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La pasta fatta in casa

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Numerose sono le ipotesi sull'origine di questo alimento. Innanzi tutto va fatta la distinzione fra la pasta fresca e quella essiccata. Infatti ancora oggi i vari studiosi non sono d'accordo nello stabilire se i popoli del bacino mediterraneo conoscessero gi la pasta quando nel Medioevo arrivarono gli Arabi o se fu Marco Polo (XII sec) di ritorno dalla Cina o i Mongoli, in seguito alle invasioni del Nord-Europa, a far conoscere i maccheroni agli italiani. Per avvalorare la prima ipotesi, si chiamano in causa i soliti Etruschi e in particolare i bassorilievi della tomba di Cerveteri, nella quale si sono voluti vedere raffigurati la spianatoia, il mattarello e addirittura la rotella dentata per tagliare la pasta; ma molto pi opportunamente vengono presi in esame i documenti di alcuni scrittori romani, come Orazio, Cicerone e Apicio, che, parlando di "laganum", si riferiscono chiaramente ad una pasta sfoglia con la quale venivano confezionati timballi (pasticci) di vario genere. La ricetta di Apicio a tale proposito molto indicativa. E "lagane" sono chiamate ancora oggi le fettuccine fatte in casa in Calabria e "lagana" alcuni chiamano in Campania la pasta al forno. Ma in questi casi si tratta di pasta fresca, ossia di lasagna. Per quella essiccata invece, molti ritengono che siano stati gli Arabi a farcela conoscere dal momento che, essendo popoli nomadi, avevano necessit di trasportare nei loro viaggi degli alimenti a lunga conservazione. Si trattava probabilmente di sfoglie di pasta essiccata e tagliata a strisce, come documentano alcuni testi arabi che la riportano sotto il nome di "itriya", termine che ritroviamo nel "Libro di Ruggero", scritto dall'arabo Idrisi (XII sec.), dove si dice che "a Trabia [localit presso Termini Imerese]....vasti casamenti erano addetti a lavorare l'itrija,.... dei quali si caricavano bastimenti e spedivansi in Calabria e in molti altri paesi di Cristiani e Musulmani". Ricordiamo che il termine "tria" , riferito ad un tipo di pasta fatta in casa, si usa ancora oggi in Sicilia e in Spagna. Ma che rapporto c'era fra il termine itrija e i "maccheroni", e come erano fatti questi primi maccheroni citati nel famoso atto notarile genovese del 1279 nel quale, tra i beni lasciati agli eredi da un certo Ponzio Bastone, si parla di una "barixella plena de maccaronis", in conclusione, furono i siciliani, chiamati allora "mangiamaccheroni", a trasformare le strisce di pasta secca degli arabi in maccheroni o i genovesi che li dovevano trasportare dentro i barilozzi? Forse non lo sapremo mai, dal momento che con il termine di maccheroni, fin da allora e ancora oggi, sono chiamate, nelle varie regioni italiane, vari tipi di pasta, sia fresca che secca, come i maccheroni alla chitarra abruzzesi, i maccheroni al rintrcilo chietino o al troccolo foggiano, i maccaruna filati siciliani e i macarones caidos sardi. E in tutto il mondo, quando si parla di pasta italiana, si usa questo termine; infatti sono chiamati "macaroni" dagli inglesi, "macaron" dai francesi, "macarones" dagli spagnoli, "makaronen" dai tedeschi e "makaronji" dai russi. Il merito di questa diffusione spetta per ai napoletani che verso il 1700, sfruttando la loro inesauribile fantasia e la passione per il pomodoro, fecero conoscere a tutto il mondo la pastasciutta.
Anche la nostra Tuscia ha i suoi maccheroni tipici, i deliziosi "maccaroni di Canepina", che erroneamente tutti si ostinano a chiamare "fieno di Canepina". Si tratta di una specie di sottilissimi capellini ricavati da una pasta sfoglia all'uovo, tagliata con un coltello dall'impugnatura originale, e trattati poi in modo tale da risultare particolarmente leggeri. Tornando alla storia di questa pasta, mentre genovesi e siciliani si scambiavano trie e maccheroni, in tutte le altre regioni d'Italia, le brave massaie preparavano quotidianamente la pasta fatta in casa nelle fogge pi varie, che ancora oggi resistono alla concorrenza delle infinite variet di pasta industriale. Si va infatti dai maltagliati alla pasta straccia, dai testaroli ai tacconi, dai pizzicotti ai malloreddus sardi, dai pizzoccheri alle trofie, dalle orecchiette ai cavatelli, dalle manate agli scivateddi, dai fusilli ai garganelli, dai tortellini agli agnolotti, dai ravioli ai casonziei, dagli gnocchi col ferro agli strozzapreti, dai vermicelli ai nostri lombrichelli, che sono dei grossi spaghettoni corti, lavorati tirando a mano sulla spianatoia dei piccoli gnocchi di pasta del pane.
Proprio questo tipo particolare di spaghettoni, diventati poi spaghetti industriali, rappresentano il prototipo pi diffuso di pasta lavorata a mano. Da noi questi lombrichelli lavorati a mano, che per il nome prendono spunto, come i vermicelli napoletani, dalla somiglianza con gli omonimi animaletti, erano talmente diffusi che in ogni comune delle provincia assumevano nomignoli diversi, che sinteticamente citiamo di seguito. Colorito ma poco opportuno il termine di "Culitonni" che si usa a Vignanello e Canepina, simpatico quello dei "Ghighi" di Bagnaia, curioso quello degli "Scifulati" di Bomarzo, allegro quello dei "Lilleri" di Grotte di Castro, misterioso quello di "Mesatoli" di Fabbrica di Roma e via via con i "Torcolacci" di Tessennano, i "Filarelli" di Marta, i "Bighi" di Acquapendente, i "Brigoli" di Carbognano, i "Pisciarelli" di Bagnoregio, i "Visciarelli" di Orte. A Vitorchiano si celebra una "sagra del Cavatello" nella quale, per un errore divenuto ormai incorreggibile, si attribuisce ai lombrichelli il nome di un tipo di pasta pugliese, che sono appunto i "cavatelli". Ma sempre nella nostra provincia, ed esattamente a Fabrica di Roma, fino a non molto tempo fa venivano preparati degli spaghettoni con una tecnica molto originale ma difficile da spiegare, in qualche modo simile a quella cinese, cio stirati con le mani in aria senza l'aiuto della spianatoia. L'origine di tale tecnica altrettanto oscura come il termine con il quale vengono chiamati: "mesatoli", un nome incomprensibile che nasconde forse un mistero tutto da svelare. All'inizio questi spaghettoni saranno stati conditi con formaggio pecorino e altre spezie (a cacio e pepe), ma con l'avvento del pomodoro hanno subito varie trasformazioni, al punto che a Vitorchiano, dove, a parte il nome, si possono gustare i migliori lombrichelli della Provincia, vengono serviti con i condimenti pi vari, che vanno dal semplice sugo al pomodoro e peperone, a quello all'amatriciana, da quello caratteristico con i semi di finocchio selvatico ai lombrichelli dolci, forse di tradizione pi antica, conditi con ricotta, zucchero e cannella. Oltre a questi, nella nostra Tuscia si preparano da secoli anche altri tipi di pasta come gli gnocchi con acqua e farina (strozzapreti), la pasta straccia, i pizzicotti e i tacconi.


 

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