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Maccheroni di Canapina

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Maccheroni di Canepina (Fieno di Canepina)

Nel suo “libro dei maccheroni” Felice Cunsolo cos definisce il vocabolo “fieno”: “voce laziale indicante tagliatelle caserecce all’uovo, molto strette e sottili, originarie di Canepina nel viterbese”. Detto in questo modo, queste tagliatelle potrebbero sembrare dei comunissimi capellini all’uovo, ma anche noi, che siamo solitamente scettici, dobbiamo dire che questo fieno, cucinato sul posto, ha qualcosa di particolare. Merito dell’acqua di montagna povera di sali? Forse, ma soprattutto merito delle brave massaie di Canepina che nei secoli hanno sviluppato una tecnica di preparazione di questo piatto che possiamo dire unica e validissima. La prima singolarit sta nella lavorazione della pasta e nell'originale coltello usato per tagliarla, che possiede una lama molto alta ed un manico posto sopra la lama, che permette di impugnarlo in maniera particolare e di agire con eccezionale rapidit, evitando di battere nella spianatoia le dita della mano che lo impugna. Ma l’altro particolare importante riguarda il trattamento della pasta dopo la cottura. Questa, infatti, dopo essere stata scolata viene immersa in una pentola contenente acqua salata calda, per essere “lavata”, per asportare, cio, i residui di amido aderenti ai capellini; subito dopo averla scolata di nuovo, viene posta ad asciugare su un panno di cucina pulitissimo (“pannone” in dialetto) usato appositamente per questo servizio. Ecco svelato il segreto. La pasta essendo lavata e asciugata, quindi pronta per assorbire una maggiore quantit di sugo, che le conferisce quella scioltezza che caratterizza il “fieno di Canepina”, a proposito del quale occorre dire che solo i forestieri lo chiamano “fieno”, poich per gli abitanti di Canepina questi sono semplicemente “maccaroni”.

La preparazione quindi molto semplice; con uova e farina (un uovo ogni 100 g di farina) si prepara una sfoglia molto sottile, che, dopo averla arrotolata su se stessa, viene tagliata molto stretta (tipo capellini) e lasciata asciugare per una giornata. Il sugo utilizzato pi frequentemente quello a base di carne tritata o meglio ancora di rigaglie di pollo. Qualche volta si usava anche un sugo fatto con i funghi porcini, raccolti nei vicini monti Cimini, dal sapore inconfondibile. Alla fine va aggiunto il formaggio; solo pecorino secondo la tradizione, ma oggi, per andare incontro ai gusti dei giovani, spesse volte viene usato il parmigiano oppure un misto dei due formaggi.

 

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