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Il farro etrusco

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Poco si conosce dell’alimentazione al tempo degli Etruschi, ma una cosa certa, i cereali che pi frequentemente sono stati ritrovati carbonizzati tra i reperti vegetali sia del Gran Carro di Bolsena, sia di Giovenale che di Acquarossa, sono alcune cariossidi di Triticum dicoccum e di Hordeum vulgare. Quindi gli Etruschi usavano sia l’orzo che il farro. La riscoperta attuale del farro in cucina si deve per ai Francesi, che lo hanno rilanciato nella ristorazione prevalentemente sotto forma di zuppe e minestre. A seguito di ci, anche in Italia negli ultimi trenta anni c’ stata una ripresa della coltivazione del farro in alcune zone della Toscana, del Molise, delle Marche, dell’Umbria e del Lazio, per cui noi, anche per riesumare il ricordo dei nostri antenati etruschi, torniamo a parlarne, esaminandolo da vari punti di vista
Il farro, che botanicamente si presume derivi da un primitivo selvatico Triticum dicoccoides, appartiene alla famiglia delle Graminacee, genere Triticum. Con questo termine, per, si identificano spesso tre tipi diversi di cereale, il Triticum monococcum (chiamato piccolo farro o farricello), il Triticum dicoccum (il nostro farro, quello vero) e il Triticum spelta (spelta o falso farro), usato soprattutto nei paesi dell’Europa centrale. Il farro, come l’orzo e l’avena, appartiene ai cosiddetti “grani vestiti”, poich le glume e glumette che avvolgono i chicchi sono molto aderenti e si staccano con difficolt, per cui necessita di una lavorazione complessa, simile a quella del riso, che dopo la trebbiatura prevede la decorticazione (o sbramatura), dalla quale si ottiene un prodotto che possiamo definire “integrale”, poich presente ancora lo strato aleuronico (crusca), ricco di sostanze proteiche, sali minerali, oli e fibre vegetali. Pertanto dal punto di vista nutritivo il farro presenta la stessa composizione dell’orzo, quindi con un maggior contenuto di fibre vegetali rispetto al riso e alla farina di frumento e di mais, per cui risulta utile nella stitichezza e, allo stesso tempo, come coadiuvante nella prevenzione nei tumori del colon. Dalla scarsa resa per ettaro e da questa complessa lavorazione, deriva il suo alto costo sul mercato, che a volte viene, per, gonfiato enormemente sfruttando la moda attuale. Occorre stare attenti alle frequenti frodi commerciali che vengono operate da alcuni produttori disonesti, i quali vendono per farro vero la spelta. Infatti quest’ultima, appartenendo come il farro ai grani vestiti, pu dare luogo facilmente a frodi commerciali; purtroppo la spelta si pu distinguere soltanto dopo cotta, poich si presenta pi collosa, con la parte interna meno dura rispetto al farro e con un sapore non paragonabile a quest’ultimo. Altre frodi consistono in miscugli di farro con grano duro e con spelta proveniente dall’estero. Un prezzo molto economico pu essere la spia di questa non rara frode alimentare. Spesso possibile anche trovare confezioni di farro con scritto in etichetta "a cultura biologica"; in questo caso si tratta di una mezza verit, dal momento che, come abbiamo gi detto, il farro, essendo un cereale molto resistente, non necessiterebbe di protezioni con diserbanti ed anticrittogamici.
La terra di origine del farro, in base a recenti ritrovamenti archeologici, sarebbe la Palestina, dove questo cereale veniva coltivato gi 7.000 anni a.C. La sua presenza in Italia, ed in particolare nelle nostre zone, documentata fin dal III millennio a.C. e il suo uso si protrasse a lungo, fino a diventare il grano degli Etruschi e dei primi Romani (Plinio lo chiama infatti primus antiqui Latio cibus). I nostri progenitori Etruschi lo usarono soprattutto per preparare la famosa “puls”, la polenta etrusca; i chicchi vestiti venivano tostati in forno per eliminare il rivestimento molto aderente, poi pestati e quindi fatti bollire in acqua, anche di mare, fino ad ottenere una specie di polenta. A volte vi aggiungevano anche legumi (fave, piselli) e altri cereali (orzo, miglio). I Romani in un primo tempo seguirono l’esempio degli Etruschi, poi arricchirono questa polenta con l’aggiunta di formaggio, miele e uova. Soltanto pi tardi i grani pi raffinati (frumenti), provenienti dalle terre di conquista (Egitto), cominciarono a sostituire questo cereale nelle mense dei benestanti e nel II secolo a.C., con l’avvento dei panettieri greci, che fecero conoscere ai Romani il pane lievitato, il frumento divenne il grano pi usato, anche se il farro rimase presente in occasione di alcune cerimonie religiose, come quella della Confarreatio, la cerimonia nuziale nella quale gli sposi, alla presenza del Pontefice Massimo, mangiavano la tradizionale focaccia di farina di farro (Libum farreum), per suggellare la loro unione. La farina di farro, insieme con il sale, chiamata mola salsa, veniva invece cosparsa sul capo degli animali da sacrificare agli Dei; da questo rito poi nata la parola italiana immolare, mentre dal termine latino far sono invece derivate le parole farina e farragine (intesa come miscuglio di cereali), nonch l’aggettivo farraginoso e il termine dialettale sfarrare Dopo la fase etrusco-romana, la coltivazione del farro in Italia si ridotta progressivamente, come pure il suo uso gastronomico, anche se qualche rara ricetta a base di farro la ritroviamo in autori che vanno dal XIII secolo (Anonimo toscano) al Rinascimento (Platina, Messisburgo) fino al “Cuoco galante” del Corrado, pubblicato nel 1773. Poi i pi famosi ricettari successivi, compreso l’Artusi e il “Talismano della felicit”, hanno ignorato questo cereale. Agli inizi del secolo attuale, infatti, soltanto nella Garfagnana era rimasta qualche piccola sacca di coltivazione di farro, insieme all’uso tradizionale di questo cereale in alcune zuppe e minestre. Pi estesa rimase, invece, fino alla prima guerra mondiale, la produzione di farro e spelta in Germania e in altre nazioni dell’Europa Centrale, specie per l’uso come cereali foraggieri. Nella nostra provincia il ricordo di questo cereale rimasto nel nome della pizza rustica che si fa a Carbognano, che ancora oggi viene chiamata farolicchia. Ma in commercio oggi si trova un tipo di farro che viene prodotto nella nostra provincia, per cui possiamo dire che dopo averlo assaggiato in alcune preparazioni, coraggiosamente riproposte da alcuni ristoratori, anche locali, riteniamo che, qualche volta, si possa tornare ad usare questo cereale per alcuni validi motivi. In primo luogo poich possiede un gusto particolare, un po’ rustico, ma interessante; poi perch la coltivazione del farro, pianta robusta ed inattaccabile dai parassiti, ci fornisce un prodotto che possiamo definire biologicamente sano o ecologico, come si usa dire oggi, che non poi tanto da scartare, visto l’uso sempre pi diffuso di sostanze chimiche nella coltivazione dei grani. In commercio oggi insieme con il cereale integrale troviamo anche la farina di farro e il semolino di farro, con i quali si pu preparare la pasta di casa, molto usata nei paesi d’oltralpe, simile a quella fatta con grano duro, ma pi scura perch contenente piccole quantit di crusca. Alcuni pastifici hanno tentato la produzione di paste (spaghetti) “dietetiche” o “integrali” preparate con farina di farro pura o mista a semola di grano duro, ma dal momento che la legislazione italiana prescrive l’uso esclusivo di semola di grano duro, queste produzioni sono state sospese. Questa pasta, secondo quanto riferito da chi ha avuto l’opportunit di assaggiarla, aveva un particolare gradevole sapore e teneva molto bene la cottura. In altri Paesi questa farina viene usata anche per preparare torte; in Svizzera, nel Cantone dei Grigioni, sono famosi i tradizionali dolci natalizi (Lebkuchen) preparati con farina di farro
Ed ecco come si procede per la cottura di questo cereale. Acquistare innanzitutto un prodotto di prima scelta, con chicchi grandi (6/8 mm), non spezzati, perch questa qualit in genere priva di impurit; dopo averlo ben pulito e lavato, va lasciato a bagno per un massimo di 12 ore e quindi lessato per due ore in una pentola normale e per un’ora nella pentola a pressione, lasciandolo poi riposare il pi possibile nel suo liquido, dove si gonfier e ammorbidir ulteriormente. Quando si preparano minestre di farro con legumi, meglio cuocerlo nell’acqua di cottura dei legumi stessi e lasciarvelo riposare per un poco di tempo in modo da fargli assorbire il sapore di quel brodo. Comunque in cucina il farro pu essere usato, al posto del riso (esclusi i risotti), in varie minestre, preferibilmente con l’aggiunta di legumi (fagioli e lenticchie) mentre discutibile l’uso sotto forma di zuppa, dal momento che in questa c’ gi un composto obbligatorio a base di cereale, il pane bagnato (se non zuppa pan bagnato)

 

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