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Tuscia in Tavola

Ricette, curiosità, tradizioni gastronomiche

arte in cucina

La selvaggina nella tradizione della Tuscia

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Tutte le regioni della nostra penisola possono vantare piatti tradizionali a base di cacciagione, quindi anche la nostra Tuscia non da meno, potendo far risalire questa antica usanza venatoria e culinaria insieme ai suoi pi antichi abitatori, e cio agli Etruschi, come attestano le meravigliose pitture etrusche della Tomba della Caccia e della Pesca, della Tomba della Famiglia Velcha e di quella cosiddetta Golini, nella quale raffigurato un banchetto funebre con immagini di lepri, cerbiatti anatre ed altri uccelli pronti per essere cucinati. Ed proprio dagli Etruschi, questi primi borghesi della storia del mondo, che i severi Romani, loro imperterriti denigratori, impararono l'arte della buona cucina ed in special modo l'arte di cucinare la selvaggina. Ma la tradizione venatoria non si certo fermata a quel tempo se pi di millecinquecento anni dopo un porporato di Tarquinia, Adriano Castellesi, che ha legato il suo nome al palazzo Giraud, da lui fatto costruire in via della Conciliazione ad imitazione della Cancelleria Nuova, doveva cantare le gesta venatorie del tempo in un poemetto in versi faleuci intitolato “Venatio”. Oggi questo antichissimo sport continua, anzi si diffonde sempre pi, magari nelle esclusive “Riserve di Caccia”, con la differenza, per, che il cacciatore attribuisce alla preda un semplice valore di trofeo, al punto che ormai invalsa l'abitudine, nel cacciatore stesso, di non cibarsi della selvaggina da lui abbattuta, ma di farne dono ad amici, parenti e superiori, dopo averla trionfalmente esibita lungo la via dei ritorno. Tutto ci a vantaggio di noi codardi che, piuttosto che ucciderla, preferiamo pi selvaggiamente gustarla a tavola, possibilmente ben cucinata. Nel caso in cui, per, non possediate nella cerchia dei vostri parenti ed amici un brillante e generoso cacciatore, dovrete acquistarla direttamente, magari surgelata, mettendo da parte il preconcetto della sua provenienza e del congelamento, poich tutta la cacciagione, anche se surgelata, conserva abbondantemente il sapore caratteristico di quella fresca, come nel caso della lepre proveniente dai paesi dell’Est europeo, la quale non ha nulla da invidiare alla nostra lepre cacciata di fresco e non necessita neanche della frollatura. Di ricette tradizionali per cucinare la selvaggina ce ne sono molte, e tutte abbastanza semplici da preparare, contrariamente a quanto sostengono alcuni, che la cacciagione un cibo difficile da cucinare, semmai difficile da reperire. Semmai, difficili sono i preliminari, cio la frollatura, che consiste nel lasciare per alcuni giorni in luogo fresco e ventilato, oggi in frigorifero, sia la selvaggina da piuma che da pelo, dopo averla privata solamente delle interiora e possibilmente asciugata con un telo pulito il sangue nelle cavit addominali. Questo permette alla carne, di per s dura, di diventare pi tenera e di perdere un poco di quell'odore selvatico non a tutti gradito. In alcuni casi necessario procedere preliminarmente all’asportazione delle piume o della pelle. L’altro preliminare necessario per alcuni tipi di selvaggina (cinghiale soprattutto) la marinatura, che pu essere fatta sia a caldo, sia a freddo. Per le ricette, nella nostra tradizione ve ne sono moltissime, alcune delle quali sopno riportate nel libro "Tuscia a tavola" come pure nella sezione di questo sito intitolato "Le nostre ricette".

Ultimo aggiornamento ( Domenica 17 Luglio 2011 05:40 )  

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