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Latterini del lago di Bolsena

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Nonostante le piccole dimensioni, i latterini, che le popolazioni rivierasche del lago di Bolsena chiamano “lattarini”, sono molto ricercati per il gusto della loro carne, da alcuni considerata ottima, al punto che presso i popoli di lingua spagnola questo pesce viene definito “il pesce del re”. Quelli più piccoli che non superano i 5 cm di lunghezza sono cucinati interi, senza essere privati della testa e delle interiora. Nei libri di cucina vi è spesso confusione fra i latterini e altri pesciolini che si usano prevalentemente per frittate e frittelle, nel senso che nomi dialettali, come per esempio il siciliano muccu, che si riferisce a bianchetti e rossetti, vengono tradotti impropriamente "latterini". Nella Tuscia i latterini, che oltretutto hanno il pregio della freschezza poiché sono commercializzati subito dopo pescati nel lago di Bolsena, vengono cucinati fritti nell'olio, dopo una leggera infarinatura; ma vi sono anche altre preparazioni caratteristiche, come la zuppa di lattarini  e lo sformato di latterini al forno. Per mantenerli a lungo, e quindi per poterli commercializzare nelle fiere paesane come avveniva un tempo, dopo averli fritti venivano marinati in aceto, aromatizzato con l’aggiunta alloro e rosmarino. Attualmente queste preparazioni si possono trovare anche in commercio in confezioni industriali, spesso sotto il nome di acquadelle, ma nulla hanno a che vedere con quelli che ancora oggi, ma sempre più raramente, vengono ancora preparati artigianalmente e che si possono gustare in qualche ristorante o trattoria dei paesi rivieraschi. Quelli fritti sono tornati nuovamente di moda poiché figurano come antipasto nei menu di questi ristoranti, ma la nuova cucina li usa anche per guarnizione di vari piatti, e molto spesso li troviamo anche nelle tavole dei pranzi in piedi, accanto alle patatine croccanti o ad altre preparazioni similari, poiché entrano a far parte di quel gruppo di pietanze che vengono chiamate “stuzzichini”, poiché stimolano, o meglio, “stuzzicano” l'appetito.

 

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