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Carote di Viterbo in bagno aromatico

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Solo pi di 50 anni fa lo scrittore gastronomo Leone Gessi raccontava nel suo simpatico volumetto "Le soste del buongustaio" che rivolgendo ai viterbesi la domanda "che specialit di cibi avete a Viterbo?" aveva ricevuto sempre la stessa risposta: le carote. Se oggi rivolgessimo la stessa domanda a cento viterbesi, forse appena uno ci risponderebbe alla stessa maniera. Pi recentemente, nella "Guida ai misteri e segreti del Lazio" Ed. Sugar si legge a pag. 343 " Le carote dolci sono gi dolci di per se stesse, e lo diventano ancora di pi quando vengono conservate a lungo in una specie di sciroppo: una specialit insolita e squisita, che manderebbe in estasi americani e tedeschi, ma che i viterbesi non sanno e non vogliono valorizzare ". Perch allora questa famosa e gustosissima preparazione gastronomica stata dimenticata o, per meglio dire, scomparsa dalle nostre mense; in che cosa consisteva, quando e come era nata questa ricetta? Purtroppo a molti interrogativi non possiamo dare una risposta esauriente, ma vediamo almeno di cosa si trattava. In primo luogo l'originalit consisteva nel fatto che la base di questa preparazione erano delle carote particolari, cio carote di colore viola; che nulla hanno a chevedere con le barbabietole, chiamate anche rapette rosse, come qualcuno crede, tratto forse in inganno dal grave errore di identit commesso da Ada Boni nel famosissimo "Talismano della felicit" dove la pur brava e colta scrittrice intitola la ricetta in questione "Barbabietole in bagno aromatico ( Carote di Viterbo) ", ribadendo poi erroneamente nel testo che "per questa preparazione si usano non le comuni barbabietole rotonde, ma quelle a forma allungata come le carote gialle.......A Viterbo facile procurarsi di queste barbabietole secche, le quali si presentano attorcigliate a spirale e di un colore scuro". Insomma erano carote o barbabietole? Erano carote!! Ed esattamente una particolare cultivar color viola delle comunissime carote o "daucus carota var. sativa", della famiglia delle Ombrellifere, di cui si conoscono numerose variet di colore ( bianco, rosso, giallo, viola ), e di forma (corte, lunghe, cilindriche, coniche, a trottola). Oggi per quelle carote colore viola, che i viterbesi chiamavano anche "pastinache", sono divenute introvabili. E in ci, sta forse l'unico motivo della scomparsa di questa preparazione. Il perch ben noto agli agronomi esperti, i quali sanno appunto che coltivando nel raggio di 600-800 metri delle carote gialle si ottiene la degenerazione delle altre cultivar e in special modo di quelle viola. Quindi perduta la materia prima, perduta la confettura intitolata "Carote di Viterbo in bagno aromatico". Ma come e quando era nata questa originalissima ricetta? Le notizie al riguardo sono pressoch inesistenti. Il Platina (1400) nel suo "De onesta voluptate et valetudine" al capitolo 108 del libro IV, intitolato "carota e pastinaca", dice ad un certo punto "le carote ortensi sono pi gustose, soprattutto quelle di Viterbo". Un altro riferimento alle carote, che potrebbe essere collegato con questa preparazione, stato ritrovato dall'Aleandri nell'archivio del Comune di Vitorchiano (VT) in una lettera inviata dai Conservatori di Roma in data 1488 (Roma die sexta Martii 1488) nella quale si chiedeva "Per uso dello nostro et per possere fare honore in questo tempo quatragesimale ad alcuni forestieri che adcaschano alla nostra mensa, haveriamo caro essere serviti da voi de qualche carota per posserla confectare"; si presume quindi che dovesse trattarsi di un particolare tipo di carote, introvabili a Roma, da poter confezionare poi alla maniera viterbese. Un elemento questo che meriterebbe forse una ricerca pi approfondita. Per quanto riguarda invece la preparazione vera e propria, soltanto alcuni anni fa stata ritrovata fra i documenti della Biblioteca Comunale di Viterbo una lettera che un notabile viterbese inviava ad un conoscente di Roma con la ricetta delle carote di Viterbo, datata 25 Novembre 1827, che lascia per sempre aperto l'interrogativo dell'origine di questo piatto. Sappiamo per certo che le Suore del Convento di S.Rosa ne curavano amorevolmente la coltivazione e la preparazione. Ci piace quindi pensare che qualche suorina appassionata di cucina, proveniente chi sa da dove, possa aver portato con s sia il seme di queste particolari carote che il modo di conservarle in "bagno aromatico". Poi dalle suore di S.Rosa alle famiglie benestanti viterbesi, prevalenti consumatrici di queste carote, il passo breve, dal momento che era usanza di tutte le suore dei monasteri di ripagare con piccoli doni gastronomici i propri benefattori. Dalla cerchia ristretta di queste famiglie, che fino all'ultimo hanno conservato l'abitudine per questo cibo, si pass successivamente, per merito degli Schenardi, proprietari del rinomato antico Caff, alla produzione artigianale e quindi alla commercializzazione. Il prodotto, confezionato in caratteristici vasetti di ceramica, usc fuori dalle mura della citt, ottenne come riconoscimento un premio all'Esposizione del 1879 ed acquist tale fama da essere incluso, secondo alcuni cronisti, nei pranzi fatti a Viterbo in onore di Giuseppe Garibaldi nel 1876, di Ferdinando IV e di Mussolini come argutamente racconta il poeta dialettale Enrico Canevari in una simpatica poesia intitolata appunto "la venuta di Mussolini a Viterbo". Tra i pi noti estimatori di questo prodotto sembra vi fosse anche la famiglia reale dei Savoia, tanto che fino a quando il Cav. Ciardi, noto droghiere di Viterbo, continu a confezionarle e commercializzarle, una signora di Montefiascone ne inviava annualmente una certa quantit al re Umberto in esilio in Portogallo. Per la preparazione di questa ricetta occorreva tagliare le carote a fette longitudinali, farle seccare al sole di Agosto e lasciarle a bagno in aceto per alcuni giorni, quindi farle insaporire a caldo in una salsa agro-dolce, composta di aceto, zucchero, chiodi di garofano, noce moscata e, a seconda dei gusti, con aggiunta anche di cioccolato, pinoli, uvetta , canditi ecc. Esistono infatti numerose varianti della ricetta e anche in questo caso, come per molte altre preparazioni, si pu forse dire che ogni famiglia avesse la sua. La conservazione avveniva in recipienti di coccio tenuti coperti semplicemente con un panno o, nel caso di lunga conservazione, in piccoli vasetti sigillati. L'uso di questa pietanza in tavola era riservato quasi esclusivamente all'accompagnamento del bollito, soprattutto di carne, ma anche di pesce. Oggi riteniamo che si posso abbinare anche con la coppa di testa o con il "salame cotto" , prodotto tipico della citt di Viterbo.

 

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