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Tuscia in Tavola

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Anguilla del lago di Bolsena

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Una citazione dantesca ha reso famose le anguille del lago di Bolsena. Infatti, il papa Martino IV morto nella Rocca di Montefiascone, viene collocato da Dante Alighieri nel Purgatorio a scontare il peccato di gola, per l'eccessivo amore verso le anguille del lago di Bolsena, delle quali faceva solenni scorpacciate dopo averle fatte annegare nella Vernaccia. Ma anche se Martino IV ne fu il pi famoso estimatore, questi pesci si mangiavano gi al tempo degli Etruschi e poi dei Romani, tanto che ritroviamo alcune ricette nell'opera sulla cucina scritta da Ateneo nel II sec. a.C., mentre Columella riferiva che nei laghi di Bolsena e Cimino (oggi di Vico) si allevavano, tra i vari pesci, anche le anguille, e il romano Apicio, vissuto al tempo di Tiberio, suggeriva alcune salse specifiche per le anguille nel capitolo IV del decimo libro del suo famoso De re conquinaria, nelle quali ritroviamo come ingredienti il ligustico, semi di sedano, ammacco siriaco, miele, senape, mosto cotto, ecc.. Nel Medioevo spett ai monaci la fama di degustatori di anguille e, dopo la pausa al loro uso per colpa dei consigli della Scuola Salernitana, ritroviamo i nostri pesci sulla tavola poco raccomandabile di Lucrezia Borgia nel pranzo offerto a Prospero Colonna ed in quello che Ercole d'Este offr alla Marchesa di Mantova. Poi tornarono ad essere quasi dimenticate nei grandi pranzi, mentre rimasero sulle mense dei pescatori di lago, come accade ancora oggi, salvo a tornare trionfalmente nel tradizionale Cenone della Vigilia di Natale, sotto forma di capitoni alla brace o come semplici anguille. Esaurite le notizie storiche, esaminando questo pesce dal punto di vista biologico possiamo dire che si tratta di una qualit di pesci di mare o di acqua dolce, dei quali ancora non si conosce bene il luogo di riproduzione nel bacino del Mediterraneo (una volta si pensava che tutte andassero nel mar dei Sargassi). Per certo si sa soltanto che quando hanno raggiunto l'et della maturit sessuale (12 o 13 anni) migrano verso il mare per risalire, sotto forma di ceche, i vari fiumi e raggiungere i bacini lacustri. La carne dellanguilla considerata grassa, per cui alcuni consigliano di togliere la pelle prima della cottura per eliminare il grasso che si trova al di sotto di questa, ma una volta tolta questa protezione, specie per le anguille di piccolo e medio taglio, si presenta il rischio di vederle disfarsi nel tegame, per questo, ad eccezione di alcune preparazioni, dalle nostre parti si usa cucinarle con tutta la pelle, dopo averla accuratamente raschiata con un coltello o con una foglia di fico usata dalla parte ruvida o con della sabbia, come fanno i pescatori. Un'altra complicazione per la sua preparazione la straordinaria vitalit, per cui, anche dopo aver tagliato la testa, il resto del corpo continua a muoversi e divincolarsi come... un'anguilla. Nonostante tutto ci, nei paesi circostanti i laghi di Vico e Bolsena, languilla continua ad essere molto usata, e ci testimoniato dalle numerose variet di piatti che ritroviamo ancora oggi nelluso casalingo e nelle trattorie del posto, alcuni dei quali sono descritti nel capitolo delle ricette o nel libro "Tuscia a tavola".

 

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