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Ferlengo di Tarquinia

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Ferlengo è il termine usato nella Maremma dell’Alto Lazio per identificare il Pleurotus eryngii, varietà ferulae, della famiglia delle Pleurotaceae, genere Pleurotus, noto come “fungo della ferla”, perché cresce nelle ceppaie di ferule; queste piante, appartenenti alla famiglia delle Ombrellifere, che appaiono simili al finocchio selvatico, ma molto più grandi di questo, crescono spontaneamente nei campi incolti, specialmente nella Maremma laziale, e soprattutto nel territorio di Tarquinia e di Monteromano. La raccolta avviene in primavera e in autunno. Come aspetto il ferlengo somiglia ad altri funghi del genere Pleurotus, come il “cardoncello”, diffuso nelle regioni dell’Italia Meridionale (Puglia, Sicilia), il Peurotus columbinus e l’agarico ostreato (Pleurotus ostreatus), oggi molto usato, perché coltivato artificialmente, e noto anche come “orecchione”, “ostricone” o “gelone”. Di Pleurotus eryngii se ne conoscono numerose varietà, in base al genere di ombrellifere sulle quali crescono (le quattro specie più conosciute sono: Ferula, Heracleum, Eryngium e Laserpitium latifolium). Il ferlengo si differenzia comunque da tutti gli altri per l'eccezionale sapore (Bruno Cetto, diversamente dagli altri Pleurotus, lo definisce “ottimo”), che lo pone ai primi posti fra tutti i funghi, anche prima, secondo alcuni, del giustamente decantato porcino. Come tutti i funghi appartenenti al genere Pleurotus ha un cappello carnoso, liscio, a forma di ventaglio o di conchiglia di ostrica (da cui deriva il nome dell’ostreatus) e un gambo non molto lungo, eccentrico, color bianco sporco, grigiastro. Lamelle fortemente decorrenti sul gambo, mediamente fitte, molto anastomosate, specialmente verso il basso. Carne biancastra, odore trascurabile, sapore dolce. Nella cucina della Maremma laziale viene cucinato prevalentemente sulla graticola, alla brace; in questo caso occorre scegliere quelli piuttosto grandi, asportare con un coltellino la parte eventualmente ricoperta di terra e lavarli con un panno appena umido; dopo di ciò vanno sistemati in un piatto grande da portata e conditi con olio di oliva, sale, pepe, un poco di aglio tagliato a pezzetti e due o tre cucchiaini di fiori di finocchio selvatico essiccati. Dopo averli lasciati riposare per qualche ora, disporli quindi su una graticola con della brace ardente e farli cuocere da entrambi i lati, aggiungendo, durante la cottura, un poco di quell’olio rimasto nel piatto dove è stato preparato il condimento, per non farli troppo rinseccolire. Vanno serviti caldi. Oltre questa preparazione classica, il ferlengo, come gli altri funghi, può essere utilizzato nei risotti, nella zuppa, trifolato in padella, al tegame con la mentuccia, aggiunto nei sughi della pastasciutta, fritto dorato e così via. Dove trovarli? Potete provare nei negozi di Tarquinia e Monteromano, ma è più facile, relativamente, poterli gustare in alcuni ristoranti di queste cittadine, soltanto nel periodo della raccolta,

 

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