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La porchetta della Tuscia

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Pur avendo dato, da sempre, tutto se stesso per soddisfare gli appetiti del genere umano, lo hanno offeso, maltrattato, calunniato, rinchiuso in un porcile e poi ucciso, infilzato in un palo e messo a cuocere dentro un forno. Chiariamo subito che stiamo parlando del suino, unico termine accettabile attribuito a questo animale, generoso suo malgrado, che più comunemente viene chiamato con nomi poco simpatici. Porco, maiale, troia, scrofa, sono infatti termini usati metaforicamente per individuare soggetti poco rispettabili. Lui, invece, a differenza di tanti altri animali che in vita sono amati e protetti, ha trovato estimatori soltanto dopo morto. Non è mancato neanche il suo contributo nell'omaggio che gli antichi popoli facevano agli dei; Enea si dice sia stato il primo a sacrificare una scrofa gravida, usanza che i Romani continuarono a praticare offrendola alla dea Cerere. Ma venendo ai tempi nostri, chi non ricorda di aver vissuto o di aver sentito raccontare la cronaca della giornata in cui si "ammazzava il maiale". Il rituale iniziava di buon'ora con l'accompagnamento al mattatoio del predestinato. Durante il tragitto le lusinghe procurate dal rumore dello sbattimento delle ghiande nel secchiello, si alternavano alle percosse con il classico bastone del porcaio. In prossimità del mattatoio, i normali grugniti si trasformavano in grida lancinanti. Poi, dopo il sacrificio, avveniva il dissanguamento, l'eliminazione accurata delle setole mediante abbondante lavaggio con acqua bollente e il trasporto a casa delle candide "pacche", sulle quali l'abile norcino iniziava il lungo processo di lavorazione. Alcune parti venivano consumate fresche entro pochi giorni, in una specie di festino al quale partecipavano parenti ed amici, altre erano trasformate in preparazioni diverse a seconda dei gusti, delle tradizioni locali e delle necessità della famiglia, per poter essere consumate nel corso dell'anno. Un proverbio calabrese dice appunto che "chi ammazza il maiale sta contento un anno, chi si marita sta contento un giorno". Poi, anche per il tenero ed innocente porcellino, venne il periodo della decadenza dovuta in primo luogo al diffondersi dell'uso delle carni bovine ritenute più ricche e nutrienti, poi alla difficoltà di allevamento in proprio per l'abbandono delle case di campagna da parte dei contadini ed infine alla cattiva pubblicità fatta dai dietologi nei suoi confronti per via dell'alto contenuto di grassi "saturi", quelli considerati più nocivi per la salute. E mentre nelle nostre dispense sparivano il lardo e lo strutto, la pancetta e il guanciale, una cosa, invece di diminuire, continuava il suo processo di espansione e di penetrazione in Italia e anche fuori: la porchetta. Con questo termine intendiamo un bel maialino intero, privato delle interiora, riempito con le frattaglie tagliate a pezzi e condito con odori vari (aglio, pepe, rosmarino o finocchietto selvatico a seconda delle zone) e cotto al forno, infilzato in un palo per essere trasportato così più agevolmente. Volendo andare indietro nel tempo, prima di noi i palati smaliziati  dei nostri antenati (i Romani) conoscevano già le delizie di questo piatto; Apicio, nel suo celebre ricettario, ci fornisce infatti una elaborata ricetta del "maialino farcito" cotto al forno. I cuochi di allora, che erano degli schiavi e quindi svolgevano quel lavoro per onorare i palati dei loro padroni, avevano un bel da fare per preparare tale piatto, per il quale si richiedeva una materia prima di qualità (porcellus hortolanius), cioè un animale casereccio, che veniva disossato, e quindi riempito con gli ingredienti più disparati (miele, salsa di pesce, salsicce, malva, bietole, porri, uova, pepe ecc.). Di porchetta come la intendiamo noi oggi ne comincia invece a parlare il Burchiello nel 1400 riferendosi alla fiera di Todi ("io vidi in un baston cento porchette") mentre Maestro Martino vissuto anche lui verso la metà del XV secolo ci dà probabilmente la prima ricetta in italiano nel suo "Libro de arte coquinaria" dove, sotto il titolo "Per aconciare bene una porchetta", dopo averla pulita e ben riempita di vari ingredienti, dice "e dapoi cusila insieme e legala bene e ponila a cocere nel speto...". Nel secolo successivo è il medico vagabondo Ortensio Landi che nel suo "Catalogo degli inventori delle cose che si mangiano" riporta la notizia che fu Melibeo da Tolosa, "ladro tristo quanto esser si possa", ad inventare "di cuocere porchette da latte piene d'aglio, serpillo e lardo pesto"; ma sappiamo quanto poco attendibili siano le notizie riportate nel suddetto "Catalogo". Più interessanti sono invece le citazioni dell'Oddi nel suo libro "Prigione d'amore" del 1592 (...mi fareste impalare come una porchetta..) e il libro di Giulio Cesare Croce pubblicato a Ferrara nel 1594 "L'eccellenza e il trionfo del porco" nel quale viene descritta la cronaca della festa della porchetta che si celebrava a Bologna il 24 Agosto per la ricorrenza di S. Bartolomeo. Nello stesso periodo il Ghirardi parla di "una porchetta a rosto con pepe e cannella" e così via fino a "Il processo di Frine" di Edoardo Scarfoglio" dove il prete benevolo per giustificare il peccato di gola dell'avvenente contadina, dice che "..le domeniche d'inverno la porchetta è segno e materia di letizia, e si raduna intorno nella piazza tutto il villaggio". La porchetta, con un ripieno a base di aglio, frattaglie e rosmarino o di finocchietto selvatico, come la nostra, ricoperta da una luccicante crosta  ed esposta nel classico banchetto, rappresenta quindi da molto tempo il pasto caratteristico delle feste campagnole, poiché oltre a fornire un cibo abbondante e relativamente semplice da preparare, contribuiva ad allietare l'atmosfera con il suo inconfondibile profumo e il suo aspetto di oggetto sacrificale. Ma non mancava neanche nei  festini di nozze se l'aretino Federigo Nomi scrive verso la fine del '600 che "nozze arcimperiali erano dette / s'aveano i maccheroni e le porchette". Nelle varie regioni, specie quelle  dell'Italia Centrale, era poi sempre presente nelle tradizionali Fiere paesane, dove aveva la funzione di favorire le allegre bevute del fresco vinello e placare il robusto appetito dei contadini che si ritrovavano a fare quattro chiacchiere con gli amici intorno ai tavoli delle ombrose fraschette. Allora veniva messo in vendita solo il maiale vero e proprio, mentre la trippa, gli intestini, le zampe e la coda, sistemate nella teglia posta sotto la porchetta, dal momento che erano di difficile commercializzazione, il norcino stesso, alla fine della vendita,  le consumava insieme con gli amici nella vicina “fraschetta”. A Bagnaia, piccola e ridente frazione di Viterbo, famosa oltre che per la lussuosa Villa Lante anche per la produzione di ottime porchette, il contenuto di questa teglia viene chiamato “piattella”. In altre zone del viterbese, l’insieme di queste parti di minor valore, assume ugualmente il nome del contenitore, per cui troviamo la “teglia” a Viterbo, il “testo” nelle zone dei monti Cimini, la “tiglia” a Montefiascone e la “tiella” a Tuscania.  Il grasso, invece, proveniente dallo scioglimento dell’omento e di altre parti adipose dell’animale, si solidificava nel fondo della teglia e veniva regalato alle persone più povere, che, dopo aver atteso pazientemente il loro turno, lo usavano per condire alcuni piatti di legumi, che con tale aggiunta, oltre ad assumere un sapore particolarmente gradevole, aumentavano considerevolmente il loro potere calorico Nel dopoguerra si diffuse l'abitudine della vendita all'aperto, che subito conquistò il pubblico per via dell'accattivante profumo, del prezzo conveniente e della comodità di avere un piatto già pronto e cucinato, che poteva perciò risolvere in maniera sbrigativa ed economica il problema di un pranzo o, più spesso, di una cena appetitosa e gradita da tutta la famiglia. La porchetta diventò allora, insieme alla pastasciutta, alla pizza, al gelato e al caffè espresso, il simbolo della fantasia gastronomica dell'Italia, ed il suo uso si diffuse un po' ovunque. Oggi il successo continua, indipendentemente dalla discutibile riabilitazione della carne di maiale da parte di alcuni dietologi. Ed è per questo che in ogni angolo di strada si può trovare un "porchettaro", ormai motorizzato, con il suo attrezzato furgoncino; ma il profumo che una volta proveniva inconfondibile dal tradizionale e rustico banchetto, non emana più; è infatti attutito dalla gabbia di plastica trasparente che le leggi sanitarie hanno imposto per proteggere la porchetta, anche lei, dai cattivi odori di una atmosfera irrimediabilmente inquinata.
 

 

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