Sei in: Home Vegetali Carciofo della Maremma Viterbese
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size

Tuscia in Tavola

Ricette, curiosità, tradizioni gastronomiche

arte in cucina

Carciofo della Maremma Viterbese

E-mail

Il carciofo di Tarquinia noto ed apprezzato per le sue caratteristiche qualitative legate sia alle variet utilizzate (Ibrido precoce C/3 in larga misura, Castellammare e Campagnano in minore percentuale), ma soprattutto alla sua compattezza, consistenza e sapore, indotti dalle caratteristiche dei terreni salini. Utilizzando gli strumenti di recente scoperta della ricerca scientifica, la quantit dei fitofarmaci utilizzata nella coltivazione di questo prodotto diminuita notevolmente e le applicazioni sono divenute pi efficaci. Generalmente vanno effettuati dai 3 ai 5 interventi irrigui. La raccolta viene eseguita manualmente e in maniera scalare quando i capolini (cimaroli) hanno raggiunto la giusta dimensione. Viene usato materiale di propagazione autoctono, concimi organici e quantit limitata di fitofarmaci. Il prodotto viene avviato ai mercati quando ancora fresco, per cui la lavorazione si limita alla formazione dei caratteristici mazzi tipici del Lazio, che esaltano l’aspetto della presentazione al consumatore. Il carciofo attuale, per quanto riguarda la parte nord dell’area costiera tirrenica del Lazio, dove stata selezionata la rinomata variet “romanesca” produttrice dei famosi “cimaroli”. entrato a far parte della nostra tradizione agro-alimentare soltanto da alcuni secoli, ma la sua storia, secondo alcuni, essendo legata al cardo e al carciofo selvatico (Cynara cardunculus), pu essere fatta risalire al tempo degli Etruschi, in considerazione dell’imponente presenza di popolazioni selvatiche di cynara cardunculus in tutta la fascia tirrenica dell’Alto Lazio, dove per identificare i carciofi selvatici, quelli che hanno un ciuffetto peloso al centro, in uso ancora oggi il termine dialettale di sgalere, che potrebbe derivare dal latino galerus, termine con il quale nel latino tardo si identificava il cappello peloso del contadino. Tra gli atti di un convegno tenutosi nel 1987 e denominato “Giornata del Carciofo” vengono citati dati storici della zona di Tarquinia e Montalto di Castro, dove, attorno alla met degli anni ’60, oltre 1000 ettari di terreno erano dedicati alla coltura di questo prodotto. Attualmente, con il nome di “Carciofo romanesco del Lazio”, questo prodotto, con le variet Campagnano e Castellammare, ha ottenuto recentemente il marchio IGP dall’UE. Inoltre, a proposito delle localit incluse nel disciplinare, sono presenti i territori relativi ai comuni di Tarquinia. Montalto di Castro e Tarquinia in provincia di Viterbo.

Il carciofo, pur non avendo un alto valore nutritivo (22 Kcal %), considerato un alimento importante poich contiene numerose sostanze interessanti, quali la “cinarina”, ad azione coleretica, l’inulina, un glucide che agisce sulla glicemia per cui pu essere consumato dai diabetici, e un elevato contenuto in fibra. In cucina il carciofo una verdura molto utilizzata nella nostra provincia, infatti, oltre alla classica preparazione al tegame detta “alla romana”, questo vegetale apprezzato soprattutto fritto, sia impastellato che dorato, e nella preparazione detta “alla giudia”. Un tempo era molto usato nelle frittate, nelle zuppe di casa nostra, la pi originale delle quali la zuppa con l’agnello (giubba e calzoni) e nella “vignarola”, un piatto tradizionale laziale, a base di un misto di verdure fresche cotte in padella. Oggi lo troviamo ancora frequentemente nei piatti di carne (spezzatino d’agnello, di pollo o di coniglio) di pesce (seppie), di cacciagione (quaglie), nei primi piatti (risotti e sughi per paste asciutte), nello sformato “alla parmigiana”, al tegame in fricassea, al forno ripieno in vari modi e perfino cotto alla brace. Attualmente si utilizza anche alla brace, in fricassea, nello sformato di carciofi e per preparare ottimi risotti e sughi per paste asciutte.


PER ULTERIORI NOTIZIE VEDI:

Sezione Ricette
Acquacotta coi carciofi
Zuppa d’agnello coi carciofi
Minestra di riso e carciofi
Penne col sugo di carciofi
Risotto coi carciofi
Lesso rifatto coi carciofi
Spezzatino d’agnello coi carciofi
Seppie coi carciofi
Vignarola
Carciofi in umido
Carciofi in fricassea
Carciofi al tegame alla romana
Carciofi alla giudia
Carciofi alla brace
Carciofi fritti dorati
Frittelle di carciofi

Sezione Enciclopedia
Carciofo
Cardo

 

Advertisement

Vi invitiamo a visitare:
media & sipario
Il salotto buono dell'informazione
TUSCIAMEDIA
Quotidiano della provincia di Viterbo
azione digitale
comunicazione e servizi it