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Tuscia in Tavola

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Pignattaccia

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Pignattaccia

Carne di manzo, coda di vaccina, testina di vitella, trippa, vino rosso o bianco asciutto, sedano, patate, carote, cipolla, pomodori maturi, peperoncino, chiodi di garofano, olio extravergine di oliva, sale.

Si tagliano a pezzi le varie carni e si lasciano a bagno per alcune ore in acqua salata, con l'aggiunta di un bicchiere di vino e chiodi di garofano. In una grossa pentola di coccio ("pignatta") si deposita uno strato di patate sbucciate e tagliate a fette grossolane, che si ricopre con uno strato di carni varie e, sopra ancora, si aggiunge uno strato di erbe odorose tagliate a pezzi. Si condisce il tutto con olio di oliva e un poco di sale e si continuano a stratificare allo stesso modo i vari componenti, fino a riempire la pignatta, terminando con uno strato di patate tagliate a fette molto spesse. Alla fine si aggiunge del vino bianco asciutto o rosso, alcuni chiodi di garofano e l'acqua usata per la marinatura, fino a ricoprire il tutto. La pentola va coperta con alcuni fogli di carta paglia e chiusa con un coperchio, fissato con lo spago, per ottenere l’effetto di pentola a pressione, ma, secondo alcuni, anche per evitare tentazioni di assaggi da parte di estranei; alla fine vai introdotta nel forno gi caldo per la cottura.

La pignattaccia un piatto caratteristico della citt di Viterbo, un tempo fatto con i tagli meno pregiati del bovino, e quindi meno costosi, insieme con alcune parti del “quinto quarto”, quelle parti cio che arricchiscono il sugo di quella sostanza gelatinosa, che conferisce alla preparazione una caratteristica unica. Con il passare del tempo, nella preparazione casalinga, la pignattaccia stata arricchita con altri tagli di carne bovina, variabili da famiglia a famiglia. L’originalit di questo piatto, oltre alla variet degli ingredienti presenti, stava nella tecnica di cottura che avveniva mettendo tutte le carni in una pignatta, alternando uno strato di carni con uno di verdure.

 

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Questa ricetta tratta dal volume "Tuscia a Tavola" di Italo Arieti.