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Tuscia in Tavola

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La cucina degli Etruschi

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Parlando della cucina al tempo degli Etruschi occorre premettere che l'argomento si presenta alquanto difficile, poiché vi è una obbiettiva carenza di documentazione dal momento che solo nel secolo scorso si è cominciato a prestare attenzione in sede di scavo archeologico, a quegli elementi, come pollini, resti vegetali e della fauna, che consentono di risalire alle diverse specie animali, sia domestiche che selvatiche, utilizzate probabilmente per l'alimentazione, e ai tipi di colture prevalenti e quindi ai prodotti agricoli di più largo consumo. A tutto questo va aggiunto che anche le numerose raffigurazioni relative ai banchetti, offrono scarse indicazioni in proposito, per cui prenderemo spunto dalle notizie che sul mondo etrusco ci offrono alcuni scrittori greci e latini, dalle ricerche archeologiche recenti e dalle raffigurazioni delle numerose tombe che si trovano nei territori dell'Etruria.
  
Iniziamo dai documenti degli scrittori greci e latini, che, se non altro, concordano nel riconoscere al territorio etrusco una particolare fertilità. Livio, infatti, ci racconta che verso la fine del IV° secolo a. C., al momento delle prime invasioni dell'Etruria, dall'alto della selva Cimina agli eserciti romani apparvero gli "opulenta Etruriae arva" (le fertili campagne dell'Etruria), la cui ricchezza era costituita da "omnium copia rerum". Successivamente, sempre secondo Livio, attraverso il Tevere, avvenivano i rifornimenti di grano verso Roma (ex Tuscis frumentum Tiberi venit), mentre Tarquinia forniva il lino per le navi che servirono a Scipione per la sua spedizione africana.

Varrone, nel suo "De re rustica", ci conferma le notizie di Livio, precisando quali erano i cereali più diffusi in questi territori. Infatti egli parla di Hordeum (orzo), di Triticum (grano), di Far (farro), ossia di due grani diversi, dei quali sono stati ritrovati resti nel nostro territorio, e più precisamente a Luni sul Mignone. A questo punto quindi possiamo ipotizzare la possibilità di un uso del pane lievitato da parte degli Etruschi, a base di farina di grano (Triticum), anche prima dei Romani, tenendo anche presenti i ritrovamenti di piccoli forni casalinghi, sempre fatti nel nostro territorio, e questa volta nell’abitato di Acquarossa, che potevano essere utilizzati sia per cuocere il pane che altre preparazioni cucinarie. Infatti a Roma il pane lievitato comparve molto tardi, come ci riferisce Plinio il Vecchio, che nella sua Storia Naturale dedicò un intero capitolo alla storia del pane e raccontò di come, nel 168 a.C., le legioni romane, al comando del console Lucio Emilio Paolo, sconfissero Perseo, re dei Macedoni, e portarono a Roma, come prigionieri di guerra, esperti fornai che svelarono tutti i segreti dell'arte panificatoria, dalla lievitazione alla cottura. Ma noi riteniamo che una parte importante l’ebbe anche la conquista dell’Etruria che, come abbiamo detto, fornì a Roma un grano più adatto alla panificazione.

Per quanto riguarda, invece, il farro (far latino), dal quale ha preso poi il nome la farina, trattandosi di un grano più rustico e più resistente, sappiamo che il suo uso era molto più diffuso; Servio Danielino dice (torrent, pinsunt, molunt) ossia che veniva prima torrefatto, per asportarne con facilità l'involucro esterno, poi battuto ed infine macinato; ma non con le mole di pietra trainate da schiavi o da animali, ma più semplicemente con dei mortai o macine rudimentali, simili al mortaio rinvenuto nell'area urbana di Cerveteri, che era presente nella bella mostra sulla "Alimentazione nel mondo antico", presentata alla Rocca degli Albornoz a Viterbo nel 1987. Da questi mortai, non si poteva certo ottenere una farina bianca, ma una tritato grossolano di grano integrale che, non permettendo una lievitazione normale, doveva essere utilizzato per la preparazione delle puls, le famose minestre (o polente) che i Romani impararono ad usare abbondantemente e quotidianamente, riservandole alla plebe e ai soldati.

            Ma, oltre i cereali, gli Etruschi coltivavano anche i legumi, dal momento che dalle più recenti ricerche archeologiche sono stati rinvenuti resti di lenticchie, cicerchie, ceci, piselli e, soprattutto, fave, con le quali preparava una particolare “polenta” o “purea”, citata da Plinio, la puls fabata. Sempre gli autori romani antichi, con qualche riferimento agli Etruschi, parlano di ortaggi, come rape, cavoli, carote, quelle selvatiche, carciofi, anch'essi selvatici (cardi), e di alcuni odori come aglio, cipolla, porro, finocchio, alloro, rosmarino, timo serpillo e prezzemolo. Queste notizie sono state poi confermate dalla ricerche di paleobotanica effettuate di recente.

            La frutta la vediamo qualche volta raffigurata nelle scene di banchetto. Sicuramente esisteva il castagno, il pero il sorbo, il noce, il melograno, il melo, che Catone afferma essere stato introdotto a Roma dagli Etruschi, le more, i fichi, famosi erano quelli di Chiusi, le nocciole, i cui gusci sono stati ritrovati a Blera e a Bolsena nell'insediamento del Gran Carro, e infine l’uva, con la quale si faceva un vino prodotto in grandi quantità, che gli Etruschi esportavano ovunque, come testimoniano i ritrovamenti delle anfore vinarie. Infatti, fin dal tempo di Alessandro Magno, secondo Ateneo, i vini etruschi erano famosi anche nella stessa Grecia. Vinum è, infatti, una parola etrusca, documentata per la prima volta su un dolio scoperto a Gravisca, dalla quale è derivato il Vinum romano e il nostro vino. Il suo uso è ampiamente documentato nelle raffigurazioni tombali dei banchetti, dove sono rappresentati dei servi che, dopo averlo prelevato con lunghi attingitoi da grandi vasi contenitori, lo filtrano con un colino, perché era stato preparato con l'aggiunta di spezie che andavano eliminate, e lo mettono nelle brocche. Con queste veniva poi portato ai commensali e versato nelle loro coppe.

            Dell'olio di oliva, usato prevalentemente per la cura del corpo e per l’illuminazione, si sa che occupava un posto importante nell'economia dell'Etruria. Il suo nome etrusco (Eleiva) deriva probabilmente da quello greco Elaion (Elaion). Fin dal VII sec. a.C. sono documentati piccoli unguentari di produzione etrusca che servivano all'esportazione dell'olio di oliva. Ma oltre alla produzione dell’olio, le olive venivano utilizzate anche come alimento, probabilmente conservate in salamoia; in due tombe di Cerveteri, una delle quali chiamata appunto “Tomba delle Olive”, sono stati trovati, entro appositi contenitori, numerosi noccioli di oliva, da interpretare come resti di un'offerta in cibo fatta al defunto. Le stesse olive, insieme all’olio, venivano anche commercializzate, come dimostra il ritrovamento di alcune anfore, contenenti noccioli di olive, nel relitto del Giglio.

            Passando agli alimenti di origine animale, anche in questo caso, altrettanto scarne sono le notizie che ci forniscono gli autori greci e latini sull'allevamento del bestiame. Le attestazioni più frequenti riguardano però i suini, il cui allevamento, secondo Polibio, era di gran lunga più frequente rispetto ad altre specie, favorito dalla presenza di boschi di querce, che fornivano loro le ghiande in abbondanza. Varrone ricorda un'antica usanza etrusca secondo la quale, in occasioni particolarmente solenni, come ad esempio un matrimonio, si doveva uccidere un maiale, forse per farne  una specie di “porchetta”. Una conferma della presenza di tali allevamenti viene anche dalla raffigurazione della famosa situla d'argento (VII sec. a. C.), rinvenuta a Chiusi, nella quale si vede una mandria di verri guidati dal porcaro. Dopo quello dei suini, veniva l'allevamento degli ovini e dei caprini. Mandrie di ovini sono ricordate a Pisa e Cerveteri da Licofrone, a Rosselle da Livio e nei dintorni di Volsini da Plinio. Da questi si ricavava in primo luogo il latte, la ricotta e il formaggio, probabilmente il pecorino attuale, che veniva usato grattugiato, dal momento che sono stati ritrovati utensili simili alle nostre grattugie.

            Agli animali da allevamento si debbono aggiungere anche gli animali da cortile, galli, galline, anatre, oche e colombi, che vediamo spesso raffìgurati nelle scene di banchetto delle tombe dipinte, anche se liberi e vivi e non certo allo spiedo o in graticola. Ai bovini invece, per quanto riguarda l'uso alimentare, spettava sicuramente l'ultimo posto, dal momento che prevalentemente venivano utilizzati per i lavori dei campi e in particolare per l'aratura. Agli animali da allevamento si aggiungevano poi quelli provenienti dalla caccia. Il territorio etrusco era infatti un ambiente ideale per animali selvatici (e lo è stato fino a qualche anno fa) come il Cinghiale, la Lepre, il Cervo, il Capriolo, gli Uccelli di palude ed altri ancora. Che l'attività venatoria fosse molto diffusa in Etruria ci è testimoniato da alcuni passi dell'Eneide. Fin da allora erano addirittura già presenti le "riserve di caccia", come quella di un certo Fulvius Lippinus, di cui ci parla Plinio, di ben 40 iugeri, nel territorio di Tarquinia. Una riserva ancora più grande era a Statonia, nel territorio di Vulci, dove venivano rinchiusi i cinghiali, che erano catturati con delle reti, come è documentato nella "tomba della Scrofa nera" e nella "Tomba Querciaiola" di Tarquinia. L'insistenza sul cinghiale etrusco, il famoso "tuscus aper", che, oltre ad essere di ottima qualità, era anche molto pericoloso, rientra nella visione aristocratica dell'attività venatoria, che solo in parte era praticata dalle classi inferiori. Meno frequente era la caccia ai volatili, per obbiettiva difficoltà, che comunque fu praticata con sicurezza, come è documentato dai dipinti della "tomba della Caccia e della Pesca". Nella stessa tomba è rappresentata anche una barca, con un pescatore intento a calare la lenza; dal che deduciamo, che anche i pesci, sia di lago che di mare, hanno fatto parte degli alimenti usati dagli Etruschi. Columella, a proposito dei laghi di Bracciano e di Bolsena, dice che vi si pescavano spigole, orate e ogni altro genere di pesce di mare che si fosse abituato all'acqua dolce.  Per quanto riguarda invece la preparazione dei cibi, oltre al ritrovamento di vari utensili da cucina come forni, pentole, spiedi, alari e graticole, simili alle nostre attuali, qualcosa di più possiamo desumere dalla tomba Golini di Orvieto, dove su una parete sono raffigurati un bue squartato, una lepre, un capriolo, una coppia di germani reali e una colomba appesi a degli uncini, mentre nelle altre pareti vediamo un servo intento a tagliare la carne, un altro addetto a triturare qualcosa in un mortaio, un altro che agita una specie di pentola sopra il braciere, al disotto del quale arde un bel fuoco, e infine uno che attinge qualcosa da un'anfora con un mestolo, che a causa del danneggiamento dell'mmagine da molti studiosi è stato erroneamente interpretato come una padella. Non sono mai presenti, però, immagini relative ad insaccati derivati dal maiale, come salsicce, salami o similari, come riportato fantasiosamente da Slow Food quando parla del presidio "susianella". Gli altri servi sono indaffarati intorno ad una tavola sulla quale sono disposti vasi e coppe di ogni tipo e dimensione, contenenti sia cibi liquidi che solidi, di difficile interpretazione. Infine vi sono quattro tavole già imbandite, con le varie portate ben disposte, nelle quali sono riconoscibili alcune focacce, i grappoli di uva, delle uova e una melagrana. Nella "situla prenestina" e nella "idria Ricci" si vedono invece alcuni servi intenti a cuocere la carne infilzata negli spiedi, sia alla brace, che bollita dentro grossi calderoni di bronzo. Arrivati a questo punto dobbiamo anche domandarci quale era il cibo che le donne del popolo preparavano ogni giorno per le loro famiglie? Iniziando dai primi piatti, sappiamo che con la farina di farro veniva preparata la "puls", che Marziale cita come "clusinae pultes" (la puls di Chiusi). Questa puls non era altro che una specie di farinata o polenta, arricchita a volte con l'aggiunta di legumi, fino a trasformarla in un sostanzioso piatto unico. Da questa puls è poi derivato il termine “polenta”. Ed infine, sempre con il farro, veniva preparata una focaccia cotta nel forno (la nostra pizza bianca), la "farrata" romana, che nel periodo più antico le donne romane, e probabilmente anche quelle etrusche, mangiavano insieme allo sposo nella cerimonia del matrimonio, chiamata appunto "Confarreatio". Una curiosità, a proposito della focaccia di farro; a Carbognano la pizza bianca, che si fa nel forno direttamente sulla pietra, viene ancora oggi chiamata "farolicchia", questo a significare che, molto tempo fa, per preparare questa focaccia si usava la farina di farro. E dal momento che in Etruria abbondava anche il formaggio, nulla vieta di pensare che, anche allora, le donne etrusche potessero preparare la pizza con il cacio, come si usava da noi fino a qualche anno addietro. Abbondante e frequente, come abbiamo visto nelle varie raffigurazioni, era anche l'uso delle carni, che venivano cotte sia alla brace sulle graticole o infilzate allo spiedo, oppure bollite o al forno, e condite probabilmente con i vari odori disponibili, come l'alloro, il timo, il rosmarino, il finocchio, la salvia, la cipolla, l'aglio. Lo stesso dicasi per i pesci, che però erano usati meno frequentemente della carne, forse anche per l'obbiettiva difficoltà della loro cattura. Sul modo di cucinare le verdure o le uova, non sappiamo nulla, come pure sui dolci, per la preparazione dei quali erano disponibili, oltre al latte, la farina, le uova e anche il miele. Per cui dobbiamo concludere che la vera cucina di questo popolo, per alcuni versi ancora misterioso, che dicono facesse due lauti pasti al giorno, non la conosceremo mai. Ci rimane però il ricordo della loro saggezza e della loro capacità di godere la vita, attraverso la raffigurazione di quei piacevoli banchetti allietati da musica e danze, e dal momento che non possiamo riprodurre le loro ricette, cerchiamo almeno di imparare da loro a prendere la vita come fece l'etrusco nella sua breve stagione di libertà, secondo una stupenda immagine del nostro poeta tarquiniese Vincenzo Cardarelli: "qui rise l'Etrusco, un giorno, coricato, cogli occhi a fior di terra, guardando la marina. E accoglieva nelle sue pupille il multiforme e silenzioso splendore della terra fiorente e giovane, di cui aveva succhiato il mistero gaiamente, senza ribrezzo e senza paura, affondandoci le mani e il viso".

 

 

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