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Tuscia in Tavola

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La Ricotta della Tuscia

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C' chi sostiene che il pi antico formaggio italiano sia il pecorino romano; ma dal momento che nel procedimento di fabbricazione di questo formaggio il siero che si separa dalla massa cagliata, ribollito nuovamente (cio ricotto) d origine alla ricotta, probabile che anch'essa abbia origini remote, se non al tempo degli Etruschi, certamente al tempo dei Romani, in quella campagna romana di cui la Tuscia era parte integrante e che ancora oggi produce una delle pi prelibate ricotte d'Italia. Infatti ne parla l’agronomo Columella il quale nel suo “De re rustica”, si intrattiene sulla tecnica di produzione. Il suo nome deriva dal latino “recoctus” con chiaro riferimento alla sua tecnica di preparazione. La scarsa letteratura intorno a questo alimento da attribuire sicuramente alla maggiore fama conquistata dai suoi fratelli maggiori e pi raffinati, i numerosi ed originalissimi formaggi, che sono nati dalla fantasia di estrosi gastronomi ed erboristi, dalle condizioni climatiche, dalla variet dei pascoli dei luoghi di produzione dei vari tipi di latte. Per questi motivi o forse per il fatto che veniva mangiata prevalentemente dagli appartenenti alle classi pi disagiate, fu chiamata appunto “il formaggio dei poveri”; infatti i pecorai vendevano per necessit il pi ricercato formaggio e lasciavano per casa la meno pregiata ricotta, o addirittura si cibavano della cosiddette scotta, un sottoprodotto del sottoprodotto, che non era altro che l’acqua residuata dalla cottura della ricotta, nella quale le sostanze nutritive erano ridotte al minimo, per cui era necessario aggiungervi un notevole quantitativo di pane. Ancora oggi, a ricordo di questa antica usanza, nel boschetto di Barbarano, e pi precisamente nel Parco Suburbano di Marturanum, dove si trova una interessantissima necropoli etrusca immersa all’interno di un bosco, nel mese di maggio si celebra una festa campestre chiamata “attozzata”, che prende il nome, appunto, da questo antico piatto. Tornando alla nostra ricotta, quella fatta con latte di pecora e indicata come “ricotta romana”, vogliamo ricordare che la scienza oggi ha reso giustizia a questo latticino, classificato talvolta come un formaggio di classe inferiore, riconoscendola dotata di un ottimo rapporto dei suoi componenti. Infatti, essendo formata da due proteine importanti, la lattoalbumina, lattoglobulina, da grassi e zuccheri del latte e non contenendo caseina, la proteina del formaggio che oltre ad essere la causa di alcune intolleranze al latte di natura allergica anche la proteina lattea pi difficilmente digeribile, oggi, considerata un alimento ottimo per i bambini e per gli adulti sia per la sua composizione, che molto vicino al latte di donna, sia per la sua facile digeribilit. Ciononostante di questo prodotto allo stato fresco non si ha un larghissimo consumo nel resto d’Italia, forse a causa della sua difficile conservazione e della sempre minore produzione, pur tuttavia chi come noi, appartenenti ancora a zone cosiddette “sottosviluppate”, ha la possibilit di poterla ancora reperire sul mercato abbastanza facilmente, ne apprezza sempre di pi il suo gusto fresco e genuino. Infatti la ricotta cosiddetta “romana”, prodotta appunto dal latte di pecora e mangiata freschissima, forse il tipo pi gustoso fra tutte le ricotte, anche se si conoscono numerose altre variet come la toscana, la pugliese, la campana, la piemontese e cos via, che a volte sono salate o prodotte sia con latte vaccino che con latte misto o pi raramente con latte di capra. A questo punto passiamo a consigliare qualche ricetta a base di ricotta, fra le tante che sono in uso nella nostra regione. Partendo da un classico fuori pasto voglio menzionare la pizza bianca con la ricotta, ricordo piacevole dell’infanzia di molti di noi, quando ancora la pizza veniva cotta nel tradizionale forno a legna e gustata, calda calda, tagliata in due e riempita con la ricotta fresca; passando ai primi piatti ricordiamo gli spaghetti con la ricotta (o meglio i maccheroni con la ricotta), il pancotto con la ricotta e i ravioli ripieni con ricotta e spinaci; una preparazione particolare era la ricotta dorata e fritta (nota anche come “le palle del nonno”), che simulava la presenza delle animelle quando queste non erano disponibili; numerosi sono poi i dolci a base di ricotta come il budino di ricotta, la pizza dolce, la crostata e le numerose variet di ravioli dolci. Di questi ultimi riportiamo in appendice le ricette per esteso, ricordando che anche se le variet pi note sono quelli fritti e quelli cotti al forno, noi vorremmo consigliarvene una terza variet, quasi sconosciuta che per omaggio e a ricordo di colei che fin dall'infanzia ce li fece gustare dopo averli preparati con amorevole cura e anche per il fatto di non averli mai trovati in nessun ricettario anche locale, abbiamo voluto chiamare “ravioli di mamma Ilde”.

 

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