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Tuscia in Tavola

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Pangiallo della Tuscia

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Arrivano le “Feste di Natale”, quelle da tutti tanto attese, perché coincidono con le vacanze dalla scuola, le ferie lavorative, gli affettuosi ricongiungimenti delle famiglie e, anche le abbondanti abbuffate, come il pantagruelico Cenone della Vigilia, giustificate dal fatto che, nel passato, in tutto il resto dell’anno gran parte della popolazione si nutriva con un pezzo di pane accompagnato da un modesto companatico e con zuppe o minestre di verdure e di legumi. Per questo stesso motivo si capisce perché tra i cibi più caratteristici di queste feste ci fossero soprattutto i dolci. In prevalenza si trattava di “pani dolci”, cioè di qualcosa che somigliava al pane quotidiano, che per l’occasione veniva arricchito con spezie, uvetta, frutta secca e altri ingredienti dolci. Poi, però, con l’avvento del benessere economico e con il subentrare della moda consumistica, in tutta l’Italia questi pani dolci tradizionali, specialmente in occasione delle feste natalizie, sono stati via via sostituiti con i classici prodotti industriali: Panettone, Pandoro, Panforte. Attualmente, anche se questi prodotti dominano ancora il mercato, sembra che vi sia un timido ritorno alle preparazioni dolciarie casalinghe o, quanto meno, ai prodotti artigianali, per cui noi cogliamo l’occasione per parlare di uno di questi dolci tradizionali della Tuscia, andando a scoprirne le sue origini e le trasformazioni avvenute nel tempo. Messi da parte, per il momento, i ravioli dolci con le noci o con i ceci e i caratteristici “maccheroni con le noci”, con la numerosa varietà di ricette e del modo di prepararli, intendiamo parlare del Pangiallo, dolce tipico laziale e quindi anche della Tuscia, un territorio che, anche dal punto di vista gastronomico, è legato non solo alla cucina romanesca, ma anche a quella della vicina Umbria. La prima citazione, ma si tratta di “pan giallo” che non sappiamo in cosa consistesse, è da attribuire a Giovio Paolo (Como 1483- Firenze 1552) “Io starò qua col Signor Marchese tanto che ci starà sua Eccellenza. Anderò a dir messa a Como e mangiare il pan giallo”. La prima ricetta scritta di questo dolce, riteniamo che possa essere considerata quella inclusa nel manoscritto ritrovato presso l’Archivio di Stato di Viterbo, facente parte del fondo dei conti Ciofi-Degli Atti di Bagnoregio, databile verso la prima metà del ‘700, nel quale l’anonimo cuoco così descrive il procedimento di preparazione di questo dolce con il titolo “PER FARE LI PANGIALLI”. “Tre dicine di pasta, una e mezzo di zebbibbo, e mezza dicina di mandole, mezza libra di sale, tre baiocchi di pepe, zaffarano ce ne vole dodici grani, costa un baiocco il grano, si secca e si mette a mollo la sera in tre fogliette di acqua calda; la mattina quando si impasta ci si mette quell’acqua dove è stato lo zaffarano, avvertendo di lassarne un poco per dargli il colore di sopra alle pagnotte quando sono cotte, che poi si lassano asciugare nel forno”. Questa antica ricetta ci offre la possibilità di fare alcune importanti considerazioni. Prima di tutto elimina ogni dubbio circa l’origine del termine “giallo”. In passato molti hanno sostenuto l’ipotesi che questo colore fosse da attribuire alla presenza della farina di mais e, più recentemente, questa idea è stata avvalorata dal fatto che a Roma alcuni importanti fornai, influenzati da tale ipotesi, preparavano questo dolce con l’aggiunta di farina gialla. Il nostro cuoco però, unitamente ad altri importanti autori come Leonardi e Agnoletti, che nelle loro ricette di pangiallo non fanno mai menzione della farina di mais, ci dà la certezza che si trattava soltanto del colore donatogli dallo zafferano. Altro elemento che ci dimostra l’originalità del nostro pangiallo e delle affinità della nostra cucina con quella umbra, è la presenza del pepe, che caratterizza il panpepato umbro. Questa cosa spiega anche perché attualmente nella Tuscia si usano indifferentemente i termini di pangiallo e panpepato per preparazioni che sono praticamente simili. Ed infine abbiamo anche la conferma di quanto abbiamo affermato sopra, e cioè che in origine questi dolci non erano altro che dei pani simbolici, dove infatti prevale fra i componenti la pasta del pane, arricchiti in occasione delle festività con spezie, uvetta e altri ingredienti. La stessa caratteristica, e cioè una base consistente di pasta, è presente nelle ricette contenute nel ponderoso trattato “L’apicio moderno”, edito verso la fine del 1700, e ne “L’arte del Credenziere” dei quali è autore il famoso cuoco Francesco Leonardi, romano di nascita, come pure nel libro di un altro cuoco romano di nascita, Vincenzo Agnoletti, allievo del Leonardi, che ci presenta questa sua ricetta di pangiallo. “Mettete del lievito stemperato con acqua tiepida dentro sei libbre di farina, e fate così lievitare per circa dodici ore; uniteci poscia altre sei libbre di farina, un’oncia di sale, una foglietta d’olio, ed un pizzico di anisi se vorrete; formatene una pasta tenera e maneggevole con acqua tiepida, ed aggiungeteci otto libbre di zibibbo, quattro libbre di mandole, cannella, garofani pesti, mezza noce moscata, una libbra di candito in dadini, e formate i pangialli, che dopo lievitati, farete cuocere al forno di bel colore. Appena sortono dal forno, li colorirete sopra con acqua di zafferano, e li farete asciugare per un momento ad un’aria di calore del forno”. Con il passare degli anni, questo pangiallo, ignorato dall’Artusi e perfino da Ada Boni nel suo “Talismano della felicità”, si arricchisce sempre più di spezie, mandorle e zibibbo, fino a trasformarsi, come quello attuale, in un ammasso di sola frutta secca e canditi, senza più zafferano e con pochissima farina, quindi piuttosto duro e anche difficile da tagliare, che poco ha a che fare con l’antico pangiallo del nostro cuoco di Bagnoregio. E anche noi che a malincuore nel descrivere la cucina della Tuscia ci siamo adeguati a questa moda, vorremmo riproporre una ricetta nella quale torni a prevalere la presenza di un certo quantitativo di farina, al fine di rendere il composto meno duro e meno friabile.
 

 

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