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Budellucci e Viarelli (o Beverelli)

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Con il termine generico di “budellucci” si identificano alcuni prodotti derivati dalla lavorazione degli intestini del maiale. La produzione di questi budellucci avviene esclusivamente nei laboratori artigianali di norcineria, sparsi su tutto il territorio provinciale, che continuano, non sappiamo per quanto tempo ancora, a svolgere questa preziosa attività. Il prodotto, con il nome generico di “budellucci o viarelli”, è stato incluso nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani pubblicati nel supplemento ordinario della G.U. n° 136 del 14/06/2001 in base al D.L. n° 350 dell’8 settembre 1999. Mentre con il nome di “beverelli o budellini” lo stesso prodotto lo troviamo descritto nel volume dei “Salumi”, pubblicato a cura dell’INSOR nell’edizione del 2001. Si tratta di due prodotti molto simili, ricavati dai due segmenti dell’intestino del maiale, sia quello grande (intestino crasso) che quello piccolo (intestino tenue). Nella città di Viterbo i budellucci ricavati dal piccolo intestino vengono chiamati “viarelli”, forse per deformazione del termine “beverelli”, usato in altri comuni della provincia e in alcune regioni limitrofe. La caratteristica principale di questo prodotto è quella che, a differenza del prodotto similare ricavato dall’intestino crasso, che va mangiato sempre cotto, il viarello, una volta eliminato lo strato fibroso interno, condito ed essiccato, risulta tenero a tal punto che può essere mangiato anche crudo. La preparazione artigianale è rimasta quella antica tradizionale. Si preleva tutto il tratto dell’intestino del maiale, si rivolta come una calza in modo da portare all’esterno lo strato interno, per essere lavato accuratamente, dal momento che si trova a contatto con le deiezioni, e subito dopo si preleva lo strato fibroso cilindrico interno, che si mette da parte per poterlo utilizzare per insaccarvi le salsicce; poi quello che resta viene sezionato in più parti, di lunghezza variabile (circa 1 metro). Questi spezzoni, che sono composti da un sottile strato fibroso di sierosa addominale, alla quale rimangono attaccati piccoli globuli di grasso e linfonodi, vengono sottoposti ad una nuova e più accurata pulizia, poi conditi con sale, pepe e fiori di finocchio selvatico, senza aggiunta di alcun conservante, e messi a seccare, appesi su un bastone per alcuni giorni, fino al momento del consumo. Una volta si utilizzava il camino di casa, dove si lasciavano a maturare per almeno 5-6 giorni o anche più. Attualmente la preparazione avviene in locali idonei rispondenti alle leggi in vigore, nei mesi che vanno da ottobre ad aprile, ma in alcuni casi anche dopo. Il prodotto, dopo la fase di maturazione (essiccazione), si conserva per brevi periodi, meglio se appeso in un ambiente asciutto ed areato. La produzione ancora oggi è esclusivamente artigianale per cui l’acquisto di questi budellucci, avviene direttamente dal produttore al consumatore, nell’ambito del territorio comunale, senza la possibilità di commercializzazione a distanza. Il loro uso va scomparendo con il passare degli anni, non soltanto per la diminuzione dei laboratori artigianali di norcineria, ma anche in seguito al cambiamento dei gusti da parte delle nuove generazioni. Nella Tuscia i budellucci e soprattutto i viarelli fanno parte dei prodotti tradizionali della lavorazione del maiale, che risale almeno al Medioevo. Purtroppo, però, come per molti prodotti artigianali, esistono solo testimonianze orali tramandate da una generazione all’altra. Per quanto riguarda la loro utilizzazione dal punto di vista gastronomico, i viarelli, chiamati anche beverelli o bevarelli, essendo piccanti e abbastanza salati, in passato venivano utilizzati nelle osterie per stimolare il desiderio di bere qualche bicchiere in più di vino. In famiglia, invece, ancora oggi vengono tutti cotti alla brace e durante la cottura, schiacciandoli in mezzo a due fette di pane casereccio, se ne può ricavare il tradizionale “panunto”, molto appetitoso, ma da usare con moderazione.

 

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