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Pane nostro quotidiano

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La storia del pane inizia con la scoperta dell'agricoltura, tenuto conto del fatto che, fra le varie coltivazioni vegetali, quella dei cereali fu senza dubbio la più importante, se non la prima, come documentano i numerosi ritrovamenti archeologici. Ma il pane primitivo era diverso da quello che noi oggi identifichiamo con questo termine. Infatti, dopo la scoperta del fuoco e dopo le pappe preparate con cereali triturati e mescolati con l'acqua, l'uomo imparò a cuocere questo impasto sulle pietre roventi, ottenendo una specie di focaccia dura, simile alla "galletta", un pane non lievitato, azzimo (cioè privo di enzimi), più facile però da mantenere a lungo. Il passo successivo fu la scoperta del forno, che inizialmente derivò dalla copertura, con un vaso di terracotta cilindrico o a campana, della primitiva piastra di argilla arroventata, per passare poi ad un modello più complesso, quello a due piani; nel piano superiore si introduceva la pasta e nel piano inferiore si faceva ardere il fuoco. Forni di questo tipo con uno sfiatatoio nella parte superiore, sono stati ritrovati anche negli scavi di Acquarossa a Viterbo, nella necropoli di Tarquinia e nell'abitato di una comunità protostorica nella valle della Fiora. Ma ancora oggi non siamo certi che questi forni ritrovati in territorio etrusco servissero per la cottura del pane, dal momento che mancano testimonianze sull'uso di questo alimento da parte del popolo etrusco, almeno fino al IV secolo a.C.. Per la nascita del pane vero, una volta costruito il forno, mancavano ancora due elementi fondamentali, la coltivazione di un grano adatto e la scoperta del lievito. Per quanto riguarda il primo, abbiamo testimonianze, sempre ricavate da ricerche archeologiche, che fanno pensare ad una origine spontanea del frumento sia nell'Africa occidentale (Abissinia) che nella valle dell'Indo (7° millennio), e che dimostrerebbero che la sua coltivazione intensiva avvenne successivamente (3° millennio a.C.) in Mesopotamia e in Egitto, da dove si sarebbe poi diffusa in alcune regioni dell'Europa centrale e successivamente in Italia. La necessità di avere a disposizione questo tipo di cereale, era dovuta al fatto che esso è il più idoneo a rendere efficace il processo di lievitazione, poiché contiene il glutine. La scarsa presenza di tale sostanza nel miglio, nella segale, nel farro e ancora più nell'orzo, cereali questi molto diffusi allora nelle nostre regioni, rendendo il processo di lievitazione spontanea più lento e meno evidente, ci spiega perché il pane lievitato comparve da noi probabilmente molto più tardi, rispetto ad altre zone dove il frumento era stato coltivato precedentemente. Ma il mistero più fitto regna ancora sulla conoscenza della data, del modo e del luogo riguardanti l'ultimo elemento indispensabile alla formazione del pane vero, ossia il lievito, quello che Gesù paragona al "Regno dei Cieli che è simile al lievito che una donna prende e nasconde in tre misture di farina, finché tutto fermenta" e che invece San Paolo paragona all'adulterazione dello spirito, dicendo: "..santifichiamo la festa, non con il lievito vecchio, né con il lievito della malizia e della malvagità, ma con il pane azzimo della sincerità e della verità". Su questa affermazione di S. Paolo, pesa forse la tradizione ebraica che proibisce di mangiare pane lievitato durante le feste, perché considerato impuro; infatti, secondo la leggenda, al momento dell’Esodo dall’Egitto, per la fretta di partire, il pane fu preparato senza essere messo a lievitare; anche se è più verosimile che fosse stato preparato volutamente in quella forma, al fine di poterlo conservare più facilmente per il lungo viaggio. Comunque, a parte le diverse interpretazioni sul significato religioso del lievito, è ipotizzabile che esso sia nato probabilmente da un caso fortuito. Un pezzetto di pasta sarà stato dimenticato, sarà inacidito spontaneamente, la donna lo avrà visto aumentare di volume e, messolo ugualmente a cuocere, avrà scoperto che questo pane era diventato più leggero, più soffice, più gradevole insomma. Gli enzimi batterici e il glutine contenuto abbondantemente nel frumento avevano fatto il miracolo. Quasi sicuramente ciò avvenne prima di ogni altro posto in Egitto, come testimoniano anche alcune raffigurazioni che mostrano la regina Nefertiti offrire un bel pane alto e rigonfio al dio Aton. Si sa infatti che l'Egitto, fin dai tempi antichissimi, era famoso per la varietà e l'apprezzatissima qualità del pane, tanto che i suoi abitanti erano appunto chiamati "mangiatori di pane”. Dall’Egitto gli Ebrei al seguito di Mosè lo diffusero poi in Palestina, poiché molti di loro erano profondi conoscitori dei segreti della panificazione, dal momento che avevano esercitato il mestiere di panettieri, che nell'Egitto era appunto riservato agli schiavi. Sempre dall'Egitto l'uso del pane lievitato si diffuse poi anche in Grecia, che, come si sa, aveva continui scambi con quella nazione. A Roma giunse solo più tardi, infatti, secondo quanto riferisce Plinio (N.H. XVIII, 62), in precedenza, il cereale più diffuso, insieme all’orzo, era il farro (far), dal quale prese poi il nome la farina, e con il quale si confezionava una specie di focaccia non lievitata, usata, secondo una antica tradizione, nella celebrazione del matrimonio. Per questa cerimonia, chiamata appunto "confarreatio", la sposa portava con sé un pane di farro (farreus panis) che consumava con lo sposo alla presenza del Pontefice Massimo. Il lievito, sempre secondo Plinio il Vecchio, fu conosciuto soltanto dopo le guerre di Macedonia, nel 168 a.C., quando il console Lucio Emilio Paolo, sconfitto Perseo, portò a Roma, come prigionieri di guerra, esperti fornai, che insegnarono ai Romani i segreti della panificazione. Anche a Roma, come nelle altre nazioni, comparvero subito numerose varietà di pane, confezionato con farine provenienti da misture di cereali di qualità più o meno pregiata, che veniva differenziato a seconda del censo dell’acquirente o dell'uso che se ne doveva fare. C'era infatti il pane per la casa imperiale e quello per i senatori, il pane per i contadini, quello per gli atleti, e quello per gli schiavi. E così, sia da solo che accompagnato con cibi il più delle volte semplici, il companatico (cum panis), il pane divenne l'alimento fondamentale di quasi tutti i popoli della terra. "Pane e cipolla" per gli egiziani, "pane e birra" per i mesopotami, "pane e vino" per i greci, "panem et circenses" per il popolo romano. E "dacci oggi il nostro pane quotidiano" invocarono, e invocano tuttora, i Cristiani nelle loro preghiere, identificandolo con il cibo in generale. Nelle nostre regioni, fino ad una cinquantina di anni fa, sia nei piccoli centri che nelle campagne, la sua lavorazione era affidata alle donne di casa. Il rituale era quello antico di millenni; la sera prima si preparava la farina all’interno della madia, poi in piena notte, dopo il richiamo ("comando") della fornaia, che girava tutto il paese per svegliare le massaie, queste univano la farina al lievito naturale, insieme con acqua e sale, e dall’impaso così ricavato confezionavano le pagnotte, che, dopo essere state allineate su una lunga tavola, marchiate con il “merco” di famiglia o con segni di croce vari e coperte con un lungo telo di canapa, venivano lasciate a lievitare per alcune ore, fintantoché non giungeva la portatrice (“la carreggiatora”) che, su quella stessa tavola messa in testa, le trasportava al forno. Una piccola porzione di pasta, coperta con un panno, veniva invece lasciata nella madia, per ottenere il lievito necessario per la successiva panificazione. Le rotonde pagnotte di pane appena cotto, che nel tornare a casa inondavano i vicoli del paese con il loro fragrante profumo, una volta riposte nella madia, andavano a costituire la riserva principale di cibo per tutta la settimana. Infatti, negli anni passati, che molti di noi ricordano bene, era ancora il pane l'elemento fondamentale dell'alimentazione; normalmente si accompagnava ad un companatico più o meno ricco, a seconda delle disponibilità economiche della famiglia, che consisteva il più delle volte in un piatto di legumi e raramente di carne. Insomma il pane rappresentava la base sulla quale costruire un cibo che fosse economico, sufficientemente nutritivo e possibilmente gustoso. Ed ecco allora venir fuori dalla fantasia delle madri di famiglia tutta una serie di preparazioni, adatte sia per i ragazzi che per gli adulti, che avevano come base una semplice, ma robusta, fetta di pane variamente condita, che poteva essere usata nei vari pasti della giornata. Con il pane fresco si preparava allora la bruschetta d’inverno o la panzanella d’estate, il “paradiso” (con l’acqua di cottura dei fagioli) o il “panonto” (una fetta di pane unta con il grasso di alcune parti di maiale cotte alla griglia), il pane con l'olio, il pane con lo zucchero, il pane con il miele, con la ricotta, con la marmellata e altri ancora. Con il pane ormai indurito invece, per evitare sprechi che un tempo non erano permessi, e sempre con l’aggiunta di quello che era disponibile in casa o in campagna, si preparava il pancotto con la ricotta e numerose varietà di zuppe, di cui è ricca la nostra cucina tradizionale, come l'acquacotta, la "sbroscia" con il pesce di lago, la “scafata” con le fave, le zuppe di fagioli con il finocchietto o con l'osso del prosciutto, poi quelle con le rape, con i broccoli, e tante altre ancora. Erano questi i tempi della cosiddetta "civiltà del pane", quando ancora non si era attribuita, erroneamente, a questo cibo sano e benedetto la responsabilità di guastare la linea, dimenticando che la causa dei disturbi alimentari e dell’obesità consisteva più semplicemente nel fatto che l'improvviso benessere aveva introdotto la cattiva abitudine di mangiare ad ogni pasto un primo piatto, un secondo con relativo contorno, la frutta e qualche volta anche il dolce. E fu a questo punto che iniziò la corsa alle diete dimagranti, che vietavano o quanto meno limitavano l'uso del pane, ma soprattutto vennero di moda alcune abitudini alimentari esterofile, a base di vari surrogati del pane, come i crakers, il pan carré, il pan brioche, le "barchette croccanti", i "granelli", i panini all'olio ecc., che, essendo arricchiti con additivi di vario genere e spesso con sostanze grasse, oltre a perdere la caratteristica fondamentale della genuinità, risultano più ricchi in calorie del nostro buon pane del fornaio, soprattutto quello del tipo "casereccio". E allora perché non tornare alle profumate pagnotte di una volta, anche se cotte nei forni elettrici, visto che è quasi impossibile trovare quelle cotte nel forno a legna, e non provare, a preparare un toast o una tartina o un panino con una sottile fettina ricavata da una bella pagnotta di pane tradizionale?

 

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