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Salsicce nere (mazzafegati)

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La salsiccia nera una volta veniva chiamata “mazzafegato”; questo termine, che a seconda delle località viene anche trasformato e storpiato, origina da “ammazzafegato”, il che spiega chiaramente che il componente principale è appunto il fegato, del maiale insieme con altre interiora (milza, rene, cuore) e con l’aggiunta di piccole quantità di carne bianca e grasso di maiale. Da questo impasto, che costituisce la base fondamentale, si ricavano due tipi di salsicce, quelle salate e quelle dette “dolci”. Nelle “salate” vengono inseriti, sale, pepe, peperoncino, aglio e scorza di arancio (facoltativamente anche fiori di finocchio). In quelle “dolci” si aggiungono zucchero, uvetta, pinoli (e facoltativamente anche cioccolato grattugiato). Le salsicce nere possono essere consumate anche freschissime, e in questo caso vanno sempre cotte, ma possono essere gustate anche crude, spalmate sul pane, dopo averle lasciate per qualche giorno in un luogo asciutto e ventilato, possibilmente in un periodo favorevole dal punto di vista climatico. Noi consigliamo, però, di usarle sempre cotte, dal momento che la cottura favorisce la digestione delle interiora, specialmente del fegato.

 

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