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Salame corallina della Tuscia

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Si tratta di un salame lardellato (tipo Fabriano) con le parti grasse che non si toccano mai tra di loro e con la parte magra che è completamente magra. La corallina prende questo nome perché viene insaccato nel cosiddetto corallo budello gentile, ossia il primo tratto del colon che ha la proprietà di conservare a lungo senza grandi trasformazioni l’impasto di questo salame. Attualmente solo in alcuni casi di produzione artigianale si usa ancora questo budello, poiché a livello di produzione industriale non si usa più. La materia prima principale è il grasso e le carni magre di un maiale di prima scelta mentre come coadiuvanti troviamo il sale, il pepe, il latte in polvere e aglio. L’industria usa come additivi l’acido ascorbico (vitamina C) e il nitrato di potassio (salnitro). Durante la preparazione le parti magre del maiale (spalla e rifilature di prosciutto) vengono tritate, mentre il grasso viene tagliato a piccoli cubetti. Il tutto viene impastato con l’aggiunta di sale, aglio tritato, pepe intero e in polvere, poi si insacca, almeno nella produzione artigianale, in quello che viene chiamato “budello gentile di maiale”, che sarebbe il primo tratto del colon, lungo da 50 cm a 1 metro. Le attrezzature sono quelle usate per altri tipi di insaccati: tritacarne, impastatrici, insaccatrici, banconi in acciaio. La preparazione avviene in locali idonei rispondenti alle leggi in vigore. Per la maturazione (asciugatura) il salame viene lasciato per alcuni giorni in ambienti arieggiati e talvolta riscaldati con bracieri; questo nel caso dei piccoli laboratori di norcineria. Il periodo di stagionatura va dai due ai tre mesi. Come per quasi tutti i prodotti di lavorazione del maiale, pur essendo ultracentenaria la tecnica di preparazione artigianale nel nostro territorio, non esiste alcuna documentazione scritta, ma soltanto un passaggio da una generazione all’altra del mestiere di norcino. L’uso di questo insaccato di maiale è diffuso soprattutto nell’Italia Centrale, e nel nostro territorio soprattutto nel periodo delle feste pasquali poiché viene consumato insieme con la tradizionale pizza di Pasqua, sia quella dolce che quella al formaggio; frequente anche l’utilizzazione per comporre uno sbrigativo “panino imbottito”. Nella ristorazione tradizionale continua ancora oggi a far parte del classico antipasto, cosiddetto “all’italiana”, ma nei menu dei vari ristoranti, purtroppo, non viene mai citato con il suo nome specifico (salame corallina della Tuscia). Il prodotto, con il nome di “corallina romana”, è stato incluso nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani pubblicati nel supplemento ordinario della G.U. n° 136 del 14/06/2001 in base al D.L. n° 350 dell’8 settembre 1999. Mentre con il nome di “corallina romana di Norcia” lo stesso prodotto lo troviamo inserito nell’Atlante dei prodotti tipici descritti nel volume dei “Salumi”, pubblicato a cura dell’INSOR nell’edizione del 2001.

 

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