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Pesce del lago di Bolsena

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La tradizione gastronomica dei pesci di acqua dolce della nostra provincia concentrata soprattutto nel territorio circostante il lago di Bolsena, il secondo per importanza dei laghi dell'Italia centro-meridionale e uno dei pi puliti e incontaminati d'Italia, nelle cui acque si specchiano ridenti cittadine come Marta, Capodimonte e Bolsena, la citt del famoso miracolo. Nel passato, l'attivit principale degli abitanti di questi paesi era basata essenzialmente sulla pesca e il pesce costituiva, oltre che la fonte principale del reddito, anche il pi importante prodotto alimentare. Le preparazioni gastronomiche a base di pesce erano, per, piuttosto semplici e legate in gran parte alle abitudini di vita dei pescatori. Come in ogni cucina povera, anche in questa zona il pasto giornaliero era rappresentato prevalentemente da un "piatto unico", che consisteva sia in una pasta fatta in casa con acqua e farina, condita con sughi vari, o in una zuppa di pesce di lago, preparata per in maniera differente a seconda che fosse fatta in casa o sul luogo di lavoro. Questo accadeva perch le abitudini dei pescatori di un tempo erano cos diverse da quelle odierne, che vale la pena di raccontarle brevemente. Iniziamo dalla considerazione che nel passato un pescatore, da queste parti, non possedeva un mezzo di locomozione proprio, e siccome doveva andare a gettare le reti in una zona del lago lontana dal centro abitato, partiva a piedi e si recava sul posto da lui scelto, dove aveva costruito una piccola capanna di canne. E l rimaneva spesso anche , per alcuni giorni, senza fare ritorno a casa, per evitare il lungo percorso a piedi. Dovendo allora provvedere anche alla preparazione del suo pasto, quando aveva a disposizione dei pesci di piccola taglia, di quelli difficili da commercializzare, prendeva la sua pignatta, la riempiva con la limpida acqua del lago, vi aggiungeva i pesci, la mentuccia, il "sedanino" che cresce rigoglioso nelle rive (sedano d'acqua = Sium nodiflorum), qualche verdura (pomodori) raccolta negli orti vicini, che ancora oggi sono presenti intorno al lago e producono una abbondante ed apprezzata qualit di ortaggi; una volta cotta, questa zuppa veniva poi versata sulle fette di pane casereccio indurito e quindi irrorata con olio extravergine d’oliva a crudo. Ed ecco fatta "1'acquacotta di lago”, una zuppa di pesce estremamente semplice, ma molto gustosa, al punto che ancora oggi capita di ascoltare qualche vecchio pescatore, che quando vuole mangiare qualcosa di particolarmente appetitoso, forse anche per la nostalgia del tempo passato, si fa preparare dalla sua donna una "bella acquacottina col pesce". Questa era la zuppa autentica, quella cucinata alla buona sul posto di lavoro. A casa, per, questo piatto si preparava in maniera un poco diversa; si faceva un bel soffritto con il grasso di maiale (lardo o ventresca) insieme con aglio e cipolla, quindi si aggiungevano i pomodoretti, le patate, la mentuccia, il peperoncino e i vari tipi di pesce disponibili, come tinca, anguilla, luccio, carpa, pesce persico e coregone; il tutto si lasciava cuocere lentamente fino ad ottenere un bel brodo denso che si versava sulle fette di pane insieme a tutto il resto. Ne veniva fuori un piatto particolarmente saporito, chiamato con il termine di "sbroscia", che non aveva nulla da invidiare alla pi rinomata zuppa di pesce di mare e che ancora oggi si pu gustare nei numerosi e graziosi ristoranti o trattorie che si affacciano sul lago di Bolsena. L'altro primo piatto, come abbiamo accennato sopra, era costituito da una pasta fatta in casa con semplice acqua e farina, i "lombrichelli", una sorta di spaghettoni fatti a mano, a Marta chiamati "filarelli", che venivano poi conditi con un sugo ricavato dalla preparazione dell'anguilla o del luccio "in umido", ovverosia cotti al tegame con "il battuto" di grasso di maiale, i pomodori passati al passatutto, il peperoncino e altri odori. Il pesce poi, quando c'era disponibilit, veniva servito come secondo per arricchire e completare il pasto, mentre quando si doveva fare economia, veniva riservato per il pasto della sera. Oggi questi primi piatti tradizionali, sia a casa che nei ristoranti della zona, sono stati sostituiti da risotti e paste all'uovo, conditi con sughi un poco pi elaborati e al tempo stesso pi delicati, ma sempre a base di pesce d’acqua dolce. Passando ad altri piatti caratteristici, divisi per tipo di pesce iniziamo con quelli a base di tinca. Il piatto pi usato e caratteristico il brodo di tinca con i tagliolini, seguito dalla minestra di tinca e piselli con i quadrucci fatti in casa. L'altra preparazione a base di tinca, che per frequenza veniva subito dopo, era quella “al tegame con i piselli”, ma molto spesso questo pesce veniva cucinato anche al forno, ripieno con patate e finocchietto selvatico, conosciuto come "tinca a porchetta", per similitudine con il classico maialino al forno ripieno. Alla tinca viene spesso associato un altro pesce, sempre poco apprezzato al giorno d'oggi, il luccio. Il vecchio adagio "disse la tinca al luccio, vale pi la mia testa che tutto il tuo fusto", ci d ragione del fatto che di questo pesce conosciamo poche preparazioni. La secchezza delle sue carni e l'eccessiva presenza di spine, ne facevano infatti un pesce da utilizzare prevalentemente di grosso taglio. In questo caso, dopo essere stato tagliato in trance, viene ancora oggi cotto "in umido" con pomodoro e altri odori, e il suo sugo utilizzato per condire la pastasciutta. Pi caratteristica la preparazione al tegame con le olive nere e le acciughe, mentre nel passato pi spesso veniva fritto in abbondante olio di oliva e consumato da solo o insieme ad altri pesci nel gustoso e appetitoso fritto di pesce di lago. Gli esemplari di piccola taglia venivano invece utilizzati per la zuppa. La scrdola, localmente chiamata “lasca”, di scarso interesse gastronomico perch ricchissima di spine e quindi non commercializzata. Gli abitanti del posto l'apprezzano invece per il suo robusto sapore e la utilizzano sia per la zuppa che nella preparazione al forno con le patate. Ma il filone aureo del pesce del lago di Bolsena rappresentato dal coregone, detto anche dai francesi "spigola di lago". Pur essendo stato immesso nei nostri laghi poco pi di un secolo fa, dove ha trovato un habitat particolarmente favorevole, si moltiplicato al punto da rappresentare oggi il pesce pi diffuso e nel contempo pi apprezzato dal punto di vista gastronomico. Le preparazioni pi caratteristiche sono quella del "coregone alla bolsenese", cio cotto al forno immerso nell'aceto con vari odori e poi condito con olio extra vergine di oliva a crudo, oppure “bollito” e poi condito con la “salsa martana", una salsa rossa, ricca di odori e ingredienti vari, che prende il nome dalla omonima cittadina (Marta) che si affaccia appunto sul lago. Come tutti gli altri pesci di un certo pregio, pu essere servito insieme con la maionese o con altre salse, oppure cotto al forno con le patate o al cartoccio. Alcuni ne ricavano dei filetti che vengono poi fritti dorati o accompagnati da salse di vario tipo. Altrettanto delicato, e anch'esso servito prevalentemente sotto forma di filetti, il pesce persico (o persico reale), che presente insieme ad altre due specie affini, il persico-trota e il persico sole. La preparazione pi tradizionale, ancora oggi di larghissimo uso, quella pi semplice, i filetti fritti dorati, che attualmente vengono per il pi delle volte arricchiti con salse di vario tipo che non fanno altro che annullare la caratteristica principale di questo pesce, che quella di un delicatissimo sapore naturale. Subito dopo il coregone, per abbondanza di pescato, vengono i simpatici e stuzzicanti latterini (in dialetto detti lattarini), che un tempo nelle famiglie del posto venivano cucinati al forno, conditi con olio di oliva, sale, pepe, aglio, rosmarino e aceto, oppure marinati per poterli conservare a lungo. I pescatori se ne cibavano frequentemente a colazione, facendoli arrostire sulla brace del fuoco che accendevano sulla spiaggia prima di andare a recuperare le reti. Ma da sempre il loro uso pi diffuso era quello nella frittura mista di lago insieme agli altri pesci di piccola taglia; oggi per questi pesciolini hanno trovato una nuova collocazione nel menu dei ristoranti del posto come originale antipasto, oppure nei pranzi in piedi alla moda come entr o croccanti stuzzichini, comodi soprattutto perch vengono raccolti con le mani e mangiati tutti interi senza pericolo per le piccole spine che contengono. Parlando dell'anguilla, il pesce del lago di Bolsena reso famoso dalla citazione dantesca, possiamo dire che il largo uso che se ne faceva in passato era legato all’abbondanza di allora, oggi molto ridotta, per cui veniva cucinata in primo luogo “alla pescatora”, ossia cotta al tegame, accompagnata con aceto e molti odori e spezie in modo da renderla appetitosa e pi digeribile, considerata la notevole presenza di grasso nella sua carne. Una preparazione simile a questa era "l’anguilla alla cacciatora", cucinata cio con la tradizionale salsa a base di rosmarino, aceto, acciughe e prezzemolo; spesso veniva anche arrostita in graticola o infilzata allo spiedo alternando i vari tranci con le foglie di alloro. Altre preparazioni meno frequenti erano quelle dell'anguilla al tegame con i piselli o con la cipolla, oppure con pomodori, peperoncino e prezzemolo, che possiamo chiamare alla pizzaiola, e infine fritta in olio di oliva. Sempre riferendoci al tempo in cui si pescava abbondantemente, gli abitanti del posto per mantenerla a lungo usavano la conservavano “marinata”. Per prepararla veniva prima fritta in olio d’oliva senza essere infarinata, poich la presenza della farina, secondo quanto affermano i pescatori, poteva favorire la comparsa di vermi, e successivamente veniva immersa nell'aceto aromatizzato con salvia, rosmarino, alloro e peperoncino, che servivano a conferirle una particolare appetibilit. L’utilizzazione e la commercializzazione di questa preparazione avveniva poi in occasione delle "fiere paesane", dove si poteva trovare a fianco delle bancarelle di frutta secca, all'interno della caratteristica bigoncia (in dialetto "bigonzo"). Si ripeteva in questo caso la tipica scena del rivenditore che, immergendo le mani in questo recipiente, ne estraeva un mazzo di anguille gocciolanti e profumate e, che averle pesate, venivano immesse in un cartoccio di carta paglia e consegnate all'agghindato contadino che andava a gustarsele nella vicina osteria insieme ad un gruppo di amici, accompagnandole con generosi bicchieri di vino, tra una pausa e l'altra dell'immancabile poesia composta "a braccio" ed efficacemente ispirata dall'azione del generoso vinello. Poi, quando arriv la moda delle diete ipocaloriche, l'anguilla, con la sua cattiva fama di pesce grasso, venne bandita dalla ristorazione e anche dall'uso casalingo, anche se conserv la sua giornata di "gloria", nel cenone della Vigilia, in occasione del quale, soprattutto nella sua variet pi voluminosa, il "capitone", viene ancora oggi cucinata, come si suol dire, "in tutte le salse", insieme al baccal e ad altri pesci. Per ultimo facciamo un cenno ai gamberetti, ricer-catissimi ma purtroppo molto rari, che venivano cucinati sia in padella con aglio, olio e peperoncino, o fritti dorati o meglio ancora impastellati a formare le famose e appetitose frittelle, vanto della nostra cucina rustica casalinga.

 

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