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Susianella della Tuscia

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Con questo nome dialettale, o con quello di susiamella, in uso esclusivamente nella citt di Viterbo, si identifica una specie di salamella di fegato, a forma di U , la cui preparazione in forma tradizionale avviene ancora oggi in qualche laboratorio artigiano di norcineria presente nel nostro territorio. Il prodotto, con il nome di “susianella”, stato incluso dal 2001, su mia segnalazione, nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani, pubblicata nel supplemento ordinario della G.U. n 136 del 14/06/2001 in base al D.L. n 350 dell’8 settembre 1999. Lo stesso prodotto con il nome di “susianella di Viterbo” l'ho fatto includere anche nell’Atlante dei prodotti tipici italiani descritti nel volume “I Salumi”, pubblicato nel 2001 dall’INSOR diretto dal prof Corrado Barberis. Si tratta di un insaccato crudo, con diametro simile a quello delle salsicce, ma lungo 40-50 cm, che veniva prodotto nei mesi invernali, a base di avanzi della lavorazione del maiale, con l’aggiunta di ingredienti simili a quelli delle salsicce di fegato del tipo dolce, che consistevano in ritagli di carni di seconda scelta,, piccole quantit di corata suina (fegato cuore, reni, milza), sale, pepe, odori vari (finocchio, peperoncino) e pezzetti di susine secche. Per la sua preparazione tutte le parti del maiale sopradescritte venivano macinate pi o meno finemente, poi condite e insaccate nel budellino naturale. Subito dopo, questa salamella, simile alle salamelle di fegato prodotte ancora oggi in Umbria e in Abruzzo, veniva appesa a stagionare in luogo fresco per circa una settimana prima di essere ammessa al consumo. A tavola, quando era ancora fresca veniva utilizzata cruda spalmata sul pane, oppure cotta alla brace; se lasciata a stagionare ancora qualche giorno veniva inserita nel piatto dei salumi vari. Attualmente la sua produzione molto ridotta. Per il nome di questo salume, di cui nessuno dei vecchi norcini da me consultati in passato ha saputo darmi spiegazione, in un primo tempo ho ipotizzato che potesse derivare dal nome dei dolcetti napoletani a tipo di ciambellina, chiamati susamielli o sosameli. Oggi per (2011) , dal momento che Slow food ha registrato la susianella come “Presidio” tipico della citt di Viterbo, legando la sua origine addirittura ad una preparazione di origine etrusca, cosa assurda e insensata, e dal momento che nel web la cosa si diffusa al punto che in alcuni siti si parla addirittua di "salame degli Eruschi, ho ritenuto di riesaminare la cosa, rivelando il fatto che dai norcini interpallati pi di trenta anni fa fui avvertito, confidenzialmente, che la susianella era considerata un prodotto di seconda categoria, spesso riservato ai poveri, per la presenza di queste carni di seconda scelta. Pertanto oggi ritengo che per quanto riguarda il suo nome siano ipotizzabili due ipotesi; per prima un accostamento con il termine salamella, perch tale in effetti la susianella, una “salamella di fegato”, come quelle prodotte ancora oggi in Umbria e in Abruzzo. Come seconda ipotesi, alla luce di alcune notizie fornitemi da una anziana signora che da bambina aiutava la nonna a seccare le susine per poterle inserire in questo insaccato, possiamo anche supporre un legame tra la parola susina e la susianella. Per quanto riguarda infine la data di nascita e l’origine di questo insaccato, ritengo che tutto pu essere tranne il fatto che questo salume possa derivare da una ricetta d'origine etrusca, per cui volendo continuare la produzione di questo insaccato potremmo anche continurlo a chiamare "susianella" o meglio ancora “salamella di fegato di Viterbo”, senza scomodare gli Etruschi. (testo di Italo Arieti Delegato onorario dell'Accademia Italiana delle Cucina).

susianella

 

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