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Nocciola dei Monti Cimini

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La Nocciola della Tuscia

(ing. hazelnut; fr. noisette; ted Haselnuss; sp. avellana; tur. findik.)


La nocciola è il frutto di una pianta (Corylus avellana) appartenente alla famiglia delle Corylaceae, probabilmente originaria dell’Asia Minore, ma già presente nel bacino del Mediterraneo nell’età del Bronzo, sia in forma spontanea sia coltivata, come hanno dimostrato alcuni recenti ritrovamenti archeologici nel villaggio villanoviano del Gran Carro all’interno del lago di Bolsena. La pianta della nocciola è caratterizzata da una grande ricchezza di varietà, la maggior parte delle quali sembra si siano selezionate spontaneamente adattandosi alle diverse aree geografiche. Per quanto riguarda la nostra nocciola, il suolo di origine vulcanica, ricco di microelementi e potassio, è risultato un connubio perfetto con il clima mite dei Cimini, le cui temperature si conciliano ottimamente con le tempistiche evolutive della pianta. La pianta del nocciolo è spontanea nei boschi radi (perché ha bisogno di molta luce) e generalmente vive in quelle aree dove nasce l’olivo ed il faggio, quindi in zone submontane. Ha rami flessibili che nascono dai nuovi germogli presenti fin dalla base, dando alla pianta un aspetto tipicamente cespuglioso. Questa pianta, che può vivere anche 60-70 anni e non richiede particolari cure, a parte la concimazione, la pulitura del suolo e la potatura, inizia a produrre i frutti solo dopo sette anni. Le piante coltivate vengono potate in modo da lasciare al massimo 5-6 rami, il che consente di avere un alberello, ma anche frutti più grossi e più aromatici. Le foglie, generalmente rotondeggianti, hanno un lungo picciolo peloso e margini dentellati. Sulla stessa pianta convivono le infiorescenze maschili, gialle e appariscenti, e i fiori femminili, quasi invisibili, racchiusi all’interno di gemme da cui sporgono solo gli stimmi rossi. I frutti sono riuniti in gruppi di 2-4 oppure isolati, con un guscio legnoso. Il seme (la nocciola vera e propria) è un achenio dal tipico guscio legnoso di colore rosso mattone o marrone, la parte commestibile è la mandorla che si trova all’interno, ricoperta da una membrana di colore verde. La maturazione in Italia avviene in genere alla fine dell’estate, e più precisamente nel periodo che va dalla seconda metà del mese di agosto alla prima metà del mese di settembre, anche se sono reperibili sul mercato per tutto il corso dell'anno, con o senza guscio, confezionate oppure sfuse o tritate (granella di nocciole). Le nocciole fresche deperiscono molto in fretta, specialmente se vengono private del guscio; è consigliabile quindi consumarle abbastanza velocemente evitando l'esposizione alla luce e all'umidità. Le nocciole prive di guscio possono essere eventualmente conservate in frigo; quelle con il guscio invece possono essere conservate a temperatura ambiente purché in luogo asciutto. Per togliere la pellicina che ricopre le nocciole fresche si può metterle in forno e poi, appena asciutte, strofinarle con un panno. Nei negozi erboristici o in quelli specializzati nella vendita di alimenti biologici, vengono venduti prodotti a base di nocciole come la pasta o l'olio. Se le nocciole vengono congelate la conservazione può protrarsi anche per diversi mesi. Nel caso vengano tostate, si deve far attenzione a non superare i 40 °C allo scopo di non provocare alterazioni qualitative degli oli in esse contenuti. Per evitare l’azione dannosa dell’umidità con conseguenti muffe e fermentazioni, il frutto deve stare il minor tempo possibile sul terreno. La raccolta può essere manuale o, su terreni perfettamente livellati, a mezzo di macchine aspiranti raccoglitrici. Le nocciole, quindi, sono essiccate al sole o in essiccatori ad aria calda, con temperature non oltre i 35 gradi. Raccolte in silos o in sacchi di juta, si conservano così abbastanza a lungo. L’olio che si estrae dal seme delle nocciole, oltre che nell’alimentazione è impiegato, per certe sue particolari caratteristiche, anche in orologeria o per la lubrificazione dei reattori. Infine i gusci dei frutti sono utilizzati per fabbricare la bachelite, la faesite e speciali carboni assorbenti, ma sono usati anche come combustibile da forno e da stufa, con ottimo rendimento calorifico. Con il legno del nocciuolo si produce una brace finissima, che viene usata nella fabbricazione delle carbonelle da disegno e della polvere da sparo. Il nocciolo rappresenta nella moderna frutticoltura di colle e di monte una tre le piante di più alto interesse agricolo-economico, e per la sua abbastanza facile coltivazione e per gli elevati ricavi ottenibili dalla vendita del prodotto. Il nocciolo ha inoltre contribuito in modo sensibile alla formazione di una nuova economia collinare e montana perché permette la vantaggiosa sostituzione di quelle colture divenute scarsamente o affatto redditizie. Inoltre rende possibile la valorizzazione delle pendici minacciate da degradamento idrogeologico perché il suo fitto ed esteso apparato radicale riesce ad imbrigliare il terreno impedendo erosioni e movimenti franosi.
Nomenclatura L’antico nome greco korys (sul quale poi si formerà il latino corylus) significa “elmo”, e ciò per la somiglianza che il grappolino di foglie e frutti assume durante la crescita. Per un lungo periodo le nocciole furono dette “pontiche” (così Plinio) per essere state portate dal Ponto; poi “avellane”, forse da Avellino (centro di maggior produzione) o da Abellina, presunta città dell’Asia Minore da dove si ritenevano originarie; successivamente anche “corili”, nome che indicava indifferentemente il frutto e la pianta. In seguito le nocciole hanno continuano ad essere indicate genericamente come “avellane”, ma localmente sono conosciute anche con altri appellativi dialettali: colea, nissoera, avolana (Liguria), linsole, nisciola, glacujer (Piem.), nissoela, bajuccola, coller (Lomb.), nenzolar, olanar, noselai (Ven.), ninzola, avulen (Em.), nocella, avolano, bajucola (Tosc.), acciaccarello (Mar.), nocchio (Umb.), nocchia (Laz.), nuc, vellana (Abr.), ollana, nocchietella, nocella, antrita (Camp.), avolano (Basil.), nuciddrara, nucija (Calabria), nucidda (Sic.), nuxedda, nugliedda, linzola (Sard.). Nella cultura e nella lingua anglosassone il termine equivalente, Hazel (inteso come nocciolina), è talvolta utilizzato come nome proprio o vezzeggiativo. Hazel è, ad esempio, intitolata una canzone del cantante Bob Dylan contenuta nell'album discografico del 1974 Planet Waves mentre Hazel Grove (Boschetto di nocciòle) è il nome di una cittadina nelle vicinanze di Manchester, nell'Inghilterra nord-occidentale. Negli Stati Uniti Hazel è il nome di una città del Kentucky.
Produzione I Paesi maggiori produttori di nocciole sono: Turchia, Italia, USA e Spagna. A livello nazionale la coltivazione di nocciole si localizza essenzialmente in Campania, con il 42% della produzione, segue il Lazio (33%), il Piemonte (12,5%) e la Sicilia (10%), con diverse cultivar. Il maggiore produttore nel mondo è la Turchia, che con circa 523 mila tonnellate annue, copre il 71% della produzione mondiale. Seguita dall'Italia con 115 mila, gli Stati Uniti 30 mila, la Spagna 21 mila, l'Iran 12 mila. Il prodotto viene quasi esclusivamente venduto sgusciato e destinato, per almeno il 70% dell'intera produzione mondiale, all'esportazione. I principali acquirenti internazionali sono le industrie dolciarie.
Varietà Tra le varietà più coltivate in Italia figurano la nocciola “Tonda gentile del Piemonte Igp” (o Gentile Trilobata), diffusa particolarmente nella zona di Mondovì, dal gradevolissimo sapore; molto utilizzata dalle industrie dolciarie locali, nel Lazio sono presenti la “Tonda gentile romana” (80%), molto diffusa nel Viterbese e la cultivar Nocchione (il restante 20%) che viene utilizzata come impollinatrice. I nostri frutti oltre all’industria e al consumo da tavola sono destinati anche alla produzione dei rinomati biscotti (I Tozzetti della Tuscia). Altre cultivar italiane sono la nocciola “Tonda di Giffoni Igp”, presente in Campania, la Riccia di Talanico (a frutto tondo), la Mortarella e la S. Giovanni (a frutto allungato). Una sottospecie è la Corylus avellana glandulosa che annovera le varietà “cannellina” e “san Giovanni dell’Avellinese”; la “lunga di Sarno”, la “jannusa di Enna”; la “barbarella” ancora avellinese; la “sant’Anna”; la “serragiola”. Ci sono, infine, le varietà nocella rossa precoce e la nocella bianca. La forma è criterio di una classificazione pratica: le nocciole a forma allungata sono, in genere, meno pregiate di quelle rotonde. Fra quelle rotonde c’è la “Tonda Gentile delle Langhe” e la “Romana Gentile”, mentre l’ottima “San Giovanni” appartiene al gruppo delle lunghe.
Produzione nella Tuscia Con circa 18.000 ettari di piantagioni e una quantità annua di 40 mila tonnellate, pari al 5% di quella mondiale, la provincia di Viterbo, a partire dagli anni Novanta, ha conquistato il primato nazionale della produzione di nocciole. La  coltivazione nella provincia laziale è estesa in 30 comuni (in 15 dei quali  rappresenta la principale attività agricola) e coinvolge più di 8 mila famiglie.  Ecco il punto sulla produzione di nocciole in Italia e nel mondo, fornita dal Cepas e da alcuni relatori presenti al Congresso mondiale sulla nocciola che si è tenuto nel 2008 a Viterbo. Le province che  tradizionalmente si dedicano alla coltivazione della nocciola sono Cuneo, Viterbo, Roma, Avellino, Napoli e Messina. Dal punto di vista delle varietà, la ''Tonda gentile romana'' è la più diffusa in provincia di Viterbo e a livello nazionale. La varietà è molto apprezzata dalle industrie di trasformazione per le maggiori garanzie di uniformità del prodotto e per la buona adattabilità a diverse condizioni ambientali e climatiche. Le caratteristiche che fanno della Nocciola Gentile Romana un prodotto speciale nel suo genere sono la croccantezza e la tessitura compatta senza vuoti interni. Alla masticazione, infatti, queste nocciole si fratturano al primo morso senza cedevolezza Il sapore è finissimo e l’aroma persistente. Le altre varietà coltivate nella Tuscia, che rappresentano il 10% degli impianti, sono il ''Nocchion e'' e la ''Tonda di Giffoni'', che assolvono anche la  funzione di impollinatrici. La varietà ''Tonda gentile romana'' della Tuscia ha ottenuto la ''Denominazione transitoriamente protetta'', ultima fase prima del riconoscimento comunitario della Dop. La Camera di commercio di Viterbo è stata designata autorità pubblica di controllo. Nel mondo. Per capire l'importanza della nocciola nell'economia del viterbese basta dire che la superficie agricola destinata alla produzione di nocciole rappresenta oltre il 14% del totale, ponendosi come terzo tipo di coltivazione più diffusa dopo il grano duro (41,4%) e olivo (17,4%). I comuni della Tuscia interessati alla coltivazione del nocciolo e compresi nel dispositivo per il controllo di conformità della nocciola romana DOP sono: Barbarano Romano, Bassano in Teverina, Bassano Romano, Blera, Bomarzo, Calcata, Canepina, Capranica, Caprarola, Carbognano, Castel Sant'Elia, Civita Castellana, Corchiano, Fabrica di Roma, Faleria, Gallese, Monterosi, Nepi, Oriolo Romano, Orte, Ronciglione, Soriano nel Cimino, Sutri, Vallerano, Vasanello, Veiano, Vetralla, Vignanello, Villa San Giovanni in Tuscia, Vitorchiano, Viterbo. C'è una piccola rappresentanza anche nella provincia di Roma: Bracciano, Canale Monterano, Manziana, Rignano Flaminio, Sant'Oreste, Trevignano.
Note storiche Gli antichi Romani donavano le nocciole per augurare felicità, mentre in Francia, durante l’Ancien Régime, si regalavano agli sposi come simbolo di fecondità. La coltivazione della pianta di nocciole nel Lazio ha origini antiche. La presenza sul territorio della varietà Tonda Gentile risalirebbe già ad epoca pre-romana, mentre la sua coltivazione è attestata a partire dal XV secolo. È anche certo che per i Romani fu frutto consueto e nazionale. Si mangiavano fresche o secche, così come era fiorente il minuto commercio ambulante di nocciole già sgusciate. Anche i secoli successivi tennero le nocciole in grande onore. Nel 1513 pare che l’uso delle “Nocchie” rallegrasse la mensa del Papa Leone X. Il suo consumo si diffuse ampiamente nel secolo successivo, arrivando ad arricchire persino vari banchetti papali. Nel ‘600, il Castelvetro così ne accenna: “Vengono a mezzo agosto le nociuole verdi, anzi a punto a san Pietro cominciano le prime, che sono le più grosse, che al tondo tirano; le altre, che sono lunghette e gli spichi loro, o grani che altri chiami, son coperti d’una pellicina rosseggiante, vengon, come ho detto, d’agosto, ch’è più tardi, ma sono le migliori; e d’alquanti anni in qua gli speziali ne coprono quantità di zucchero in luogo delle mandole, e riescono buone. Secche poi se ne conservano assai da mangiar lo ‘nverno e particolarmente per la quadragesima. Il suo frutto tanto verde quanto secco è molto grato alla bocca, ma tiene nondimeno esser di malagevole digestione e non punto buono per li catarrosi; ma ogni cosa è sana all’uomo sano”. Nel catasto del 1870 risultano già censiti in quell’anno, a Caprarola, alcune decine di ettari di noccioleto, sotto la dizione di “Bosco di Nocchie”. Nell’arco di questi secoli il tenace e competente lavoro dell’uomo ha svolto un ruolo importante nel mantenimento della tradizione di questa coltura; lo dimostrano anche numerose sagre paesane che si svolgono ogni anno e i diversi piatti che vengono realizzati tradizionalmente con la nocciola. Nel XX secolo la Nocciola Romana ha raggiunto il massimo sviluppo, ritagliandosi uno spazio particolare nel mercato agroalimentare soprattutto come ingrediente base di prodotti dolciari.
Composizione Le nocciole contengono per ogni 100 grammi di prodotto fresco 15,5 gr. di proteine (contro le 19,5 delle noci e le 18,5 delle mandorle); 66,5 gr. di grassi (pari alle noci e più elevati delle mandorle, che ne contengono 54); 14 gr. di idrati di carbonio (le noci 15 e le mandorle 17). Sempre 100 gr. sviluppano oltre 660 calorie, più delle noci (640) e delle mandorle (595). Facendo il confronto con altri frutti secchi otteniamo una tabella comparativa che viene rappresentata di suguito.

NOCCIOLE – NOCI – NOCCIOLINE – MANDORLE - ANACARDI
Proteine 14 8 29 22 15
Grassi 64 68 50 56 46
Carboidrati 6 5 8,5 4,6 18
Acqua 5 3,5 2,3 5 3
Calorie % g 655 690 598 603 416
Dietetica La nocciola è ricca di acidi grassi mono e polinsaturi, compreso il prezioso omega 3, fibre, sali minerali (ferro, rame, calcio, manganese) e vitamine (E, B1, B6, B9 e B12). Per questo il suo consumo regolare è ritenuto, con qualche riserva, associato alla riduzione della concentrazione di colesterolo LDL, meglio conosciuto come colesterolo "cattivo", quindi ad una diminuzione del rischio cardiovascolare. Facilmente digeribile, anche grazie all'elevato contenuto di vitamina E, antiossidante naturale per eccellenza, un consumo regolare di nocciola contrasterebbe, secondo alcuni dietologi, l'azione negativa dei radicali liberi. La presenza nella nocciola di vitamina B12 la rende inoltre un alimento utile per chi segue una dieta vegetariana o vegana. Energetica e nutriente, la nocciola è ottima anche per chi pratica sport.  Nonostante l'elevato apporto calorico, secondo alcuni dietologi, se inserita in una dieta equilibrata e alle dosi consigliate (circa 15 grammi al giorno), la nocciola non determinerebbe alcun aumento di peso, perché contiene molte fibre e proteine a fronte di un basso indice glicemico, dal momento che favorisce il senso di sazietà riducendo l'introduzione di altre calorie.
Fitoterapia In fitoterapia vengono adoperate sia le foglie che la corteccia, per le sostanze tanniche, resinose e flavoniche che contengono. Le foglie, fresche o secche, in infuso o in decotto, venivano usate per detergere o pulire ferite, piaghe, ulcerazioni prima di apporre il medicamento, e contro le irritazioni della pelle, mentre per uso interno in passato veniva utilizzato talvolta nel caso di infiammazioni intestinali. Il decotto di corteccia, sempre secondo gli erboristi, può essere utilizzato come impacco esterno per far restringere i vasi sanguigni dilatati. L’olio di nocciole viene adoperato ancora oggi per usi diversi: in cosmesi per ammorbidire le pelli aride; in medicina, quale compartecipante con altri medicamenti ad attenuare le infiammazioni intestinali; in gastronomia per la sua gradevolezza (sebbene raramente, dato il suo alto costo). Anticamente si riteneva che le nocciole, cotte col miele, curassero la tosse, mentre semplicemente tostate e mangiate, combattessero il catarro.
Curiosità Un potente rimedio contro la sterilità: è questa la credenza sulla nocciola più diffusa tra i popoli nordici. Racconta infatti una leggenda tedesca che Iduna, dea della vita e della fertilità, un giorno fu fatta prigioniera per poi essere liberata da Loki, trasformatosi in falco, che la portò via con sé sotto forma di nocciola. In Irlanda, invece, una popolarissima fiaba ha per protagonista una duchessa apparentemente affetta da sterilità che trascorre le sue giornate passeggiando in un noccioleto e pregando gli dei di renderla feconda. E, ancora, si chiama MacGuill, cioè “figlio del nocciolo”, uno dei mitici re irlandesi. Inoltre, sembra che le bacchette magiche delle fate fossero in legno di nocciolo, così come di nocciolo erano anche gli attrezzi flessibili dei rabdomanti. gli antichi cercatoci d’oro e di falde d’acqua sotterranea , che la sceglievano raccogliendola, per superstizione, nella notte di Santa Walpurga oppure nella notte di San Giovanni (è la notte del solstizio d’estate o “delle streghe”). Essendo il nocciolo l’albero della fecondità, era infatti considerato il più adatto a scoprire i metalli preziosi maturati nel ventre della terra. Anticamente in Russia la suocera spargeva sul capo del genero avena e nocciole. Ancora le nocciole erano associate al rito matrimoniale nella città tedesca di Hannover dove, per comunicare che il matrimonio era stato effettivamente consumato, il terzo giorno dopo le nozze la sposa le distribuiva a parenti e amici. La verga che Mosè usò per far scaturire l’acqua dalle rocce, era di nocciolo. Le insegne delle farmacie portano il simbolo antichissimo del caduceo, nel quale si vedono due serpenti che si attorcigliano su un rametto: questo è di nocciolo, lo stesso che aveva in mano Mercurio. Nel Medioevo è ancora il nocciolo ad esser usato, stavolta contro i serpenti: bastava toccarli con un suo ramo perché essi rimanessero “stupiti”, per morire subito dopo. Certamente qualcosa deve possedere il misterioso nocciolo, se si tiene conto di altri rituali che si fecero nei vari secoli. Basterà ricordare a proposito che negromanti e megere lo usavano per gli scongiuri ed ancora nel 1600 è cosa certa che con i suoi trucioli (detti tacchio o tacchia) i vignaioli, soprattutto di Roma, lo mettevano nel vino nuovo torbido perché in “vintiquattro hore lo fanno diventare chiarissimo e bellissimo”. Dove non esiste la palma, come in certi paesi del nord Europa, è il nocciolo che la sostituisce nella festività che precede la Pasqua, detta “domenica delle Palme”. Altre usanze e credenze sono legate a questo arbusto reputato in tutti i tempi una delle essenze più ambigue e misteriose del bosco. In alcune località i rami erano considerati capaci di trasmettere a chi li impugnava, un potere segreto di chiaroveggenza e onnipotenza. In Bretagna era usanza deporre, nella prima notte di nozze, un cestino di nocciole ai piedi del letto nuziale come augurio di prosperità e di numerosa discendenza per i giovani sposi. Sempre bretone è una poetica credenza, insieme di sentimenti religiosi e magici, che riguarda il nocciolo: secondo questa leggenda nella notte di Natale in ogni cespuglio di nocciolo un piccolo ramo diventa tutto d’oro. La sua ricerca è lunga e oltremodo difficoltosa, ma chi riuscirà a trovarlo e coglierlo prima dello scoccare della mezzanotte si assicurerà per tutta la vita una bacchetta dalle potenti virtù magiche come quella delle fate per cui avrà, in ogni momento, la possibilità di soddisfare ogni desiderio.
A tavola Le nocciole sono consumate tostate come snack per accompagnare aperitivi o cocktail. In altri Paesi le usano anche in piatti salati, si tratta di un’interessante traccia di cucina medievale, che però in Italia è quasi scomparsa, salvo l’uso limitato che se ne fa nelle zone di antica produzione, come nel viterbese dove si prepara ancora oggi un piatto di coniglio al tegame con le nocciole. In altre zone si può ancora trovare anche uno spezzatino di pollo alle nocciole. In alcuni Paesi d’Europa e nel Medio Oriente si preparano sottaceto quando sono ancora verdi, oppure ridotte in poltiglia e condite con scalogno, aceto, sale e pepe. In Oriente le nocciole secche vengono comunemente vendute crude, ma immerse nell’acqua, in modo che la pellicina si possa togliere facilmente. Nella cucina tedesca è tipica una frittata a base di nocciole; mentre nella cucina provenzale è molto noto il piatto detto rajto, a base di merluzzo lessato con ingrediente un trito di nocciole. Una minestra di tacchino della cucina inglese utilizza le nocciole tritate nel passato di carne. Per conservarle a lungo quando sono ancora freschissime, secondo una usanza orientale, vengono messe a bagno in uno sciroppo di zucchero.
Tostatura Per poterla utilizzare come frutta secca da gustare per intrattenimento, la nocciola va tostata in forno riscaldato a circa 100 gradi per una trenta minuti, tempo sufficiente per permettere alle nocciole di acquisire croccantezza e un sapore più deciso, come pure un aroma molto particolare
In pasticceria Il prevalente impiego che la cucina italiana fa delle nocciole è in pasticceria, confetteria e gelateria. In questi casi la nocciola viene usata intera, o sminuzzata in granella, oppure ridotta in polvere, mantecata e trasformata in pasta. Tritata più o meno finemente, essa è impiegata per farcire elementari dolci e torte, o per essere incorporata in tipici impasti per biscotti e pasticcini, o per servire come guarnizione. È tuttavia, nel campo della confetteria che essa trova la sua più completa utilizzazione per la confezione di torroni, croccanti, praline, gianduiotti, cioccolato nocciolato, ripieni per cioccolatini e confetti, caramelle nougatine, dolcetti caramellati e tipiche paste da spalmare. Una particolare pasta di nocciole al miele è tradizionalmente usata per farcire vari tipi di frutta secca: prugne, datteri, fichi. Nei paesi di lingua tedesca la nocciola è utilizzata sotto forma di farina per la preparazione di un dolce tipico, simile ad una crostata, la "Linzer Torte".
In commercio I tozzetti con le nocciole classici, oggi sono reperibili in commercio soprattutto nei vari forni dei comuni dove esiste una produzione di nocciole , quelli cosiddetti a monocottura dove sono presenti le nocciole intere si possono trovare soltanto in alcuni forni del comune di Vetralla. Attualmente i commercio è reperibile, con qualche difficoltà. anche uno yogurt alla nocciola fatto con latte fresco intero, fermenti lattici specifici vivi (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus), zucchero, pasta di nocciole,colorante:caramello e aromi vari. Le nocciole tostate e pralinate sono invece     

Le nocciole nella cucina della Tuscia
Spezzatino di coniglio e nocciole alla viterbese.
Ingredienti: Un coniglio spellato da kg 1,5 (per 6 persone), un rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, una tazza di nocciole sgusciate tostate e private della pellicina, 100 g di pancetta, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, fiori di finocchio selvatico, una noce di burro, brodo di carne, farina.
Esecuzione Tagliate a pezzi il coniglio In un tegame fate soffriggere in olio di oliva la pancetta tagliata a dadini con un tritato di cipolla, rosmarino, salvia e fiori di finocchio selvatico. Adagiatevi i pezzi di coniglio facendoli rosolare un poco, sfumateci mezzo bicchiere di vino bianco, poi uniteci due mestoli di brodo, sale, pepe e continuate la cottura a fuoco medio. A cottura quasi completa aggiungete le nocciole tritate, con un cucchiaio di farina e una noce di burro. Una ricetta simile a questa, ma con spezie diverse (cannella, noce moscata e mastice), è riportata nel libro “Li quattro banchetti ...” (1680), del Nascia, cuoco alla corte dei Farnese, che la chiama però “alla napoletana”.
SALSA (PESTO) VITERBESE ALLE NOCCIOLE
Questa salsa è una mia creazione di uso abituale, che ho chiamato alla viterbese perché ha la particolarità di essere composta con prodotti tipici del nostro territorio (la ruchetta selvatica o coltivata, le Nocciole dei Cimini, l'Olio extravergine d’oliva Tuscia Dop, il Pecorino Romano Dop del viterbese e l'Aglio rosso dì Proceno). Si tratta di una semplice variazione sul tema del classico pesto alla genovese; nel nostro “pesto” i pinoli vengono sostituiti con le nostre nocciole tostate leggermente, il formaggio è il tipico “pecorino romano” di produzione locale, l'aglio è quello "rosso di Proceno”, mentre al posto del delicato olio ligure aggiungiamo il nostro tradizionale Olio extravergine di oliva Dop, dal sapore più robusto e caratteristico.

I DOLCI CON LE NOCCIOLE
(Dal libro Tuscia a tavola di Italo Arieti)
Tozzetti

Si tratta del biscotto con le nocciole più caratteristico della nostra tradizione gastronomica del quale esistono un numero infinito di ricette, noi però ne presentiamo soltanto alcune classificandole per paese di provenienza e limitandoci a descrivere gli ingredienti. Oggi questi tozzetti si possono trovare in commercio direttamente nei vari forni o nelle pasticcerie locali. Per poterli apprezzare meglio andrebbero inzuppati nel nostro vino da dessert, l’Aleatico di Gradoli Doc.

Soriano: Farina q.b, uova 6+1, zucchero 600 g, nocciole sbucciate e tostate 6-700 g, margarina 300 g (oggi da sostituire con il burro), mezza cartina di pane degli Angeli da sciogliere in 50 cc di latte, la buccia grattugiata di un limone, Alchermes 2 cucchiai, Rhum 1 cucchiaio.

Questa è la ricetta che noi consigliamo, dove in passato era presente la margarina, ch per motivi dietetici consigliamo di sostituire con il burro)

Caprarola: Farina g 800, strutto g 150, uova 4, zucchero g 400, nocciole g 400, latte un bicchiere, lievito 2 bustine, buccia di un limone

Vallerano: Farina 1 kg, nocciole sbucciate g 600, zucchero g 600, olio di oliva ml 200, uova 6, lievito una bustina, buccia di un limone.

Vetralla: Monocottura Nocciole g 400, Zucchero g 500, Strutto 1 cucchiaio, Farina quanto basta, uova 2, Latte una tazzina, Cannella 1 pizzico, Limone una buccia, Bicarbonato una puntina. Questi tozzetti, in uso soprattutto a Vetralla, contrariamente a tutti gli altri tipi, non hanno l’aspetto di un tozzetto classico, poiché dal filone di pasta fresca, prima di infornarlo, vengono sezionati direttamente dei bastoncini larghi 2 cm, cercando di lasciare intere le nocciole anche ai bordi, poi, una volta unti in superficie con la chiara d’uovo, si mettono a cuocere in forno allineati dentro la teglia. In questo modo si elimina il 2° passaggio (il taglio dopo la cottura) per cui si ottengono biscotti di forma cilindrica, che hanno come caratteristica il fatto che contengono all’interno le nocciole tutte intere.

Viterbo:Varietà senza lievito Farina q.b., olio di oliva 4 cucchiai, uova 4, zucchero g 400, latte un bicchiere, nocciole g 400, 1 cucchiaino di cannella in polvere, buccia grattugiata di un limone,

Ronciglione : Varietà senza uova = Tozzetti di magro Farina g 500, zucchero g 500, nocciole intere g 500, latte un bicchiere, lievito una bustina, buccia d’arancio e di limone.

Continuando nella presentazione delle ricette arriviamo a quelle di Ronciglione dove era in uso una ricetta, nella quale mancavano le uova, mentre i grassi erano rappresentati da quelli contenuti nel solo latte, in quantità appena sufficiente per amalgamare la farina e sciogliere lo zucchero. Tuscania: A Tuscania erano in uso due ricette atipiche,

Tozzetti senza grassi e senza lievito Farina q.b., uova 5, zucchero g 500, nocciole g 500, acqua.

Questi biscotti alle nocciole, addirittura senza grassi e senza lievito, in uso anche a Tarquinia, spesso vengono chiamati “Torroncini”, perché particolarmente duri dal momento che manca il lievito. Similmente a quelli di Vetralla vengono tagliati prima della cottura per cui hanno un aspetto quasi cilindrico, per cui poco hanno a che vedere con i classici tozzetti.

Tozzetti col cioccolato Farina 1 kg, zucchero g 500, cioccolato g 300, burro g 200, uova 8, nocciole g 500, canditi, cannella, vaniglia 1 bustina, lievito 2 bustine, buccia d’arancio, uvetta Questa ricetta, in uso soprattutto a Tuscania, è da considerare meno tradizionale, poiché prevede l'aggiunta di pezzettini di cioccolato, di canditi, e anche di uvetta.

Amaretti con le nocciole

Ingredienti: 300 g di zucchero, 3 chiare d'uovo, 300 g di nocciole sbucciate, farina un cucchiaio, 20 gocce di estratto di mandorle amare.

Esecuzione Montare le chiare d'uovo, aggiungervi poco per volta lo zucchero, le gocce di mandorle amare ed un pizzico di farina. In ultimo incorporarvi le nocciole, prima tostate e poi tagliuzzate, in modo da ottenere un composto di consistenza cremosa. Su una teglia unta sul fondo con del burro depositare a cucchiaiate dei mucchietti del composto, distanti uno dall'altro, e mettere a cuocere in forno non molto caldo fino a quando saranno imbionditi.
Cazzotti

Ingredienti: Zucchero g 300, 4 uova, nocciole sgusciate g 300, 1 bicchiere di latte, burro g 150, bicarbonato, farina g 500, cacao amaro g 100, estratto di mandorle amare.
Esecuzione Tostare le nocciole, togliere la pellicina e tritarle. Mettere in una terrina le uova, lavorarle con lo zucchero servendosi di una frusta, aggiungere il burro fuso, il cacao, il bicarbonato, il latte e le nocciole. Lavorare bene l'impasto per amalgamare i vari ingredienti ed unirvi infine un poco alla volta la farina, fino ad ottenere una pasta omogenea di media consistenza dalla quale si ricaveranno varie pallottoline, che si disporranno su una teglia unta sul fondo, dopo di che si modelleranno con le dita a formare dei biscotti un poco irregolari, e si introdurranno in forno facendoli cuocere a calore moderato. È prevista una variante con l’aggiunta di una ventina di gocce di mandorle amare.
Ciambelline con le nocciole
Ingredienti: Nocciole g 400, 6 uova, limone, zucchero g 600, farina q.b., olio ml 250, lievito 1 bustina.
Esecuzione Tostare le nocciole e tritarle, quindi sbattere le uova insieme con lo zucchero, aggiungervi l'olio di oliva, le nocciole tritate, la buccia grattugiata di un limone e la bustina di lievito Impastare il tutto con la farina fino a formare una pasta omogenea e non troppo consistente. Formare dei lunghi cilindri dello spessore di un dito e con questi tante ciambelline da disporre su varie teglie unte sul fondo, che verranno poi introdotte in forno caldo fino a cottura completa.

Cioccolatini alle nocciole
Ingredienti: Nocciole, zucchero, cacao amaro, polvere di caffè, liquori, vaniglia 1 bustina.
Esecuzione: Tostare le nocciole privandole della pellicina e tritarle finemente. In un tegame, possibilmente di coccio, amalgamare insieme le nocciole tritate e lo zucchero in parti uguali, cacao amaro in quantità variabile a seconda dei gusti, un poco di caffè in polvere, una bustina di vaniglia e uno o due bicchierini di liquore a piacere (amaretto, rhum o altro). Mettere il tegame sul fuoco a calore moderato per qualche minuto, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno perché non si attacchi, fino a quando l'impasto si stacca bene dal fondo. Poi, prima che si raffreddi del tutto, formare tante palline che passerete nello zucchero e disporrete in appositi contenitori di carta.
Ossetti da morto alle nocciole
Ingredienti 500 g di nocciole, 4 uova, 100 g di burro, 500 g di zucchero, 100 g di cioccolato, 500 g di farina, liquori 2 bicchierini, 1 bustina di cannella, lievito 1 bustina.
Una ricetta più antica prevedeva i seguenti ingredienti: nocciole g. 300, zucchero g. 400, uova 4, strutto g. 150, farina g. 800, latte un bicchiere, buccia di un limone, lievito una bustina.
Esecuzione Tostare le nocciole e triturarle non troppo finemente, quindi formare un impasto con le uova sbattute, lo zucchero, il burro, la farina, il cioccolato fondente grattugiato, la bustina di cannella e di lievito e due bicchierini di liquore a piacere. Maneggiare ripetutamente fino ad ottenere un impasto di media consistenza, distenderlo a formare lunghe strisce dello spessore di mezzo centimetro che taglierete poi a formare dei rettangolini che verranno stretti un poco nella parte centrale in modo da assumere una forma con rigonfiamento alle estremità, tale da somigliare ad un piccolo osso stilizzato. Disporli sulle teglie unte sul fondo ed introdurli in forno finche non avranno un bel colore biondo.
Mostaccioli con le nocciole
Ingredienti: Una tazza di mosto cotto, 1 bustina di lievito, 1 tazza di zucchero, 1 tazza di nocciole tostate, 1 tazza di olio di oliva, farina q.b, (aroma di cannella),
Esecuzione Questi dolcetti non differiscono molto dai mostaccioli classici, anche se presentano in più le solite nocciole. Anche in questo caso, specie a Vignanello, un tempo si utilizzava come dolcificante il mosto cotto, al quale si aggiungeva l’olio extravergine di oliva, le nocciole essiccate al forno e poi tritate finemente, lo zucchero, una bustina di lievito e la farina in quantità sufficiente ad ottenere una pasta un poco meno consistente di quella del pane. Si stendeva questa pasta a strisce più o meno lunghe, larghe 8-10 cm, dello spessore di mezzo centimetro, dalle quali poi si ricavavano dei rombi o rettangoli, che venivano adagiati su una teglia unta sul fondo e cotti al forno per una mezz’ora circa. Nella prima ricetta è prevista, a piacere, la presenza dell’aroma di cannella, nella ricetta di variante vi è l’aggiunta del cioccolato fondente tagliato a pezzettini, del burro al posto dell’olio e dell'ammoniaca invece della bustina di lievito
Variante Mosto cotto due bicchieri, burro 300 g, 250 g di nocciole, 100 g cioccolato a pezzetti, ammoniaca 30 g, farina q. b.
Brutti-Buoni con le nocciole
Ingredienti: 3 chiare d’uovo, vaniglia a piacere, 300 g di zucchero, buccia di un limone, 500 g di nocciole sbucciate, farina un cucchiaio
Esecuzione Montare le chiare a neve con una frusta aggiungendo lo zucchero durante la lavorazione e successivamente anche le nocciole, dopo averle tostate, spellate e tritate. Dopo aver ben amalgamato l'impasto con l'aggiunta di un cucchiaio di farina, la buccia grattugiata di un limone e, a piacere, un odore di vaniglia, disporlo a cucchiaiate su una teglia unta a formare vari mucchietti, leggermente distanziati fra loro, che metterete a cuocere in forno moderatamente caldo finché non assumeranno un colore dorato.
Duri-Morbidi con le nocciole
Ingredienti: 1,5 kg di zucchero, 6 uova, 1,5 kg di farina, 2 bustine di vaniglia, 60 gocce di mandorle amare, 3 bustine di lievito, 300 g di nocciole sbucciate, 500 g di strutto.
Esecuzione Mettere in una terrina le uova con lo zucchero e lavorarle con una frusta o un cucchiaio di legno, aggiungere quindi lo strutto, le gocce di mandorle amare, le bustine di vaniglia e di lievito. Amalgamare bene gli ingredienti ed aggiungervi poi le nocciole tostate e spellate, lasciate però intere. Unire a questo composto un poco alla volta la farina di grano, fino ad ottenere una pasta piuttosto consistente da poter poi lavorare con le mani, a formare dei bastoncini più o meno lunghi (tipo biscotti) che si disporranno ben allineati su una teglia unta sul fondo e si introdurranno in forno dopo averli spalmati con uovo sbattuto, lasciandoli cuocere a calore moderato. La caratteristica, e quindi il nome che ne deriva, di questi biscotti è che dopo la cottura sono molto duri, ma se lasciati per circa una settimana si ammorbidiranno notevolmente. L'aggiunta delle gocce di mandorle amare è facoltativa, dato il caratteristico sapore non a tutti gradito.
Meringhe con le nocciole (Verginelle)
Ingredienti: 150 g di nocciole sgusciate, 1 uovo, zucchero g 100.
Esecuzione Utilizzare nocciole intere e metterle a seccare in forno per privarle della pellicina. A parte lavorare una chiara d'uovo con 100 g. di zucchero, aggiungervi le nocciole intere e maneggiare il composto in modo da distribuirle uniformemente. Preparare una teglia con un foglio di carta oleata sul fondo (oggi di alluminio), adagiarvi sopra a cucchiaiate, disposte a piccola distanza l'una dall'altra, il composto già preparato ed introdurre in forno a calore moderato per un tempo breve, in modo da evitare che il composto si abbassi. L'operazione più delicata riguarda appunto il tempo di cottura e la temperatura del forno, che deve essere intorno ai 110-120°. Per il loro aspetto bianco candido, a Carbognano vengono chiamate “Verginelle”, a Corchiano “Baci”.
Una variante prevede invece la presenza di nocciole non tostate, tritate, incorporate nella chiara montata a neve e poi cotte nel forno.

Crucchi di Vignanello con le nocciole
Ingredienti: 100 g di cacao, 2 uova, 350 g di zucchero, farina, nocciole una scodella.
Esecuzione Montare le chiare con una frusta e a parte sbattere i rossi insieme con lo zucchero ed il cacao amaro. Unire insieme i due composti, aggiungervi le nocciole private della pellicina, spaccate a metà, insieme con un cucchiaio di farina. Maneggiare bene l'impasto in modo da distribuire uniformemente i vari ingredienti. Depositare quindi dei mucchietti di questo composto su una teglia unta sul fondo ed introdurla in forno non troppo caldo per una ventina di minuti, avendo cura che non si cuociano troppo e non risultino troppo secchi.

Morette con le nocciole

Ingredienti: 400 g di zucchero, 2 uova, 400 g di nocciole, farina 2 cucchiai, 100 g di cacao amaro in polvere, latte 2 cucchiai.

Esecuzione Tostare le nocciole privandole della pellicina, triturarle a pezzi una parte lasciando intere le altre. In un piatto mescolare insieme zucchero, nocciole e cacao. In una terrina sbattere le uova, aggiungervi gli ingredienti suddetti, il latte e la farina Maneggiare fino a formare un impasto abbastanza consistente. In una teglia unta sul fondo depositare con un cucchiaio una piccola semisfera di pasta, circa mezzo cucchiaio poiché in cottura crescono molto, aiutandovi con il dito per staccarla bene. Quando la teglia sarà completata introdurla in forno caldo a 160° per tredici minuti circa. Le morette vengono così chiamate poiché il cacao conferisce loro un colore scuro.
Ciambellone con le nocciole
Ingredienti: 150 g di zucchero, farina q.b, 3 uova, 200 g di nocciole sgusciate, fecola di patate 20 g, una bustina di lievito.
Esecuzione Sbucciare le nocciole scaldate in forno, e triturarle piuttosto finemente. Lavorare i rossi di uovo con lo zucchero, unendovi anche una parte delle nocciole triturate e gli albumi, in modo da rendere il composto omogeneo, poi incorporarvi la farina, la fecola di patate e una bustina di lievito, fino a farne una pasta di consistenza un po' molle. Disporla in uno stampo forato al centro, imburrato e spolverizzato con le nocciole tritate, e farlo cuocere in forno moderato per mezz'ora circa.
Torta con le nocciole – ricetta n*1
Ingredienti: 400 g di zucchero, 4 uova, bicarbonato, 400 g di nocciole,4 cucchiai di cacao, bustina di vaniglia a piacere, farina 8 cucchiai.
Esecuzione Lavorare i rossi con lo zucchero, montando a parte le chiare, aggiungervi il cacao e le nocciole seccate in forno fino a renderle croccanti, e tritate finemente, spolverizzarvi le bustine di vaniglia e un pizzico di bicarbonato e per finire incorporarvi gli otto cucchiai (circa) di farina di grano, fino a formare una pasta di una certa consistenza che accomoderete in una tortiera imburrata e che passerete poi al forno caldo. A Vallerano questa torta viene tradizionalmente chiamata “pizza alle nocciole”, anche se, in effetti, presenta l'aspetto caratteristico di una torta.
Torta con le nocciole – ricetta n°2
Ingredienti: 300 g di farina, 300 g di nocciole sgusciate, 300 g di zucchero, 3 uova, 150 g di fecola di patate, 150 g di burro, scorza di limone, 1 bustina di lievito,1 bicchierino di liquore, (uvetta)
Esecuzione In una terrina sbattere i tre tuorli d’uova con lo zucchero e il liquore; unirvi il burro liquefatto freddo, la farina e la fecola di patate miscelate insieme, e le nocciole precedentemente tostate e tritate grossolanamente. Dopo aver lavorato questo impasto, incorporarvi le tre chiare montate a neve e la bustina di lievito. Versate il tutto nel testo imburrato e spolverizzato con la farina e passatelo in forno per 50 minuti a temperatura moderata senza aprire.
Salsa con le nocciole della Tuscia
 
Esecuzione Per la preparazione della salsa alle nocciole occorre tostare le nocciole in forno già caldo e triturarle n un frullatore insieme con l’olio extravergine, il succo di un limone, e le erbe odorose. Si otterrà una crema densa e granulosa con la quale si potranno guarnire vari alimenti: Acciughe, sogliole, petti di pollo.

 

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