Sei in: Home Salumi Porchetta di Bagnaia
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size

Tuscia in Tavola

Ricette, curiosità, tradizioni gastronomiche

arte in cucina

Porchetta di Bagnaia

E-mail

Normal 0 14

Con questo termine intendiamo un maialino intero, infilzato in un palo per essere trasportato agevolmente, il quale, dopo essere stato sventrato e privato delle interiora, viene riempito con le frattaglie tagliate a pezzi, condito con odori vari e cotto al forno. Volendo andare indietro nel tempo, prima di noi i palati smaliziati  dei nostri antenati (i Romani) conoscevano già le delizie di questo piatto; Apicio, nel suo celebre ricettario, ci fornisce infatti una elaborata ricetta del "maialino farcito" cotto al forno. I cuochi di allora, che erano degli schiavi e quindi svolgevano quel lavoro per onorare i palati dei loro padroni, avevano un bel da fare per preparare tale piatto, per il quale si richiedeva una materia prima di qualità (porcellus hortolanius), cioè un animale casereccio, che veniva disossato e  riempito con gli ingredienti più disparati (miele, salsa di pesce, salsicce, malva, bietole, porri, uova, pepe ecc.). Di porchetta, come la intendiamo noi oggi, ne comincia invece a parlare il Burchiello nel 1400 riferendosi alla fiera di Todi ("io vidi in un baston cento porchette"), mentre Maestro Martino da Como, vissuto anche lui verso la metà del XV secolo, ci dà probabilmente la prima ricetta in italiano nel suo "Libro de arte coquinaria" dove, sotto il titolo "Per aconciare bene una porchetta", dopo averla pulita e ben riempita di vari ingredienti, dice "e dapoi cusila insieme e legala bene e ponila a cocere nel speto...". La porchetta, ricoperta da una crosta croccante e luccicante, esposta nel classico banchetto del “porchettaro”, con il suo inconfondibile profumo e il suo aspetto di oggetto sacrificale, anche nelle nostre zone fin dai secoli passati, è stata sempre presente nelle tradizionali Fiere paesane, dove aveva la funzione di favorire le allegre bevute del fresco vinello e placare il robusto appetito dei contadini, che si ritrovavano a fare quattro chiacchiere con gli amici intorno ai tavoli delle ombrose fraschette. Anche il norcino, completata la vendita della porchetta, partecipava a questo festino insieme agli amici, riservando per sé gli zampetti e la coda, che venivano cotti in una teglia sistemata sotto il maiale. Dalla seconda metà del secolo scorso, il consumo della porchetta è aumentato progressivamente, per via dell'accattivante profumo, del prezzo conveniente, della sua appetibilità e della comodità di avere un piatto già pronto e cucinato, che può risolvere in maniera sbrigativa ed economica il problema di un pranzo o di una cena, gradita a tutta la famiglia, ma la vendita all'aperto, con il classico banchetto del ”porchettaro”, per motivi igienico-sanitari, ha subito una radicale trasformazione, per cui si è passati sempre più spesso alla vendita all’interno del negozio, anche se la vendita in strada sopravvive ancora in alcuni angoli di Viterbo e soprattutto nelle frazioni di La Quercia e di Bagnaia, quest’ultima famosa non solo per la splendida Villa Lante, ma anche per la produzione di ottime porchette. Sfruttando questa tradizione gastronomica, alcune industrie locali di salumi hanno iniziato a produrre una porchetta disossata e insaccata, che pur contenendo tutti gli ingredienti di quella tradizionale (in special modo il fiore di finocchio, che contraddistingue la nostra porchetta) e pur garantendo al massimo il rispetto delle norme igieniche imposte dalle leggi attuali, non possiede certo l’inconfondibile profumo e la croccantezza della crosta della porchetta calda che possiede una porchetta calda appena cucinata.

 

Advertisement

Vi invitiamo a visitare:
media & sipario
Il salotto buono dell'informazione
TUSCIAMEDIA
Quotidiano della provincia di Viterbo
azione digitale
comunicazione e servizi it