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Capocollo della Tuscia

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Si tratta di un salume tradizionale della Tuscia che si ricava da un taglio di carne che comprende i muscoli paravertebrali della regione cervicale e del primo tratto dorsale. In gran parte dellItalia del Nord viene chiamato coppa, termine che da noi, invece, rappresenta una cosa diversa, e cio linsaccato fatto con la testa del maiale. Il capocollo presenta la superficie di taglio variegata, nella quale si alternano parti di carne magra e strisce di grasso; in ci si differenzia dal lombetto perch questultimo, essendo ricavato dai muscoli paravertebrali dellultimo tratto della colonna dorsale insieme con quelli del tratto lombare, presenta, la superficie di taglio completamente magra. La produzione artigianale avviene da novembre a febbraio, quella industriale possibile in gran parte dellanno. La preparazione artigianale rimasta quella tradizionale: dalla mezzena del suino si ritagliano i muscoli paravertebrali del collo e del primo tratto dorsale, che vengono rifilati in modo che si formi un cilindro di carne abbastanza regolare, questo viene prima massaggiato a mano con una miscela di sale e lasciato qualche giorno sotto sale, poi viene condito, sempre massaggiandolo, con aglio e pepe, lasciato asciugare ancora per qualche giorno e successivamente avvolto con carta paglia e legato con lo spago. Nella preparazione industriale si procede pi rapidamente, senza la salatura preliminare; infatti, il taglio di carne, subito dopo averlo condito, si insacca in un involucro cellulosico e si lega ugualmente con lo spago, come nella preparazione artigianale. La stagionatura dura un periodo che varia da 60 a 120 giorni, a seconda della grossezza del suino, e viene eseguita in locali ben aerati che risentono del clima asciutto e ventilato presente in gran parte del nostro territorio. Le attrezzature sono quelle usate per altri tipi di insaccati: tritacarne, impastatrici, insaccatrici. La preparazione avviene in locali idonei rispondenti alle leggi in vigore. Questo prodotto, con il nome generico di capocollo o lonza stato incluso nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani pubblicati nel supplemento ordinario della G.U. n 136 del 14/06/2001 in base al D.L. n 350 dell8 settembre 1999.
Storia Nella Tuscia questo prodotto della lavorazione del maiale di tradizione ultracentenaria. Purtroppo, per, come per molti altri prodotti artigianali esistono solo testimonianze orali che possono confermarlo. Il termine pi usato per identificare questo insaccato quello di capocollo, ma in alcune zone della provincia viene chiamano capicollo e anche lonza; questo secondo termine, secondo noi errato ed inoltre crea una certa confusione poich altrove questa parola viene usata con significati differenti, che variano secondo le regioni. Nell'Italia settentrionale, infatti, la troviamo come sinonimo di lombo, corrispondente al carr disossato (si trovano anche i termini di slonza e longia) ma anche riferita al filetto di maiale, e ad un corrispondente taglio di carne di bue, sempre prelevato dalla regione lombare.
Utilizzazione Questo insaccato, insieme con altri prodotti similari, in casa ancora oggi consumato in varie occasioni, compresi gli spuntini pomeridiani o fuori pasto, mentre in passato veniva utilizzato nel periodo pasquale, quando era al punto giusto di maturazione, e veniva gustato insieme con le pizze di Pasqua, specialmente nelle merende del Luned di Pasquetta. In commercio lo troviamo spesso inserito nei panini farciti, mentre nella ristorazione tradizionale continua ancora oggi a far parte del classico antipasto, cosiddetto allitaliana.

 

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