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Tuscia in Tavola

Ricette, curiosità, tradizioni gastronomiche

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La cucina della Tuscia

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La cucina tradizionale della Tuscia viterbese (del viterbese), come tutte le cucine dei mondo, si Ŕ sviluppata soprattutto sotto l'influenza di due fattori fondamentali: la posizione geografica dei territorio e la disponibilitÓ dei prodotti alimentari presenti spontaneamente o derivati dalla lavorazione delle nostre fertili campagne. In conseguenza della posizione geografica, nelle zone di confine con le altre regioni, sono entrati a far parte della nostra cucina elementi derivati dalla cucina toscana, dalla umbra e da quella romana. Questo ha contribuito a far nascere abitudini alimentari diverse da zona a zona, le quali, fondendosi poi tra loro, hanno dato vita ad una quantitÓ di piatti che costituiscono la ricchezza di questo nostro patrimonio gastronomico. Analizzando poi la cosa partendo dai numerosi prodotti dell'agricoltura, occorre ricordare che la popolazione di allora era costituita in maggioranza da contadini, che producevano gran parte dei generi di prima necessitÓ. Tra questi il pi¨ importante era certamente il grano, sia duro che tenero, per cui c'era a disposizione dell'ottima farina, con la quale si preparavano non soltanto le numerose varietÓ di paste fatte in casa (lombrichelli, gnocchi col ferro, pasta straccia, pizzicotti ecc) e le pizze di ogni tipo (rustiche al forno o nella teglia, quelle fritte e le pizzacce note come "fregnacce"), ma soprattutto quel buon pane casereccio che ha rappresentato la risorsa fondamentale dell'alimentazione di tutte le classi sociali, comprese le pi¨ povere. Da una fetta di questo pane, condita in vari modi, sono nate le bruschette e le sane merende dei bambini, ma soprattutto dalla disponibilitÓ di questo pane, una volta indurito, sono derivate le numerosissime zuppe tradizionali (acquacotta per prima, zuppa coi fagioli, con ceci e castagne, con le fave ecc) che costituiscono, ancora oggi, uno dei pilastri fondamentali della nostra cucina. Subito dopo il pane occorre considerare la disponibilitÓ, tramandataci dai nostri antenati Etruschi, dell'olio di oliva, che ci ha permesso di preparare fritti e fritture di ogni tipo e di cucinare in modo sano riducendo l'uso dei grassi animali derivati dal maialino casalingo, che veniva allevato nelle immediate periferie di tutti i paesi, e dal quale si ottenevano risorse alimentari preziose e durevoli, sotto forma di insaccati di ogni tipo. Ancora dalla tradizione etrusca abbiamo ereditato anche l'abitudine ad allevare le pecore e a produrre da queste dell'ottimo formaggio, usato per condire i primi piatti, e la delicatissima ricotta, base fondamentale di squisiti dolci tradizionali. Altri prodotti fondamentali disponibili in tutte le case sono stati i legumi (fagioli, ceci e lenticchie), che per qualche secolo hanno rappresentato la "nostra carne", quella detta "dei poveri". Con questi legumi a disposizione, le brave madri di famiglia hanno avuto la possibilitÓ di creare piatti gustosissimi e nutrienti, riconosciuti validi per il loro valore dietetico, ma purtroppo poco apprezzati, soprattutto dai giovani di oggi e quasi banditi nelle tavole dei ristoranti, perchÚ ingiustamente considerati un cibo poco raffinato. Per concludere sinteticamente questa breve panoramica, ricordiamo l'apporto dato alla riuscita della nostra cucina dai pesci dei laghi di Vico e di Bolsena, dalla cacciagione, dai prodotti vegetali spontanei (erbe selvatiche, funghi, castagne, nocciole) e da quelli coltivati negli orti e nei campi (broccoli, carciofi, asparagi, patate ecc) senza dimenticare il profumo delle due erbe odorose pi¨ caratteristiche della nostra terra, la mentuccia e i fiori di finocchio selvatico.

 

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