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Guanciale della Tuscia

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Si tratta di un prodotto derivato dalla lavorazione dei muscoli della guancia del maiale, compresa anche la cotenna, simile come struttura alla pancetta, ma rispetto a questa molto pi magro e pi saporito, che viene condito e stagionato per essere utilizzato soprattutto come condimento per alcune preparazioni tradizionali della cucina casereccia. Questo taglio di carne, ricavato dalla guancia del maiale, dopo essere stato sezionato viene ricoperto con del sale e lasciato ad asciugare in ambienti arieggiati per 5-8 giorni, a seconda della stagione, quindi viene condito in superficie (aglio e pepe) e dopo un periodo di maturazione di una trentina di giorni in ambiente ventilato e asciutto, viene lasciato stagionare per un periodo variabile da due a sei mesi, dal momento che il guanciale pu essere utilizzato anche quando relativamente fresco. Questo guanciale, conosciuto anche con il nome di “baffo”, insieme ad altri prodotti derivati dalla lavorazione del maiale, fa parte del paniere dei prodotti gastronomici tradizionali del nostro territorio che sono in uso da centinaia di anni. Per quanto riguarda la datazione dell’inizio della sua preparazione non esistono documenti cartacei che possano documentarlo, ma soltanto notizie tramandate da padre in figlio dagli artigiani addetti alla lavorazione del maiale. In cucina il suo uso ancora oggi riservato prevalentemente alla preparazione dei soffritti, possiamo dire di quelli pi raffinati, con i quali si realizzano piatti di carni al tegame (specie cacciagione), sughi per paste asciutte, la pi caratteristica delle quali quella detta “alla gricia”, trasformatasi poi, con l’avvento del pomodoro, in pasta “all’amatriciana”. E proprio per merito di questa preparazione si giustifica il successo che sta ottenendo questo nostro prodotto e il conseguente aumento della richiesta del mercato. In qualche caso, limitatamente alla disponibilit che c’era in casa, in alternativa alla pancetta e al lardo, che erano pi abbondanti, il guanciale poteva essere gustato anche cotto alla brace, insieme con le fette di pane che venivano inzuppate (panunto) con il suo grasso durante la cottura. Visto il successo dell’onnipresente “lardo di Colonnata”, in barba ai messaggi salutistici del tipo grasso fa male e fa ingrassare, non escluso che anche il guanciale possa diventare una raffinatezza gastronomica, se preparato opportunamente, tagliandolo molto sottile e servendolo caldo su piccole fettine di pane tostato. Questo nostro prodotto, ritenuto pi pregiato rispetto alla pancetta, trova ancora oggi possibilit di collocazione sul mercato, dal momento che si tratta di un prodotto di qualit, lavorato con i metodi tradizionali di un tempo. La sua produzione nel nostro territorio si aggira attualmente intorno ai 250 quintali annui.

 

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