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Tuscia in Tavola

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arte in cucina

Delizie di Carnevale nella Tuscia

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Nei “Cantari cavallereschi” composti intorno al 1400, che fanno riferimento alla citt di Sutri e al paladino Orlando, si parla, forse per la prima volta, dell’elezione di Re Carnevale.
“Fu questo fatto presso al Carnovale
ch in Sutri li fanciulli hanno una usanza
far una festa pomposa e reale
e di far un Signore, a somiglianza
di qualche Re o signor naturale”.
Le origini di questi festeggiamenti, con l’elezione di un re della festa, risalgono, secondo alcuni autori, ai Saturnali romani, durante i quali ci si mascherava, o meglio, ci si travestiva, poich i servi acquistavano il diritto di indossare gli abiti dei padroni; nel Medioevo, per, queste manifestazioni, chiamate Carnelevarium o simili, si trasformarono in cerimonie che a volte si svolgevano, sul tipo delle rappresentazioni teatrali, anche all’interno stesso delle chiese, e che a Roma presero anche il nome di Festa dei Pazzi, durante la quale si eleggeva un papa buffonesco, e di Festa dell’Asino, nella quale sia il clero che il popolo scortavano un asino, sul quale era seduta una bella giovane con un bimbo in braccio, a rappresentare la fuga in Egitto, fin dentro la chiesa, dove si celebrava una messa buffa. Nello stesso periodo, che Lanzillotto chiama gi “Carnevale” e, indifferentemente, “Carnasciale”, intorno al 1200, a Viterbo si svolgevano corse di cavalli, come la corsa all’anello, e corse degli asini, nelle quali venivano messi in palio premi in natura, come un montone, varie galline ecc. Ma soltanto nel Rinascimento, e a Roma in particolare, i cortei e le processioni che si svolgevano nel periodo di Carnevale, si trasformarono progressivamente in sfilate di carrozze, poi di carri con gruppi mascherati, e in questo modo nacque un Carnevale nuovo, una festa di popolo pi spettacolare, durante la quale tutti i partecipanti davano sfogo ai piaceri della carne, nel senso pi ampio del termine, non solo con eccessi gastronomici, ma anche con il bisogno di libert di azione, che andava dal sovvertimento dell’autorit e delle gerarchie sociali, agli scherzi di ogni genere, fino ad arrivare ad atti di vera e propria violenza, come accade ancora oggi nel Carnevale di Rio, uno dei pi spettacolari del mondo. Noi, per, tralasciando gran parte dell’immensa materia che si riferisce al Carnevale, ci interesseremo, a questo punto, soltanto degli aspetti gastronomici, che si manifestavano in forme diverse a seconda dei luoghi. Come in tutte le feste, anche in questa occasione, che non per nulla da alcuni veniva chiamata “settimana grassa”, si mangiava e si beveva come se si venisse fuori da un prolungato periodo di astinenza e di digiuno. Molti ricorderanno ancora i Veglioni di quella “settimana grassa”, nei quali famiglie intere partecipavano all’allegro divertimento e, mentre i giovani ballavano sotto lo sguardo vigile dei genitori, che si esibivano nel lancio di coriandoli e stelle filanti, altri approfittavano della maschera per fare scherzi di ogni genere ad amici e congiunti. A mezzanotte, quando tutte le maschere scappavano per non farsi riconoscere, dal momento che era obbligatorio gettare via la maschera, nei palchi dei teatrini comunali o in luoghi riservati, si dava il via al cenone di mezzanotte. Dai grandi borsoni, contenenti le provviste portate da casa, venivano fuori lunghe file di salsicce, sia bianche che nere, salsiccioni, salamini, torte rustiche, pizze con i ciccioli, bottiglie di vino, liquori e tutta una serie di dolci tradizionali, che venivano offerti e scambiati tra le varie famiglie presenti. Nei vari festeggiamenti di questo periodo, gli alimenti pi usati erano, principalmente, il maiale e i dolci fritti. In altre localit si festeggiava anche con altri cibi. Famoso, nel Carnevale di Verona, il baccanale dello gnocco, durante il quale si elegge il pap del gnocco, insieme con il duca della Pignatta. Questa usanza si fa risalire al 1500, quando a Verona un certo De Vico, in occasione di una delle frequenti carestie di quell’epoca, per sfamare il popolo che stava ribellandosi, fece distribuire a tutti gnocchi a volont; logicamente si trattava di gnocchi di farina di grano, le patate ancora non si coltivavano. Quella tradizione a Verona continua ancora oggi nel giorno di “Venerd gnoccolar” e soltanto gli gnocchi sono cambiati, infatti oggi sono gnocchi con le patate. Ronciglione, dal canto suo, festeggia il Carnevale con l’offerta di maccheroni nel vaso da notte, che i famosi “nasi rossi” si incaricano di far assaggiare, con le buone o con le cattive, a tutti i partecipanti alla festa, mentre tra i carri sfila anche quello della polenta. Ma, come abbiamo detto, in questo periodo c’ una vittima sacrificale designata, il maiale, che una volta veniva allevato da molte famiglie, al fine di costituire la riserva carnea di tutto l’inverno. Infatti il Carnevale coincide con la stagione fredda e asciutta, che la pi propizia per la lavorazione del porco, che in molte regioni era prescelto per impersonare appunto il Carnevale, assumendo cos il valore di Capro Espiatorio, come dimostra uno dei testamenti di Carnevale pi antichi, il Testamentum Porcelli. Un proverbio siciliano dice che “ad ogni porcu vieni lu su carnivali”. Una delle cerimonie pi note, a base di maiale, era quella che si svolgeva a Venezia, denominata “la cena del Porco”, dove intorno al focolare si raccoglieva la famiglia tutta, insieme con amici e parenti. A Domodossola si offrono salsicce e polenta, ad Ivrea la classica trofeja, un miscuglio di carni di maiale con i fagioli, ancora fagioli offre Gipin, la tradizionale maschera del Carnevale di Biella, in Sardegna si consuma la favata, sempre a base di ritagli di carne di maiale con le fave secche, in Sicilia salsicce al rag, altrove si riempiono le strade con le profumatissime porchette, a Viterbo si usavano i “salsiccioni di Carnevale” o “salsicciotti di S. Brizio”.
Passando poi ad esaminare la serie di dolci caratteristici del Carnevale, ricorderemo per prime le “castagnole”, gustose frittelle di pastella dolce, cos chiamate per la forma somigliante alle castagne; queste rotonde pallette di grandezza variabile, ma mai inferiore ad una pallina da ping-pong, che le cuoche pi esperte riuscivano a confezionare perfettamente rotonde, non imbevute di olio e con pasta soffice e leggera, venivano servite fredde, ricoperte con zucchero a velo, e spesso anche bagnate con Alchermes. La tipicit di questo dolce nella nostra Tuscia, confermata dal fatto che l a sua ricetta viene riportata, in tre varianti e forse per la prima volta, nel manoscritto del 1600, da noi curato per la stampa, contenente ricette di cucina di un anonimo cuoco di Bagnoregio. Ricordiamo per, che vari autori attribuiscono, via via, al Lazio, al Veneto, all’Emilia, al Trentino e alle Marche, la tipicit di questo nome. In alcuni paesi della nostra Provincia, questi dolci vengono anche chiamati “strufoli” o “struffoli”, termine secondo noi ambiguo, poich, oggi con questa parola si intendono dei dolci, riconosciuti tipici della cucina napoletana, fatti di palline di pasta fritta, legate insieme con il miele, a formare composizioni le pi varie. Questi struffoli, per, sono stranamente presenti in due famosi trattati di cucina del 1600, di autori importanti come il Latini e il Nascia, ma in questo caso denominati, rispettivamente, “Strufoli alla romana” e “Struffoli alla romana”, pur essendo preparati alla stessa maniera di quelli odierni napoletani. Come curiosit ci piace evidenziare il fatto che il Latini, per un certo periodo, stato al servizio dei Duchi di Altemps a Soriano. Una specie di struffoli sono usati anche in Sicilia, e a Gela in particolare, dove vengono chiamati sfinci. Da ricordare infine che gli stessi struffoli, confezionati a forma di corona o ciambella, in Umbria e nelle Marche prendono il nome di Cicerchiata e in Calabria di Cicirata.
Ma le vere frittelle napoletane di Carnevale sono le zeppole, termine che in realt a Napoli si usa per indicare genericamente le frittelle. Infatti vi sono anche le zeppole di S. Giuseppe, fatte di pasta di bign, mentre quelle di Carnevale sono una specie di ciambelline fritte, con un forellino molto piccolo, sul quale a volte si deposita qualche cucchiaino di crema pasticcera; nella zona di Salerno, le zeppole sono invece dei pasticcini di pasta sfoglia, farciti con passato di castagne, cioccolato e zucchero, mentre in Sardegna le frittelline di Carnevale vengono arricchite con il miele e prendono il nome di zippulas. Prima di chiudere con le frittelle carnevalesche non possiamo dimenticare le fritole venete. Anche in questo caso il termine generico, infatti frittelle di ogni genere, “boccon da poareti e da siori”, vendevano i Fritolari, lungo le strade di Venezia, ma in occasione del Carnevale si consumavano prevalentemente quelle dolci.
Altro dolce caratteristico della Tuscia in questo periodo sono i ravioli dolci, con il ripieno di ricotta, che in altre zone dell’Italia assumono nomi diversi, tortelli, tortelloni, tortellacci, fino ai culingiones sardi e ai fravioli siciliani, con variazioni anche del ripieno, nel quale, al posto della ricotta dolce, possiamo trovare castagne, patate, zucche, marmellate ecc. Normalmente questi ravioli vengono fritti in olio di oliva o cotti al forno; per nel nostro territorio, esiste anche una ricetta di ravioli lessati, che, pur facendo eccezione alla regola dei dolci fritti, consigliamo di provare poich in questo modo i ravioli risultano altrettanto gradevoli e di pi facile digestione. In Sicilia al posto dei ravioli, il dolce tipico del Carnevale erano i famosi cannoli, fatti con un involucro di pasta fritta avvolta in un cilindro di canna, da cui il nome, e con il ripieno di ricotta e canditi. Oggi questi cannoli sono diventati, insieme con la cassata, l’emblema dei dolci tipici della Sicilia.
Il terzo dolce, presente in ogni festa di Carnevale che si rispetti, rappresentato dalle frappe, allegre e stuzzicanti, fatte di semplici strisce di pasta fritta con bordi frastagliati, che vengono preparate in forme diverse, in base alla fantasia della cuoca (a fiocco, intrecciate, arrotolate, ecc). Il termine frappe, usato nel Lazio e in Umbria, deriva dal francese antico frape, nel significato di “frangia”, la guarnizione aggiunta per abbellire gli orli. In Lombardia sono chiamate chiacchiere o lattughe, in Toscana cenci, in Liguria e in Piemonte bugie, in Emilia sfrappole, nel Veneto galani o grostoli, nelle Marche fiocchi, in Puglia carteddate, e ancora, intrigoni, nastri di suora, nodi d'amore ecc.
In alcune zone della nostra Provincia, in particolare nel carnevale di Civitacastellana, una volta importante e famoso, a questi dolci classici, si aggiungevano i frittelloni, una specie di sottilissime frittatine, in origine senza uovo, che venivano condite con marmellata o miele o ricotta dolce o semplice zucchero, e mangiate arrotolate come un cannolo. In Puglia esiste un dolce tipico del Carnevale, simile ai nostri frittelloni, i cannelloni di Carnevale (cuazuni ti lu Carniali) o dita degli Apostoli, che vengono farciti, per, con zucchero, cannella, mandorle abbrustolite e ricotta.
Tornando al Carnevale, dobbiamo per constatare che oggi questa festa, salvo rarissime eccezioni, sta esaurendo il suo spirito originario di partecipazione popolare, per assumere sempre di pi quello di uno spettacolo ad uso dei turisti, a somiglianza di quelle stucchevoli “sagre gastronomiche”, che durante l’estate si svolgono, ormai, in ogni pi piccolo e sperduto paese dell’Italia, con intenti esclusivamente commerciali, dove si mangia male, scomodamente e, sempre di pi, a prezzi che si avvicinano e quelli di una comoda e tradizionale trattoria. Forse il motivo di questa decadenza risiede nel fatto, come si dice oggi, che tutto l’anno sempre Carnevale.


 

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