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arte in cucina

Le anguille di Bolsena

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“O sanctus Deus, quanta mala patimur pro Eclesia Dei” esclamava Martino IV dopo aver mangiato le anguille dei lago di Bolsena annegate nella vernaccia e poi cucinate arrosto con varie spezie. I non benevoli commentatori del tempo raccontano che il papa ne era cos ghiotto da farne delle solenni scorpacciate al punto da meritare, forse solo per questo, un posticino nel Purgatorio assegnatogli dal sommo Dante con questi versi:
... e quella faccia
Di l da lui, pi che l'altre trapunta,
Ebbe la santa Chiesa in le sue braccia:
Dal Torso fu, e purga per digiuno,
L'anguille di Bolsena e la vernacca.
,La fama dell’anguilla risale per a tempi molto pi remoti. noto infatti che anche gli Etruschi. per i quali il pesce costituiva un'importante risorsa alimentare, erano mangiatori soprattutto di anguille che, tra i vari cibi, costituivano una vera e propria leccornia. Ateneo, il grammatico greco del Il sec. aC, che ci ha lasciato un'opera sulla cucina in quindici volumi, suggerisce di cuocerle sulla brace avvolte in foglie di bietola. Anche i Romani non disprezzavano certo questo pesce prelibato tanto vero che Columella afferma che nei laghi di Bolsena e Cimino (oggi noto come di Vico) si allevavano tra i vari pesci anche le anguille. Le ricette per cucinarle le dettava poi il ghiotto Apicio autore del De re conquinaria vissuto ai tempi di Tiberio, crapulone e buongustaio, suicidatosi perch, dopo aver dilapidato il suo patrimonio, era ossessionato dal timore di morire di fame. Oltre alle ricette, per, il suddetto autore indicava addirittura due tipi di salse specifiche per le anguille, a base di “pepe, ligustico, semi di sedano, aneto, miele, aceto, olio e mosto cotto”. In seguito, spett. ai monaci la palma di degustatori di anguille al punto che dai vari centri conventuali i nuovi dominatori, i cosiddetti “barbari”, appresero le ricette per cucinarle convenientemente ed impararono ad apprezzarne il gusto. Successivamente si ha una pausa al loro uso per colpa della Scuola Salernitana che nei famosi consigli dietetici suggerisce moderazione nell'uso di questo pesce. Proseguendo nel nostro excursus entriamo infine nel Cinquecento, il secolo dei fasti gastronomici per eccellenza e puntualmente ritroviamo i nostri pesci sulla tavola di Lucrezia Borgia nel pranzo offerto a Prospero Colonna ed in quello che Ercole d'Este offr alla marchesa di Mantova in cui spiccano le anguille in pasta reale. E siamo cos giunti ai giorni nostri, allorquando i problemi della linea e del fegato hanno quasi bandito l'anguilla, a torto ritenuta pesce poco raffinato e di difficile digestione, dal men casalingo dei ristoranti, confinandone l'uso al giorno della “fiera del paese” quando accanto alle bancarelle della frutta secca era sempre presente l'immancabile “bigoncio” con l'anguilla marinata. Si ripeteva in questo caso la scena del rivenditore che immergendo le mani in questo singolare recipiente, ne estraeva un mazzo di anguille sgocciolanti e profumate che depositava in un cartoccio, consegnandole all'agghindato contadino che felice andava a gustarsele nella vicina osteria, accompagnandole con un bicchiere di vino genuino, tra una pausa e l'altra dell’immancabile gara di poesia “a braccio” ispirata sapientemente dall'azione dei benefico vinello. Poi la tenace anguilla, che aveva percorso migliaia di chilometri risalendo la corrente dei fiumi per andare ad abitare le pacifiche acque dei laghi, stata messa in disparte e solo al capitone, e cio alla femmina, pi grossa e pi grassa, rimasto l'onore di far parte del men del “Cenone della Vigilia” quasi per rafforzarne la fama di memorabile gravezza di questo pesce. Ma noi non vogliamo rassegnarci a decretare la definitiva scacciata di questo pesce dalle mense casalinghe per cui ve ne suggeriamo una ricetta che sicuramente vi far ricredere, come accaduto ai pi famosi gastronomi, sulla bont di questo pesce. Eravamo infatti alla finale del concorso gastronomico intitolato “Il lansagnolo d'oro”, svoltosi alcuni anni fa a Viterbo, e tra la giuria sedeva il grande Carnacina e la famosa Stella Donati. Tra i piatti finalisti ce n'era uno intitolato “anguilla alla pescatora”. Al suo annuncio notammo che tutti i giurati arricciarono il naso, e in special modo Carnacina, che mi confess di non mangiare le anguille, ma diligentemente tutti si apprestarono a svolgere il loro compito assaporando, con malcelata diffidenza, un piccolo assaggio di questo piatto. Nei loro occhi, e forse sarebbe meglio dire nella loro bocca, apparve subito la meraviglia, l'anguilla aveva vinto. A questo piatto fu infatti assegnato alla unanimit il primo premio. Con questo sono certo di non rendere un buon servigio alle anguille che, dopo la morte di Martino IV, avevano tirato un sospiro di sollievo.

 

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