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Pancetta della Tuscia

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Si tratta di un prodotto derivato dalla lavorazione della parete addominale (pancetta) del maiale che viene condito e stagionato per essere utilizzato nel tempo soprattutto come condimento per alcune preparazioni tradizionali della cucina casereccia. Lo stesso prodotto viene anche preparato nella forma arrotolata. In questo caso si elimina la cotenna e dopo averlo condito viene insaccato in carta paglia o in un involucro cellulosico adatto per alimenti. Componente principale appunto la pancetta di maiale con la relativa cotenna, coadiuvanti i fiori di finocchio, il pepe nero macinato, il sale e laglio, senza aggiunta di additivi di nessun genere. Nella preparazione i muscoli della parete addominale del maiale con la loro cotenna esterna vengono selezionati insieme con la cotenna; il pezzo viene ricoperto con del sale dalla parte del taglio e lasciato ad asciugare in ambienti arieggiati per 5-8 giorni a seconda della stagione, quindi viene condito in superficie strofinando con aglio e pepe, dopo di che si lascia stagionare da due a sei mesi. Quando si tratta della pancetta arrotolata, il muscolo addominale, privato della cotenna viene condito, arrotolato, insaccato e lasciato maturare per una trentina di giorni e consumato fresco o dopo essere stato stagionato per qualche mese. In tutto il territorio della provincia di Viterbo, come in molte altre parti dItalia, questo prodotto di lavorazione del maiale fa parte della tradizione pluricentenaria della cucina casereccia di cui esistono testimonianze scritte fin dal tempo dei Romani. Un tempo la pancetta di maiale veniva consumata cotta alla brace con le fette di pane unte del suo grasso (panunto), in alternativa al guanciale, ritenuto pi pregiato, o al lardo, usato nelle famiglie meno abbienti. Oggi il suo uso riservato alla preparazione di condimenti per paste al sugo, la pi caratteristica delle quali e quella detta allamatriciana, di soffritti per zuppe, minestre, carni in umido, frittate e cos via. La pancetta arrotolata viene utilizzata alla stessa maniera di quella tesa.

 

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