Sei in: Home LA NOSTRA STORIA A TAVOLA Finocchio selvatico nella Tuscia
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size

Tuscia in Tavola

Ricette, curiosità, tradizioni gastronomiche

arte in cucina

Finocchio selvatico nella Tuscia

E-mail

Questa profumatissima erba selvatica la troviamo quasi quotidianamente nella cucina della Tuscia Viterbese perch si tratta di una pianta originaria dell’area Mediterranea, conosciuta fin dall’antichit, dalla quale ha tratto origine il comune finocchio colivato. Nel nostro territorio presente, quasi come pianta infestante, ai bordi delle strade e nei prati incolti, in altitudini che variano dal mare fino ai 1000 metri circa. Per evitare errori da parte di coloro che non sono pratici di erbe selvatiche, ricordiamo che fra le ombrellifere del nostro territorio presente una pianta molto simile, la ferula comune o “finocchiaccio”, dall’aspetto ingannevole perch uguale al finocchio selvatico, che si distingue facilmente per l’odore non gradevole, ma che ha il pregio di favorire lo sviluppo nei suoi ceppi di un fungo delizioso, il “ferlengo” (Pleurotus eryngii var. ferulae), anch’esso molto usato nella nostra cucina soprattutto cotto alla brace. Dal punto di vista botanico il finocchio selvatico ha uno stelo alto fino a 150 cm, con foglie laciniate simili a sottili filamenti, di un bel verde lucente, al punto che sembrano fili d'erba; a questo si deve infatti il suo nome che deriva da foenum che significa “fieno”. Durante l'estate compaiono piccoli fiori gialli riuniti in ombrelle, mentre i frutti sono rappresentati da granelli oblunghi di colore marrone verdastro, conosciuti comunemente come “semi”. Mettiamo da parte le numerose storielle mitologiche e la descrizione delle propriet curative attribuite dagli erboristi (specie quelli della TV) a questa pianta, secondo i quali si tratterebbe di una vera panacea con propriet emmenagoghe, diuretiche, carminative, antiemetiche, antispasmodiche, anti-infiammatorie, epatoprotettrici, digestive, depurative, capace di aumentare la produzione del latte nelle nutrici, di ridurre le coliche gassose nei lattanti. Parliamo invece dell’uso in cucina, ricordando che di questa pianta si possono utilizzare tre diversi prodotti, le foglie fresche, i fiori seccati e i semi. Iniziamo dalle foglie fresche, che si raccolgono da fine inverno a primavera inoltrata, utilizzate tradizionalmente da noi nelle minestre di legumi (pasta e fagioli alla viterbese e riso con le lenticchie), ma anche in alcune zuppe tradizionali come la zuppa di fagioli con il finocchietto e l'acquacotta con le erbarelle. Qualche foglia si pu inserire anche nella misticanza, ma l’uso pi importante, dove diventano indispensabili ed esclusive nella porchetta, che da noi si prepara riempiendo la pancia del porcellino con foglie fresche e fiori, al posto del rosmarino che invece presente nella famosa porchetta di Ariccia o in gran parte di quelle toscane. Altro uso riguarda la cucina del pesce, nella cottura ai ferri o allo spiedo, quando si usa metterlo sulle braci, che bruciando emana un aroma caratteristico che penetra all’interno del pesce. L’altro prezioso prodotto ricavato da questa pianta sono i fiori di finocchio, che trovano larghissimo impiego nella nostra cucina, in numerosi piatti, primi fra turi quelli a base di carne di maiale (fegatelli, braciole, costarelle alla brace, salsicce in padella con olive o con patate) come pure in alcuni insaccati tipici casalinghi o prodotti dalla nostre industrie di salumi, come il sanguinaccio, la susianella o le salsicce nere con finocchio e uvetta nei budellucci essiccati. Oltre al maiale, questi fiori vengono da noi utilizzati anche nella cucina delle interiora di bovini cotte in padella (fettine di cuore, di fegato, di rognone, di milza) o la pagliata al forno o in padella con le patate, delle interiora dell’agnello, come i “capomazzi alla brace”, la “coratella d’abbacchio”. Sempre questi fiori selvatici sono presenti anche nei piatti a base di coniglio (presente con una variet selezionata nella nostra Universit delle Tuscia con il nome di “coniglio leprino”) come il coniglio a porchetta o il coniglio in umido alla viterbese, ma non manca neanche nel pollo arrosto o in quello in padella con le olive, nei piatti a base di pesce di lago come la tinca a porchetta. nelle lumache al tegame, nel baccal arrostito alla griglia o in quello cotto al tegame, tradizionalmente presente nel Cenone della Vigilia, e perfino in un sugo tradizionale al finocchio in uso a Vitorchiano per condire i lombrichelli, la nostra antica pasta casalinga a forma di spaghettoni, fatta con semplice acqua e farina. Sempre nella zona della Tuscia, questi fiori di finocchio oltre ai piatti sopra menzionati, diversamente da altre zone limitrofe (Toscana) dove pi spesso viene usato il rosmarino, li troviamo nel maialino a porchetta alla viterbese, nei funghi porcini dei Cimini arrostiti alla brace, nelle classiche patate al forno, nelle melanzane al funghetto, nelle olive nere seccate e condite con la buccia di arancio, una preparazione tradizionale molto appetitosa, utilizzata in passato con abbondante accompagnamento di pane, per saziare con poca spesa la fame dei contadini. La raccolta di questi fiori di finocchio abbastanza facile. In estate, quando il finocchio in piena fioritura, si raccolgono le ombrelle ancora in fiore, che vanno messe a seccare al sole, quindi stropicciandole fra le mani si ottiene una sostanza fine, dal profumo intenso e caratteristico, che contiene sia i fiori sia i piccoli frutti non ancora maturi, e che gran parte delle famiglie del viterbese conservano in barattoli di vetro come scorta per essere utilizzata in cucina durante tutto l’anno. Questi “fiori di finocchio”, che non si trovano in vendita come prodotto industriale, si possono reperire nei tradizionali negozi di frutta e verdura di quelle zone dove fiorisce questa pianta. In questi paesi, durante l’estate questo prezioso prodotto viene anche venduto lungo le strade o fuori delle case di alcuni raccoglitori dilettanti. L’ultimo prodotto ricavato da questa pianta sono i semi del finocchio, che si trovano facilmente in commercio, perch si ricavano anche dalle variet coltivate. Questi semi hanno un aroma simile a quello dell'anice, dovuto all’anetolo, ma meno dolciastro; sono usati come aromatizzanti, soprattutto in pasticceria, per preparare alcuni biscotti particolari (Ciambelline ai semi di finocchio), come pure nella panificazione (pane limpa svedese) e in liquoreria, se masticati, combattono l'alito pesante. Alla presenza di questi semi legato il nome della “finocchiona”, famoso salume toscano. Questi semi si usano insieme ai gambi secchi anche per aromatizzare l'acqua in cui si lessano le castagne. Anche ai semi di finocchio nei secoli passati venivano attribuite numerose propriet terapeutiche (sedative, eupeptiche, digestive, lattagoghe, carminative); oggi gli infusi a base di questi semi vengono ancora usati nei lattanti per ridurre il meteorismo intestinale, anche se noi non abbiamo mai osservatonza risultati evidenti.

ER FINOCCHIO SERVATICO
(Poesia di Leonardo Spicaglia)
Si a lujo bazzicate la campagna
cercate ‘n po’ de favve casc l’occhio
su ‘na pianta fiorita che se magna,
che sarebbe la pianta der finocchio.
Tra le prode e le fratte ppe’ cercallo
basta guard le macchie de colore
perch er finocchio fa ‘n’ombrello giallo.
Voi dovete da coje proprio er fiore.
Fatelo secc a l’ombra bbene bbene
che, ‘na vorta levati li zeppetti,
in un barattoletto se mantiene.
Ppoi connitece carne de maiale,
pollo, funghi e patate a tocchetti,
cos ve scorderete de sta’ male.

 

Advertisement

Vi invitiamo a visitare:
media & sipario
Il salotto buono dell'informazione
TUSCIAMEDIA
Quotidiano della provincia di Viterbo
azione digitale
comunicazione e servizi it