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Lombetto della Tuscia o lonzino

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Il lombetto si ricava dai muscoli paravertebrali della regione dorsale inferiore e lombare del maiale. La tecnica di preparazione usata dai nostri artigiani e dalle nostre industrie, rimasta quella tradizionale. Nella preparazione artigianale i muscoli paravertebrali vengono ritagliata dalla mezzena del maiale, rifilati e sgrassati in modo che si formi un cilindro di carne magra abbastanza regolare, quindi questo viene cosparso a mano con una miscela di sale, aglio e pepe e successivamente viene avvolto con carta paglia e legato con lo spago. Nella preparazione industriale, invece, il lombetto viene insaccato in un involucro cellulosico, ugualmente legato con lo spago. La stagionatura viene fatta in locali asciutti ed arieggiati, che risentono del clima asciutto e ventilato presente in gran parte del nostro territorio, per un periodo che varia da 60 a 90 giorni a seconda della grossezza del suino. Le attrezzature sono quelle usate per altri tipi di insaccati: tritacarne, impastatrici, insaccatrici. La preparazione avviene in locali idonei rispondenti alle leggi in vigore. Il lombetto (o lonzino) si riconosce facilmente poich presenta la superficie di taglio completamente magra e si differenzia pertanto dal capocollo perch quest’ultimo, essendo fatto con i muscoli paravertebrali della colonna cervicale e del primo tratto dorsale, presenta nella superficie di taglio delle strisce di grasso ben evidenti. Pertanto si pu dire che, fra i prodotti derivati dal maiale, quello che contiene in percentuale la pi bassa quantit di grassi. La produzione artigianale avviene da novembre febbraio, quella industriale possibile per gran parte dell’anno. Il prodotto, con il nome generico di “lombetto o lonza” stato incluso nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani pubblicati nel supplemento ordinario della G.U. n 136 del 14/06/2001 in base al D.L. n 350 dell’8 settembre 1999. Nella Tuscia questo prodotto della lavorazione del maiale di tradizione ultracentenaria. Purtroppo, per, come per molti prodotti artigianali esistono solo testimonianze orali. Il termine pi usato per identificarlo pi spesso quello di lombetto, ma pu ritenersi appropriato anche quello di quello di lonzino. Dal punto di vista dell’uso in tavola, questo insaccato di maiale, in virt del baso contenuto di grasso pu essere utilizzato nelle pizze rustiche al forno, oppure per confezionare toast e panini imbottiti oppure, insieme con altri prodotti similari, pu entrare a far parte dell’insieme dei prodotti compresi nel cosiddetto “antipasto all’italiana”. Nell’uso casalingo ancora oggi consumato in varie occasioni, compresi gli spuntini (o fuori pasto), mentre in passato veniva utilizzato nel periodo pasquale, quando era al punto giusto di maturazione, e veniva gustato insieme con le pizze di Pasqua, specialmente nelle merende del Luned di Pasquetta.

 

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