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Coratella d'agnello con la cipolla

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Coratella d'agnello

Una coratella di abbacchio, aglio, sale, pepe, 2 cipolle grandi, olio extravergine d'oliva, vino bianco, (pomodoro passato).

Acquistare una coratella di agnello e dopo averla lavata in acqua corrente e poi asciugata con un panno di cucina, tagliare a pezzi i vari organi che la compongono, tenendoli per separati. In una padella mettere a soffriggere nell'olio di oliva, uno spicchio d'aglio e due cipolle grandi affettate sottili. Appena queste saranno un poco appassite aggiungervi i pezzi di coratella, avendo cura di iniziare con il polmone poi dopo qualche minuto il cuore, poi i budellucci, se ci sono, e per ultimo il fegato e la milza. Salare, pepare al punto giusto e versare dopo poco un bicchiere di vino bianco secco. Quando questo sar evaporato alcuni usano aggiungere anche un poco di passato di pomodoro. Ultimare la cottura a padella coperta.

Con il termine coratella si intende l'insieme delle interiora dell'abbacchio, che si presentano tutte unite insieme, che comprende, partendo dalla trachea, i polmoni, il cuore, il fegato, la milza, il pancreas e i budellini. Si pu usare anche quella dell'animale pi grande, del castrato, del capretto o addirittura anche della pecora. A seconda dei gusti, lo stesso piatto pu essere preparato anche senza cipolla, se questa non gradita. Il piatto descritto sopra, in molti paesi della Tuscia veniva consumato la mattina di Pasqua, nella famosa colazione contadina, che comprendeva tra l'altro anche le uova sode, la pizza di Pasqua ed il capocollo; ma oggi soltanto poche famiglie conservano questa antica usanza.

 

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Questa ricetta tratta dal volume "Tuscia a Tavola" di Italo Arieti.