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Tuscia in Tavola

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Agnello pasquale

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Quando si avvicina la Pasqua, entra nella cucina della Tuscia il delicato agnellino o abbacchio, che dir si voglia. Questo cibo messo in disparte, forse ancora per poco, dalla societ dei consumo della vitella conosce infatti in quei giorni un momento d gloria per rispetto alla tradizione religiosa che vuole che tutti i cristiani, in ricordo dell'agnello immolato al Dio nell'anniversario dei passaggio dei Mar Rosso, rinnovino il sacrificio dei pacifico animale, magari cucinandolo in modi diversi a seconda della tradizione locale. Quindi per Pasqua agnello per tutti meno che per i laziali che preferiscono invece il pi tenero abbacchio. Con questo termine, si indica nella nostra zona, un agnellino da latte con et compresa tra 20 e 30 giorni che veniva ucciso a colpi di bastone o per meglio dire di bacchio (dal latino baculum) appunto nel perodo prmaverle, coincidente cio con le feste pasquali. Secondo un'altra interpretazione il nome .abbacchio deriverebbe dal fatto che i pastori, usavano trasportare questi agneilini con i pied legati a due a due appesi ad una bastone e cio a bacchio . Giovenale in una sua satira lo definisce come il pi tenero dei gregge, che non ha ancora assaggiato un filo di erba . li vero abbacchio, poich l'agnello che si spaccia con questo nome non risponde sempre anagraficamente alle caratteristiche suddette, contrariamente a quello che si crede non certo un cibo per stomaci di ferro. Il suo basso contenuto in grassi lo renderebbe infatti facilmente digeribile se a complicare le cose non vi fosse per l'aggiunta dei ricchi condimenti (strutto, pancetta, prosciutto, uovo ecc.) tanto cari alla cucina laziale e quindi anche a quella viterbese. Tra le tante preparazioni, a cui in genere si presta, ricorderemo quelle tipiche delle nostre zone. Dopo lo abbacchio arrosto immancabile nel giorno di Pasqua sia con le patatine che senza, pilottato allo spiedo o al forno, abbiamo l'appetitoso abbacchio alla caccatora con aceto, aglio, acciughe o rosmarino, poi il gustoso abbacchio brodettato che alcuni fanno_, derivare dall'abbaccho alla giu1a , cucinato in casseruola con strutto, proscutto, cpolla, vno bianco, aromatizzato alla fine con prezzemolo e maggiorana e completato con una salsa d uova e lmone con eventuale aggiunta di formaggio parmgiano grattugiato. Altri modi appetitosi di cucinare l'abbacchio o l'agnello, sono poi le costolette fritte che servite insieme ad altri cibi anch'essi fritti, tra cui ricordiamo il cervello, le animelle, i carciofi e la ricotta a tocchetti, danno vita al famoso fritto misto alla romana. Abbiamo inoltre le bracioline d'abbaccho a scottadto, la coratella d'abbaccho cucinata in padella semplice o con l'aggiunta di carciofi, oppure l'agnello in umido con i piselli, con i fagioli e con le patate. Ora per per rimanere fedeli al nostro obbiettivo di riscoprire piatti locali che stanno ormai per essere dimenticati e per un omaggio anche alla Maremma che l'argomento principale di questo numero di Tuscia parleremo di tre piatti poveri perch cucinati con carne di agnello al posto di altre carni pi costose. Queste preparazioni rappresentano alcuni fra i tanti piatti unici, caratteristici della cucina di un tempo, ed erano proprie dei pasti che avevano appunto adipo m,1 la materia prima e cio l'agnello. Di due di questi piatti daremo una descrizione sommaria mentre del terzo verr riportata per esteso la ricetta nella pagina accanto. iniziamo con i rigatoni con il sugo di agnello dove il sugo veniva usato per condire i rigatoni mentre l'agnello veniva mangiato o insieme con la pastasciutta o a parte come secondo piatto. L'altra preparazione la minestra con il sugo d'agnello. In genere si trattava di pasta di casa (tagliolini o quadrucci) cotta nel brodo di agnello preparato come nella zuppa, ed anche in questo caso l'agnello veni. va poi mangiato a parte come secondo. Per ultima c’era la zuppa d'agnello alla pecorara usata appunto dai pecorai della maremma e della campagna romana nei giorni di festa, quando cio era disponibile la carne d'agnello la cui ricetta riportata a fianco. Forse la riscoperta di questi piatti in cui si utilizza la carne di agnello, con i tempi che corrono, potr mostrarsi utile, offrendoci una alternativa all'abusato uso della carne bovina.

 

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