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Quando s'ammazzava il maiale

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Quando si parla di questo di questo animale, il cui nome è diventato, non si sa bene perché, sinonimo di sudiciume  di un mangiatore smodato, non si pensa a quanto abbia donato alle generazioni passate e quando offra ancora a quelli che non pensino ossessivamente alla dieta. Eppure, secondo alcuni, tale nome deriverebbe invece da quello della dea Maia, figlia di Atlante, amante di Giove, dal quale ebbe il figlio Mercurio e alla quale i Romani, devoti, sacrificavano il primo maggio un grasso maiale. Ma la sua cattiva fama non finisce qui poiché la religione prima, sia nel Corano che nelle leggi di Mosè, e la scienza dietetica poi, hanno più volte messo al bando le carni di questo gustoso animale, anche se la famosa «Regola Sanitaria Salernitana » lo aveva abilitato dicendo:

.. della carne di pecora è peggiore la porcina,

qualora senza ber vino la mangi,

ma divien se la correggi con esso, ottimo cibo e medicina ».

Noi dobbiamo purtroppo condividere le apprensioni della scienza attuale poiché la carne di maiale, essendo notoriamente grassa, diventa non facilmente digeribile sia per la perdita della bella abitudine di una volta di cucinare tali carni alla griglia e allo spiedo, facendo così scolare gran parte del grasso, sia per la sedentarietà della vita moderna che, legata come è agli automezzi di locomozione, impedisce di fare quel moto che, come si sa, è molto utile per mantenere attive le funzioni vitali e nel nostro caso serve anche a far consumare quella maggiore quota di calorie che vengono introdotte con una dieta ricca come quella a base di carne di maiale. Comunque però lui, il porco, si è sempre vendicato dei suoi denigratori partecipando, magari ben cotto, a tutti i più grandi banchetti della storia. A questo punto vorremmo però ricordarne anche i pregi, che sono numerosi, e che, oltre al buon sapore e all’economicità della sua carne, consistono soprattutto nel fatto che nulla va gettato via del suo corpo e l'utilizzazione può definirsi completa. Di ciò certamente ne serberanno il ricordo coloro che hanno vissuto il periodo in cui, in quasi tutte le famiglie, durante questa stagione, era tradizione «ammazzare il maiale». La cerimonia iniziava al mattatoio dove si andava, non tanto per assistere al macabro spettacolo, quanto per controllare le operazioni e iniziare lo sfruttamento dell'animale con la raccolta dei sangue che sarebbe poi servito per il famoso «sanguinaccio», composto appunto principalmente con il sangue di maiale, insieme con zucchero, uvetta, pinoli, cioccolato e confezionato in modo diverso a seconda delle varie usanze locali. La seconda parte si svolgeva a casa, sotto la regia del norcino il quale, dopo aver sottratto le parti necessarie per confezionare i vari salumi (salsicce, lonza, capocollo, ventresca, lardo, prosciutto e spalla) lasciava sul campo alcuni residuati che erano variamente utilizzati. Con il grasso dei mesentere, sciolto a caldo, si faceva lo strutto che veniva conservato all'interno della vescica del maiale stesso ed utilizzato durante l'anno per condire i saporitissimi arrosti; con gli sfrizzoli, che residuavano da tale lavorazione, si confezionava la gustosa «pizza con gli sfrizzoli». Seguiva poi l'utilizzazione degli intestini che, conditi e messi ad asciugare al fuoco, costituivano i famosi budellucci o viarelli in dialetto viterbese. Le costole, che in alcune zone prendevano il nome di “scamorrita”, venivano utilizzate per fare il classico sugo per la polenta, oppure si cocevano alla brace sulla graticola condite con sale, pepe e fiori di finocchio selvatico; in questo caso si poteva approfittare per gustare l’ottimo “panunto”, premendo queste costole calde fra due spesse fette di pane casereccio appena abbrustolite. Sempre sulla graticola, insieme alle costolette si univano anche i fegatelli e qualche braciola residuata dalle parti utilizzate per le salsicce. Le zampette, conservate per alcuni giorni sotto sale, venivano poi gustate con una appetitosa salsa verde oppure cucinate in umido insieme con le cotiche ed i fagioli gialli. Per completare l’utilizzazione si finiva con la testa, che una volta privata del guanciale e del cervello veniva utilizzata per un gustosissimo insaccato cotto, che nel Lazio prende il nome di “coppa " mentre in Toscana, confezionata però con altri ingredienti, viene chiamata "soppressata". Con questo stesso nome, nel nord Italia si identifica quell’insaccato fatto con i muscoli del collo del maiale, che da noi prende il nome di “capocollo”. Noi, ignorando le disquisizioni sull’etimologia della parola “coppa”, nel parlare di tutti i giorni continuiamo ad usare questo termine per identificare il nostro insaccato (che oggi preferiamo chiamare coppa di testa), consigliandovene anzi la preparazione casalinga con l’aiuto della ricetta acclusa. Si tratterà di perdere un po' di tempo e andare alla ricerca di una grossa pentola, ma il risultato vi ricompenserà certamente, poiché il sapore sarà ben diverso da quello della coppa che siete abituati ad acquistare nelle varie norcinerie. Altre ricette a base di carne di maiale non possiamo citarle dal momento che occorrerebbe scrivere un libro intero, però vorremmo almeno ricordarvene alcune a base di salsicce (in padella con i broccoli e con le olive nere, in umido con le patate, con i fagioli e con le lenticchie) che molti di voi avranno dimenticato o ignoreranno e che costituiscono il patrimonio di quella cucina tradizionale della Tuscia, che sta purtroppo scomparendo insieme con altre irrecuperabili abitudini dei tempi passati. Per concludere vorremmo infine accennare ad una delle utilizzazioni più spettacolari dei maiale, caratteristica di tutta l'Italia centrale, e cioè della famosissima "porchetta", cibo tradizionale della merenda all'aperto ed elemento coreografico di tutte le fiere paesane, che sta sempre più diffondendosi al punto che non ci meraviglieremmo di trovarla domani accanto alla famosa pizza, fra le insegne luminose di New York, Parigi, Londra

 

INGREDIENTI:

mezza testina di maiale sale

pepe buccia d'arancia pistacchi o pinoli (facoltativi)

ESECUZIONE:

Pulire accuratamente (togliendo cervello, peli, sangue) e lavare la testina, quindi lessarla in acqua salata e allorché sarà ben cotta, disossarla completamente. Poi, quando è ancora calda tagliarla a piccoli pezzi che verserete in un grosso recipiente e condirete con sale, pepe e buccia d'arancia tagliata a listelle. Alcuni vi aggiungono anche pistacchi o pinoli scottati in acqua bollente. La quantità del sale va ben controllata, tenendo presente che la carne deve essere molto saporita, poiché una discreta quantità di sale si perderà con la fuoriuscita della gelatina quando l’insaccato verrà messo sotto pressione. Introducete quindi il tutto sacchetto di tela, chiudetelo con uno spago, appoggiatelo su una superficie piana (lastra di marmo) deponendovi sopra un altro oggetto anch'esso a superficie piana (tagliere) con un peso robusto in modo che le carni si uniscano e fuoriesca tutta la gelatina. Dopo 24 ore la coppa sarà pronta per essere tagliata e deposta magari su una fetta di « bruschetta ».

 

 

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