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Animelle e dintorni

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Con il ritorno della moda per i prodotti dell’antica tradizione cucinaria, tornano sulle tavole anche le tanto bistrattate frattaglie, quelle che a Roma e nel Lazio fanno parte del cosiddetto “quinto quarto”, che comprendono, a seconda delle zone, le parti anatomiche che residuano dopo la separazione delle due mezzene nelle quali viene diviso l’animale macellato. Quindi oltre le interiora, cio il fegato, la milza, il cuore, il polmone, il pancreas e alcune parti del tubo digerente (i prestomaci, costituenti della trippa romana, e lo stomaco o abomaso o ricciolo, che in altre regioni fa anch’esso parte della trippa), vanno inclusi nelle frattaglie anche i testicoli o granelli, le mammelle, il cervello, le ghiandole salivari e, per ultime, ma prime per bont, le famose animelle, che secondo una terminologia che divide le frattaglie in bianche e rosse, farebbero parte delle “frattaglie bianche”. A proposito delle animelle, per, occorre fare qualche puntualizzazione, dal momento che esistono grosse differenze sul significato che si d a questo termine, a seconda dei vari autori e delle localit. Per noi, a Roma e nel Lazio, le animelle sono soltanto le ghiandole del timo degli animali giovani, e in ci concordiamo con la definizione dell’Enciclopedia della Gastronomia edita da Selezione dal Reader’s Digest che dice, a proposito di animella: “ una parte delle interiora di una bestia macellata, costituita dal timo, una ghiandola endocrina presente solo negli animali molto giovani e che gradualmente scompare con il sopraggiungere dell’et adulta. questo il motivo per cui, in alcune regioni, le animelle sono note con la denominazione di latti” e prosegue dicendo “… si presentano in due parti: la noce o cuore, grossa e tondeggiante, e la gola, di forma allungata, composta da un corpo membranoso nel quale le piccole parti di animella sono inglobate. La noce la parte pi pregiata perch si presenta, specie nel vitello, come un corpo unico, grande come un pugno o poco pi, di peso tra i 150 e i 200 g”. Questo potrebbe bastare se non vi fossero altri che la pensano diversamente, ingannati forse dal fatto che alcuni macellai, birichini, uniscono alle animelle vere e proprie anche le ghiandole salivari e pi frequentemente il pancreas, il quale, per la verit quando crudo pu ingannare le persone non esperte, ma che rivela la sua natura diversa dopo cotto, perch si presenta molto pi duro rispetto alla delicatezza delle animelle vere e proprie. Il pancreas, da sempre, a Roma e nel Lazio, dove conosciuto anche con il nome di torciolo, nei mattatoi viene gettato via insieme ad altre parti dell’intestino, escluso il duodeno, che, come si sa, commercializzato per fare la famosa “pajata” romanesca. Ancora a proposito del pancreas, per, bisogna dire che a Viterbo alcuni norcini ci hanno raccontato che quando al mattatoio andavano a macellare i maiali, approfittando dei bracieri che servivano per avere l’acqua bollente, erano soliti fare uno spuntino con degli spiedini nei quali venivano infilzati alcuni “bocconcini di carne biancastra che si trovavano subito sotto il fegato” (secondo noi il pancreas), che chiamavano “animelle” e che, a loro dire, erano particolarmente appetitosi. Riprendendo il discorso della confusione del linguaggio, citiamo Leo Goldschmied, il quale nella sua Enciclopedia Gastronomica edita da Ceschina nel 1954 d, a proposito di “animelle”, la seguente definizione: “come termine anatomico denota le glandole salivari, al di sotto dell’orecchio, lungo la mascella inferiore, come voce culinaria i testicoli degli animali, in specie del montone e del vitello” e prosegue nell’errore, includendo nella ricetta alla romana non solo quelle di abbacchio ma anche quelle (non si capisce che cosa?) di agnello. Noi, per avvalorare la tesi del timo, nella quale crediamo, ci facciamo aiutare dai vari autori che nel passato hanno parlato di questo alimento, chiamandolo con nomi che fanno riferimento al latte, e cio a qualcosa che apparteneva ad animali che si nutrivano di latte, e cio ad animali giovani in via di sviluppo. Incominciamo con il Messisburgo (1549) che nel suo libro dei “Banchetti ….” ci propone due ricette di “latticini di vitello” che inserisce anche nella “provvisione dell’alloggiamento” insieme con “coglioncini e creste di pollo, latticino di vitello, poppelline di vitella” e altre frattaglie. Segue poi lo Stefani (1662) con la ricetta di “latti del vitello” nella quale avverte “…. nettandoli bene da quelli gargozetti che vi stanno intorno” e prosegue dicendo “…avertendo per, che di due latti che ha il vitello, non ve n’ se non uno buono, che quello pi tondo e pi bianco dell’altro”. Poi c’ anche il Nascia (1680) che fa uso abbondante di “latecchi”, anche nelle minestre e nel potacchio, portandoci poi fuori strada quando parla di latecchi di sturioni e di bottatrice. Lo segue a ruota il Dalli, che nel suo “Piciol lume di cucina”(1701) ci presenta una ricetta di “frittura di latti di vitello” che nel testo poi chiama latecchi e che dice “li distacherai da quel Canaluzzo”, facendoci ben comprendere, insieme con lo Stefani che si tratta proprio del timo, il quale, infatti, si trova in sede retrosternale, subito davanti alla trachea. Questo termine, riferito al latte, appartiene per, come dice l’Enciclopedia di Selezione, ad una voce regionale, poich quello di “animelle” lo troviamo gi nel XV secolo, citato sia in letteratura nei Sonetti del Bellincioni, come riporta il Battaglia, e addirittura in Michelangelo Buonarroti, mentre nei testi di gastronomia compare, forse per la prima volta, contemporaneamente (1450), nel manoscritto di Maestro Martino (vedi il volume di Benporat “Cucina Italiana del Quattrocento”), nella ricetta “per fare menestra de animelle de vittello e de capreto”; seguono poi altre ricette nei testi del Romoli (1560) e dello Scappi (1570), per arrivare fino al Latini (1692), il quale mostra di subire l’influenza della cultura gastronomica marinaresca napoletana quando, riferendosi ai calamaretti, li chiama “animelle di mare”. Per quanto riguarda l’importanza delle animelle dal punto di vista dietetico, occorre dire che, nel gruppo delle frattaglie, si distinguono in qualche modo, poich, a fronte dell’alto contenuto proteico (20 %) e al basso contenuto lipidico (3 %), c’ la presenza di una elevata quantit di nucleoproteine (390 mg %) e una discreta quantit di colesterolo (250 mg %), che ne sconsigliano l’uso ripetuto (semel in anno) in alcune note patologie. Non ci dilungheremo nel descrivere le varie ricette a base di animelle, che si possono trovare nei numerosissimi testi di cucina regionale; noi le preferiamo dorate e fritte, anche se il volume della “Cucina d’oro”, redatto a cura dell’Accademia, cita unicamente le “animelle al marsala”, che considera “la ricetta pi classica delle animelle”, aggiungendovi, per renderle pi “leggere”, anche un poco di panna; ma questo non pu meravigliare pi di tanto, dal momento che nello stesso volume, a proposito di frattaglie e di pasto “leggero”, troviamo la ricetta di un “pasticcio di cervello” dove “per 4 persone”, viene consigliato l’uso di “4 cervelli di agnello o 1 di vitello, 200 g di pasta sfoglia, 3 uova, 200 g di besciamella e 100 grammi di panna”. Prosit!

 

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