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Tuscia in Tavola

Ricette, curiosità, tradizioni gastronomiche

arte in cucina

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L’olio extravergine di oliva “Canino Dop”, ha ottenuto dall’UE il riconoscimento a Denominazione di Origine Protetta (Dop) fin dal 1996. Quest’olio, è così chiamato perché viene ricavato in massima parte da olive della varietà “caninese”, coltivate su una fascia collinare compresa tra i 250 ed i 450 metri s.l.m Si presenta di un colore verde smeraldo con riflessi dorati, ha un’acidità fra le più basse d’Italia (0,15%) con massimo dello 0,5 % e possiede un gusto abbastanza forte, con aroma d'oliva piuttosto marcato, e retrogusto somigliante al cardo selvatico, tendente perciò all'amarognolo, leggermente piccante, specie quando è fresco. In gastronomia viene utilizzato soprattutto da coloro che prediligono una cucina dai sapori decisi e amano gustare nei condimenti l’aroma dell’oliva, ma è indispensabile soprattutto per condire e cucinare alcuni piatti che fanno parte della tradizione gastronomica della Tuscia (zuppe di verdure, minestre di legumi, bruschetta e panzanella, carni alla cacciatora, spezzatini con animali da cortile e cacciagione). Il territorio incluso nel disciplinare approvato dall’UE comprende i territori dei comuni di Canino, Farnese, Ischia di Castro, Tessennano, Cellere, Arlena e parzialmente quelli di Tuscania e Montalto di Castro. La tecnica di produzione delle olive prevede investimenti variabili, compresi tra 100 e 330 piante/ettaro; la forma di allevamento prevalente è quella a vaso o a vaso cespugliato, con potature annuali o biennali a seconda della zona. Gli interventi chimici sono limitati al massimo, seguendo i criteri della lotta guidata incentrata soprattutto contro la mosca ed il cicloconio. Gran parte del prodotto viene molito nella zona prevista nel disciplinare. La lavorazione delle olive nei numerosi frantoi attivi nel territorio, presenta innovazioni continue, pur conservando, nei casi di produzioni minori, il tradizionale sistema detto “partitario”, cioè separato per ogni singolo produttore, il quale desidera ottenere l’olio delle proprie olive, ritenendolo superiore agli altri. La storia della coltivazione delle olive nel nostro territorio risale al tempo degli Etruschi, per cui la Tuscia, forte dell’eredità lasciataci dai nostri progenitori, rispetto alla superficie, nel Lazio è al primo posto per quanto riguarda la produzione di olio extravergine di oliva. Nel centro storico di Canino, la prima settimana di dicembre, si celebra la “Sagra dell'olio” durante la quale si può assaggiare l’olio nuovo su appetitose bruschette e altri piatti tradizionali. A fronte di una produzione di olive compresa tra gli 80.000 q. (media degli ultimi vent'anni), 91.000 q. (media degli ultimi cinque anni) e i 97.000 q. del 1998, le rese in olio si attestano su 12.000-14.000 quintali. Numerosi sono i produttori che commercializzano questa qualità di olio, per cui si possono trovare confezioni in bottiglia, in bottiglioni di vetro e in lattine da 5 litri.

 

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