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Acquacotta e dieta mediterranea

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L’ACQUACOTTA DELLA TUSCIA (Capolavoro della dieta Mediterranea)
Quando si parla di “dieta mediterranea” si sente dire, da parte di alcuni, che si tratta ormai di una cosa superata, ma dal momento che il prof Keys, famoso dietologo americano, ci ha offerto questa ghiotta opportunità, non vedo perché non dovremmo continuare a sfruttarla fino in fondo. Lo studioso americano, in seguito alle osservazioni fatte durante le ricerche effettuate in Europa nel 1951, ritenne di poter dimostrare che il merito della ridotta morbosità di malattie cardiache e tumori dell’intestino, da lui riscontrata negli immigrati in America provenienti dai Paesi che si affacciano sul Mediterraneo, era probabilmente da attribuire al tipo di alimentazione in uso presso questi popoli; per cui, dopo aver effettuato alcune ricerche in Europa insieme con l’illustre cardiologo prof Whrite, pubblicò il libro “Eat well and stay well” (Mangiar bene e star bene), nel quale suggeriva una dieta (terapeutica) particolare, a base di alcuni alimenti da lui selezionati, presenti sulla tavola degli abitanti del bacino del Mediterraneo, che appunto è stata chiamata “dieta mediterranea”. Secondo lo stesso professore, questi prodotti naturali ricavati dall’agricoltura e dalla pesca, sono: l’olio extravergine di oliva, il frumento, sotto forma di pane e pasta, i legumi, il pesce di mare, le verdure (pomodori, patate, piante selvatiche e orticole), la frutta e in piccola parte anche il vino. Quindi, non tutti i piatti tradizionali di questi popoli possono essere considerati facenti parti della dieta mediterranea, ma soltanto quelli sopra elencati. Tra le preparazioni della gastronomia della Tuscia, vi sono molti "piatti unici", che possono rappresentare un esempio di "piatto dietetico mediterraneo", come le minestre a base di pasta e legumi (pasta e fagioli, pasta e ceci), le varie zuppe con il pane raffermo, come la zuppa di fagioli col finocchietto, la zuppa di ceci e castagne, la zuppa col pesce di lago, tradizionale dei pescatori del lago di Bolsena, conosciuta come sbroscia, e altre ancora. Ma quello che noi consideriamo il prototipo del “piatto dietetico mediterraneo”, poiché contiene tutti i componenti della dieta messi insieme, è senza dubbio l'Acquacotta con il baccalà, in uso passato in tutta la Tuscia, soprattutto nella Maremma Laziale. Il termine "acquacotta" è diffuso quasi esclusivamente nell'ambito di un territorio che corrisponde al nucleo principale dell'antica Etruria e che abbraccia le province toscane di Grosseto, Siena e Arezzo, e tutta l'Etruria meridionale (la Tuscia) comprendente la provincia di Viterbo, una fascia a nord di Roma e la zona di Orvieto. Tra  le varie acquacotte, però, quella sopra menzionata, ha una caratteristica che la differenzia da tutte le altre, sia per quanto riguarda i componenti fondamentali, che per il sistema di preparazione. Purtroppo non esistono documentazioni scritte che dimostrino l'atto di nascita di questa preparazione, anche perché è difficile pensare che vi possa essere un riferimento letterario gastronomico ad un piatto povero, usato esclusivamente nelle famiglie contadine, anche se numerose testimonianze orali attestano che l'acquacotta ha rappresentato durante i  3-4 secoli passati, la base fondamentale dell'alimentazione delle nostre genti. A Viterbo, l'uso antico di questo piatto, potrebbe essere indirettamente avvalorato dal ritrovamento di numerose varietà di un tipico boccale medioevale, chiamato "panata", che serviva probabilmente per mettere a bagnare il pane e in qualche caso per farlo anche cuocere, e usarlo poi per la preparazione di una zuppa povera. In alcune zone ancora oggi viene infatti chiamata "panata" una zuppa che ha come elemento principale il pane. Ma la vera acquacotta, spesso veniva preparata direttamente sul posto di lavoro, con le materie prime reperibili in loco, insieme ad altre che venivano portate da casa. Nel Viterbese troviamo infatti numerose varietà di acquacotta: quella dei pescatori del lago di Bolsena, quella dei pastori, dove è presente il pecorino, e soprattutto quella dei contadini, che insieme a quella dei butteri (i Cow-boys della Maremma tosco-laziale), i famosi guardiani delle mandrie dei buoi e dei cavalli selvatici, aveva, tra gli altri, come elemento caratterizzante la presenza delle verdure selvatiche che si raccoglievano nei campi. Il primo degli ingredienti di questo piatto è naturalmente l'acqua, dalla quale deriva ovviamente il termine acquacotta (cotta in acqua). Diciamo questa cosa, apparentemente così ovvia, perché quasi sempre nella descrizione della preparazione di questa ricetta “all'uso di Toscana”, si parla invece di brodo e di soffritto, due cose che non hanno nulla a che vedere con l'acquacotta della Tuscia viterbese. Infatti, il Goldschmied, nella sua "Enciclopedia gastronomica" (1954), nel descrivere appunto l'acquacotta del Lazio, dice che tutto va cotto in acqua e che le fette di pane alla fine vanno "innaffiate di un po' di olio crudo". Il secondo elemento fondamentale è il pane casereccio raffermo, che sia i contadini che i butteri, i pecorai come pure i pescatori, andando al lavoro, portavano nei loro "tascapani"; si trattava del pane che era avanzato in casa e che le madri di famiglia di allora non avrebbero mai gettato via perché, fino ad una settantina di anni fa, un tozzo di pane era ancora "una grazia di Dio". Terzo elemento, sempre presente, i cosiddetti odori, primo fra tutti l'aglio vestito (non privato cioè della buccia), poi la cipolla, a volte il peperoncino piccante, ma soprattutto l’immancabile profumatissima mentuccia (nepitella), facile da reperire negli assolati campi della Maremma, che potremmo anche definire l’erba odorosa della Tuscia. Le verdure, ad esclusione dei pomodoretti e delle patate sempre presenti, costituivano invece la parte variabile, quella cioè che caratterizzava i vari tipi di acquacotta; la loro presenza era infatti legata, come si può comprendere facilmente, alla disponibilità in loco di questi prodotti. Il più delle volte si trattava di erbe selvatiche, come la cicoria di campo o i cardi selvatici, caratteristici dell'acquacotta del buttero maremmano, ma a volte erano utilizzate altre verdure selvatiche come i luppoli, gli asparagi, gli strigoli, il sedano d’acqua (gurgulestro), il crescione, i ramolacci, i funghi, e così via. Quando questo piatto si preparava in casa venivano utilizzate anche le verdure orticole, che i contadini coltivavano direttamente nel loro appezzamento, come i broccoli, le rape, i germogli di zucca, i carciofi, o meglio ancora i legumi (fagioli, ceci, lenticchie, piselli); il pastore vi aggiungeva il pecorino grattugiato o addirittura tagliato a fettine, mentre i pescatori l'arricchivano con i pesci di lago meno pregiati, che, per la loro piccola taglia o per l'abbondanza di spine, non potevano esser convenientemente commercializzati. Quando si voleva ottenere un vero "piatto unico", e quando lo permettevano le disponibilità economiche, a questi ingredienti se ne aggiungevano altri, come il baccalà o l'uovo in camicia. L'ultimo caratteristico tocco, tipico di queste nostre acquecotte, era infine rappresentato dall'olio extravergine di oliva di produzione locale, dal sapore forte e quasi pungente, che veniva irrorato, spesso con parsimonia, sulla zuppa già distribuita nel caratteristico piatto fondo, che i butteri chiamavano "piatto burino". Tornando alle considerazioni sopra espresse, è chiaro che la contemporanea presenza di carboidrati composti (pane), proteine vegetali (legumi), sali minerali (verdure), grassi vegetali crudi (olio extravergine di oliva) e delle proteine del pesce (baccalà o pesce di lago), fanno di questo piatto, il "piatto unico" più completo e al tempo stesso più rappresentativo di questa tanto decantata “dieta mediterranea”, che da alcuni anni è tornata giustamente a rappresentare il prototipo di una alimentazione sana ed equilibrata. Ancora oggi nella Tuscia si conserva la bella abitudine di preparare in casa l'acquacotta nel modo tradizionale, utilizzandola sia come primo piatto, oppure come piatto unico. Nel primo caso si tratterà di prepararla nella forma più semplice, avente come elemento principale i legumi o una e più verdure selvatiche o coltivate, irrorandola sempre generosamente con dell’olio extravergine di oliva. Quando invece viene utilizzata come piatto unico, diventa indispensabile l'aggiunta dell'uovo o meglio ancora del baccalà o del pesce di lago. Una raccomandazione particolare riguarda il fatto che dopo aver versato la zuppa sulle fette di pane disposte nel piatto, l’acqua residuata non assorbita dal pane va eliminata completamente, per fare in modo che l’olio d’oliva vada a condire i vari ingredienti senza disperdersi nell’acqua, in ottemperanza anche del famoso detto contadinesco che “l’acquacotta del villano va magnata co’ le mano”.
 

 

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