Sei in: Home LA NOSTRA STORIA A TAVOLA Frittelle di un tempo
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size

Tuscia in Tavola

Ricette, curiosità, tradizioni gastronomiche

arte in cucina

Frittelle di un tempo

E-mail

Parlando di frittelle, il primo pensiero va diretto a quel sant’uomo di San Giuseppe, al quale, pur avendo esercitato da giovane il mestiere di falegname, il popolino ha benevolmente appiccicato l’etichetta di “frittellaro”, poich i sacri testi raccontano che dopo la fuga in Egitto, per poter sopravvivere, Giuseppe si era improvvisato friggitore ambulante. Noi non sappiamo quanto ci sia di vero in questa storia, ma comunque la Bibbia lo qualifica “artiere in legno e industriante in friggitoria”. In base a questa leggenda, in quasi tutte le regioni italiane invalso l’uso di preparare delle frittelle dolci in coincidenza con la festa di S. Giuseppe. A Napoli queste frittelle le chiamano “zeppole di S. Giuseppe” per differenziarle dalle zeppole di Carnevale, in Puglia semplicemente “zeppole” (e sfogliate di S. Giuseppe ?), ma con una ricetta un poco diversa; a Genova prendono il nome di “friscieu” e sono arricchite con l’uvetta, a Milano, invece, si fanno i “tortelli dolci di S. Giuseppe”, a Pavia i “fars”, in Sicilia gli “sfinci di S. Giuseppe” e i “crispeddi di riso”, a forma di bastoncino. Nella nostra Tuscia e nell’Umbria, invece, si preparano le classiche “frittelle di riso”. A Roma, la presenza dei banchetti dei frittellari, indipendentemente da S. Giuseppe, era un tempo molto diffusa nella citt eterna, e le frittelle erano fatte con vari ingredienti; quelle dolci si facevano soprattutto con la pasta lievita, e in quel caso prendevano anche il nome di bign, perch una volta cotte assumevano la forma dei bign. La loro produzione, per, si concentrava soprattutto nel giorno di San Giuseppe, come ci conferma lo scrittore romanesco Giggi Zanazzo: “quer giorno pe’ tutte le case de li cristiani battezzati, a pranzo c’ l’usanza de magn le frittelle o li bign. Infatti da la viggija in poi tutti li friggitori de Roma metteno l’apparati e un sacco de sonetti stampati intorno ar banco, indove lodeno le frittelle de loro”. Alcuni di questi versi recitano:
Bigna sap perbrio, bigna sap / delle frittelle mie le qualit
le venne un ceco subbito a compr / a capo a tre minuti ce ved.
L dar Borgo uno stroppio se part, / un sordo e un muto ce si accompagn
pe magn le frittelle insin’ a qui. / Le prese un muto e subbito parl
quello che adera sordo ce sent / e quello ch’era stroppio cammin.
Quindi, ovunque frittelle dolci, ma noi vogliamo approfittare di questa occasione per parlare pi in generale delle frittelle in uso nella nostra tradizione, iniziando dalla definizione di questo termine. Per frittella, noi intendiamo una preparazione dolce o salata che ha come base la pastella, alla quale viene aggiunto l’alimento principale, per cui questo termine va distinto da tutte le altre fritture, nelle quali il prodotto principale viene preparato semplicemente con l’immersione in acqua, o con l’infarinatura (soprattutto i pesci), o con l’immersione nell’uovo sbattuto (doratura), o con la copertura con pane grattugiato (panato). Nelle frittelle sono quindi tre gli elementi fondamentali; la pastella, il prodotto alimentare che d il nome alla frittella e il grasso di cottura. La pastella pi semplice quella composta da acqua, farina e sale. In alcuni casi questa pastella, in relazione al cibo da friggere, viene arricchita con l’aggiunta di zucchero (se si tratta di frittella dolce), latte, lievito, uovo e addirittura vino o birra, per cercare di rendere la frittella pi leggera e, in parte, anche per ridurre l’assorbimento di olio da parte della frittella, cosa che in maggior misura dipendente dalla tecnica di frittura e dal tipo di grasso con il quale si frigge. Altro elemento importantissimo il grasso di cottura, che un tempo era rappresentato dallo strutto, dal lardo fuso, dal burro o dall’olio. La scelta spesso era dettata dalle disponibilit in casa di queste sostanze, ma, in parte, veniva anche influenzata dalle pratiche religiose. Maestro Martino, nel suo famoso ricettario del 1400, a proposito delle frittelle di mele (che lui chiama frictelle de poma) dice, “le farai frigere in bon grasso; et si fusse in tempo quadragesimale [ossia in Quaresima] le poi frigere in olio”. Nell’Italia del Nord si preferisce il burro, nelle regioni del Centro-Sud, invece, un tempo era molto usato lo strutto, poich in ogni famiglia c’era l’abitudine di ammazzare il maiale e quindi la necessit di usare questo grasso. Nella nostra regione, per, si usava molto anche l’olio extravergine di oliva. L’uso dell’olio di oliva, comunque, risale sicuramente a tempi antichissimi; forse, anche in questo caso, possiamo chiamare in causa gli Etruschi, i quali, come sappiamo, usavano molto l’olio di oliva, poich conoscevano bene questa pianta, dal momento che fu un re etrusco, Tarquinio Prisco, ad introdurre a Roma la sua coltivazione. I Romani, sappiamo per certo, usavano fare le frittelle, che chiamavano “euchytes” e “fritulae”, nel periodo pi tardo. Ma anche in Oriente le frittelle erano conosciute, dal momento che nelle Bibbia volgare (fine 1300) detto “…ella tolse la farina e intrisela, e in sua presenza cosse le fritelle”. In letteratura il termine di “frittella” lo troviamo per primo nelle “Rime” del fiorentino Antonio Pucci, pubblicate nel 1300, quando parla di “erbette forti da frittelle farvi”. Sempre le frittelle sono menzionate in una ricetta del “Libro della Cocina” di Anonimo Toscano della fine del ‘300, mentre un Anonimo Veneziano, sempre del 1300, nel suo “Libro per Cuoco” riporta questa ricetta, quasi attuale, di “fritelle de pome [mele] per Quaresima”: “Toy le pome e mondalle po’ taia a modo de hostie e ga sugolo de farina [pastella] con sufran [zafferano], e mitige uva passa, e miti queste pome in questo sugolo; po’ le frige con olio zascuna per si, polverizali zucharo quando eno cocto etc.”. Da ultimo ricordiamo la ricetta di “Frictelle de riso” del Maestro Martino da Como, tratta dal suo “Libro de arte coquinaria” scritto intorno alla met del XV secolo. Tornando al grasso di cottura, oggi, messi ormai da parte tutti i grassi derivati dal maiale (lardo e strutto) e ridotto notevolmente l’uso del burro, rimangono sul campo, a contendersi il primato, sia l’olio di oliva sia i vari oli di semi. Purtroppo per noi, grandi produttori di un eccellente olio di oliva riconosciuto a DOP dall’Unione Europea, dobbiamo constatare che si va sempre pi affermando l’uso dell’olio di semi, al posto dell’olio di oliva, perch il fritto fatto con quest’ultimo ritenuto pi “pesante”, cio pi difficile da digerire. Noi non siamo d’accordo con questa affermazione, ma, pur ritenendo l’olio extravergine di oliva un prodotto idoneo a questo uso, non ce la sentiamo di condannare coloro che preferiscono l’olio di semi, che essendo di sapore meno deciso, pu ritenersi pi indicato per friggere cibi delicati, come possono essere i pesci e i cibi dolci, ed inoltre pu essere preferito da coloro che non apprezzano il sapore caratteristico dell’olio di oliva. Questa scelta, per, rimane valida se si usa un olio di semi avente un punto di fumo alto, come l’olio di arachidi o l’olio di soia (come si usa in Cina). L’ultimo elemento da considerare la sostanza che d il nome alla frittella. In questo caso potremmo sintetizzare il discorso, riportando il detto popolare che dice che “fritte so’ bone pure le sciarpelle”. In realt si possono fare frittelle con qualsiasi cosa. Certamente ogni regione in passato ha utilizzato prevalentemente i prodotti presenti nel proprio territorio. Da noi quelle pi tradizionali usate in passato e ancora oggi erano le frittelle di broccoli romaneschi, seguiti da quelle con i carciofi, con le pastinache, con le foglie di borragine, ma anche con il baccal (in uso specialmente nel grandioso cenone della Vigilia di Natale) e non dimentichiamo quelle che pi povere che si facevano per sfamare la prole numerosa, aggiungendo alla pastella piccole quantit di pecorino piccante grattugiato o una semplice foglia di salvia, ma dal momento che abbiamo preso lo spunto parlando di S. Giuseppe, ricordiamo, fra le frittelle povere usate in quella ricorrenza, quelle fatte semplicemente a base di “pane cotto” (pancotto) al quale veniva aggiunto un poco zucchero e qualche chicco di uvetta.

 

Advertisement

Vi invitiamo a visitare:
media & sipario
Il salotto buono dell'informazione
TUSCIAMEDIA
Quotidiano della provincia di Viterbo
azione digitale
comunicazione e servizi it