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Ferlengo della Tuscia

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Ferlengo il termine usato nella Maremma laziale per identificare il Pleurotus eryngii, var. pherulae, della famiglia delle Pleurotaceae, genere Pleurotus, noto come “fungo della ferla”, perch cresce nelle ceppaie di ferule, piante selvatiche appartenenti alla famiglia delle Ombrellifere, che appaiono simili al finocchio selvatico, ma molto pi grandi di questo, che crescono nei campi incolti, specialmente nella Maremma laziale, e soprattutto nel territorio di Tarquinia e di Monteromano. I funghi appartenenti a questo genere hanno un aspetto a conchiglia per cui sono conosciuti genericamente con il nome di orecchione, gelone, Pleurotus in genere ha un aspetto a conchiglia comprendente un gruppo di funghi che per la forma particolare dalla forma particolare per cui noti con i nomi di gelone, orecchione, oyster, Come aspetto il ferlengo somiglia ad altri funghi del genere Pleurotus, come il cardoncello (Pleurotus fuscus), diffuso nelle regioni dell’Italia Meridionale (Puglia, Sicilia), l’oyster blu (Pleurotus columbinus) e l’agarico ostreato (Pleurotus ostreatus), oggi coltivato artificialmente; tutti i funghi che per la loro forma sono conosciuti anche con i nomi di “orecchione”, “ostricone”, “gelone”, “conchiglia”. Di Pleurotus eryngii se ne conoscono numerose variet, in base al genere di ombrellifere sulle quali crescono (i quattro generi pi conosciuti sono: Ferula, Heracleum, Eryngium e Laserpitium latifolium). Il ferlengo si differenzia comunque da tutti gli altri per l'eccezionale sapore (Bruno Cetto, diversamente dagli altri Pleurotus classificati discreti o mediocri, lo definisce “ottimo”), che lo pone ai primi posti fra tutti i funghi, anche prima, secondo alcuni, del giustamente decantato porcino. Come tutti i funghi appartenenti al genere Pleurotus ha un cappello carnoso, liscio, a forma di ventaglio o di conchiglia di ostrica (da cui deriva il nome dell’ostreatus) e un gambo non molto lungo, eccentrico, color bianco sporco, grigiastro. Le lamelle sono fortemente decorrenti sul gambo, mediamente fitte, molto anastomosate, specialmente verso il basso. La carne biancastra, l’odore trascurabile, sapore dolce. Nella cucina della nostra Maremma laziale il ferlengo laziale viene cucinato prevalentemente sulla graticola, alla brace; in questo caso occorre scegliere le variet piuttosto grandi, asportare con un coltellino la parte eventualmente ricoperta di terra e lavarli con un panno appena umido; dopo di ci vanno sistemati in un piatto grande da portata e conditi con olio extravergine d’oliva, sale, pepe, un poco di aglio tagliato a pezzetti e due o tre cucchiaini di fiori di finocchio selvatico essiccati. Dopo averli lasciati riposare per qualche ora, disporli quindi su una graticola con della brace ardente e farli cuocere da entrambi i lati, aggiungendo, durante la cottura, un poco di quell’olio rimasto nel piatto dove stato preparato il condimento, per non farli troppo rinseccolire. Vanno serviti caldi. Oltre questa preparazione, che possiamo considerare classica, il ferlengo si pu gustare fritto orato (con pastella all’uovo), Trifolato in padella o cotto al tegame accompagnato con la mentuccia, l’erba odorosa tipica dei nostri campi incolti, oppure utilizzato per fare risotti, sughi per condire pastasciutte o le tradizionali zuppe contadine con pane casereccio raffermo.

 

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