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Prosciutto di montagna della Tuscia

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Il prosciutto della Tuscia, di antica tradizione artigianale, composto dalla coscia del suino allevato allo stato brado nei boschi del nostro territorio montano e dellentroterra maremmano. Oggi le industrie locali utilizzano la coscia non congelata di suini di varia provenienza, che abbiano uno spessore di grasso non superiore a 2,5-3 centimetri e per il condimento si usano gli stessi prodotti della tradizione artigianale con laggiunta, in alcuni casi, di zucchero e nitrati. Questa coscia fresca, compreso anche lo stinco, viene ritagliata dalla mezzena del maiale, rifilata in modo che si presenti abbastanza regolare, quindi cosparsa a mano con una miscela di sale, aglio, pepe e peperoncino piccante e lasciata per 6-7 giorni a maturare, poi viene di nuovo condita pi accuratamente, specialmente nei punti pi delicati (intorno alla testa del femore) e appesa in ambiente fresco e areato, per tutto il periodo della stagionatura. Nella preparazione industriale viene esaminata per controllare l'integrit e lo spessore del grasso, dopo di che si procede alla rifilatura. Il prodotto viene quindi cosparso a mano, con soluzione di aglio e miscela di sale, zucchero e nitrati, quindi viene messo in frigorifero in posizione distesa per 6/7 giorni, quindi vengono privati della concia residuata, cosparsi di nuovo con sale semplicemente e messi di nuovo in cella frigorifera per altri 14-21 giorni. Dopo questo periodo vengono controllati, uno per uno, messi in frigorifero per altri 30 giorni e successivamente passati nei locali di stagionatura, per un periodo minimo di 12-13 mesi, durante il quale i locali vengono areati quando il clima favorevole. Le industrie locali producono anche prosciutti senza osso, sia nella forma tradizionale a chitarra, sia in forma spianata. Questo prodotto, con il nome di Prosciutto di montagna della Tuscia stato incluso nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani pubblicati nel supplemento ordinario della G.U. n 136 del 14/06/2001. In questo caso il termine di montagna sta ad indicare un tipo di prosciutto tradizionale, che si differenzia dai prosciutti tipo Parma e S. Daniele perch pi asciutto e meno dolce. Questo prodotto di tradizione ultracentenaria viene utilizzato in gastronomia come qualsiasi altro prosciutto, per cui lo troviamo nellantipasto di salumi allitaliana o nella combinazione estiva con il melone, nel panino sbrigativo o nel toast caldo, nella guarnizione di vari tipi di pizza o come ingrediente in piatti e salse di ogni genere.

 

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