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Coppa di testa della Tuscia

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Con il termine di coppa, nellAlto Lazio si identifica un insaccato ricavato dalla testa del maiale che da molti anni anche le industrie del settore che operano nel nostro territorio producono regolarmente. Si tratta di un insaccato cotto, di forma varia a seconda del produttore, prevalentemente a parallelepipedo, morbido al tatto, dal peso variabile a seconda della grossezza dellanimale. Il componente principale la testa del maiale, con i suoi tessuti muscolari, il grasso della guancia, le cotenne, le cartilagini delle orecchie e la lingua, con esclusione del cervello e degli occhi. Oltre alla testa, soprattutto nel passato, veniva utilizzata anche la coda e i piccoli residui della lavorazione del maiale (carni magre, cotenne, cartilagini). Per la preparazione artigianale, anche facile da fare in casa, la testa del maiale, privata del cervello, degli occhi e di alcune parti del naso, viene lavata accuratamente asportando leventuale sangue coagulato e le setole della cotenna, quindi si taglia a grossi pezzi e si fa cuocere in un pentolone con acqua salata. Quando ancora tiepida, dopo aver eliminato tutte le parti ossee, la carne residuata viene tagliata a pezzi pi piccoli che vengono poi conditi con sale, pepe, aglio, buccia darancio, pistacchi, pinoli e altre spezie a piacere; il tutto si introduce in un sacchettino di cotone che viene deposto in un piano rigido (marmo o metallo) con sopra un peso robusto. Durante questa operazione una parte del grasso e della gelatina viene eliminata, per cui il prodotto risulta alla fine abbastanza magro. Nella produzione industriale si usa lo stesso procedimento, con macchinari idonei, e si confeziona il prodotto sotto vuoto in pezzature varie secondo la richiesta del mercato. Il sapore delicato, ma molto caratteristico, come pure l'aroma, per i sentori di arancio e delle altre spezie. In tutto il territorio della provincia di Viterbo, questo insaccato, di tradizione pluricentenaria, conosciuto con il semplice nome di coppa, ma per non confonderlo con linsaccato omonimo dellItalia Settentrionale (il capocollo), oggi viene anche chiamato, molto opportunamente secondo noi, coppa di testa. Questa coppa di testa, il cui uso locale ancora oggi molto diffuso, va consumata anche subito dopo la preparazione, tagliata a fettine sottili, come un comune insaccato, da aggiungere nel piatto dei salumi presente negli antipasti o nel classico panino imbottito, anche condita con la tradizionale salsa verde. Volendo utilizzarla in maniera pi originale, la consigliamo accompagnata con la nostra confettura di Carote in bagno aromatico (v). La produzione attuale delle nostre Industriale si aggira sui 1.500 quintali, mentre quella artigianale locale sfiora i 1.000 quintali annui.

 

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