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La polenta degli Etruschi

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Secondo gli studiosi del settore furono le graminacee, famiglia alla quale appartengono i cereali, ad essere coltivate per prime dall'uomo, quando questo modificò le sue abitudini di vita divenendo da nomade a sedentario e passando conseguentemente da una alimentazione a base di erbe selvatiche alla coltivazione vera e propria, cioè all'agricoltura. Ma anche se lo studioso russo Vavilov, considerato il geografo delle piante, ritenne in base alle sue ricerche di poter individuare il luogo di origine del frumento nel continente africano, e precisamente nell'acrocoro abissino, gli archeologi, in seguito ai ritrovamenti effettuati a Jarmo nel Kurdistan e in molti altri siti archeologici, sostengono che la nascita dell'attività agricola comunitaria sia avvenuta 7000 o 8000 anni fa in alcune regioni della Mesopotamia e nell'Egitto, località particolarmente ricche di acqua, per la presenza di grandi fiumi come il Tigri, l'Eufrate e il Nilo. In Italia le prime testimonianze di attività agricole risalgono al periodo del neolitico e riguardano sia le regioni della Magna Grecia che dell'Italia Centrale; in questo ultimo territorio, secondo quanto afferma il Niccoli nel suo "Saggio storico dell'Agricoltura italiana", "il primo popolo ch'ebbe in Italia a veramente meritare il nome di agricolo è l'etrusco". Gli insediamenti nella valle del Fiora hanno infatti restituito un'ampia documentazione dell'esistenza in quelle zone di comunità agricole che coltivavano soprattutto cereali e fra questi prevalentemente l'orzo ed il farro. E proprio con questi due cereali veniva preparata la Puls etrusca, un impasto o pappa di semi pestati di orzo e di farro. Marziale parla infatti di "clusinae pultes" come di una preparazione particolare di "puls", tipica di Chiusi, e Giovenale dell'antico uso di mangiare farinate (farrata) in piatti etruschi (Giovenale XI, 109), mentre Plauto afferma che "pulte non pane vixisse longo tempore Romanos manifestos" e cioè che era noto che i Romani per lungo tempo vissero di "puls" e non di pane; e proprio i Romani, secondo quanto dice ancora Plauto, vennero chiamati, specie dai popoli nordici, "Pultiphagi" o "Pultiphagonides" , che tradotto in gergo attuale sarebbe "mangiatori di polenta". E a questo proposito dopo circa 2000 anni i discendenti di quegli antichi romani si vendicheranno chiamando "polentoni"  gli abitanti del Nord. E dal nome di quell'antico cibo etrusco-romano, deriverà poi il termine polenta che per tutto il Medioevo fu usato per identificare un impasto a base di legumi passati, di farina di castagne, di miglio e di altri cereali, e che soltanto dopo l'arrivo del mais dalle Americhe verrà usato per identificare un cibo a base di farina di granturco, anche se ancora oggi in Valtellina e nel Trentino chiamano "polenta taragna" e "polenta smalzada" alcune preparazioni a base di farina di grano saraceno. E a convalidare la continuità della polenta attuale con l'antica polenta etrusca (puls), vi è anche il fatto che ancora oggi in alcune zone della Lombardia, e in special modo in Brianza, si usano i termini di "pulti" o "pult" per identificare questo cibo. Sull'origine della polenta a base di farina di mais non vi sono teorie concordanti, infatti, mentre i friulani e i bergamaschi disputano sulla primogenitura di questo piatto, Ferdinando Colombo, nel libro sulla "vita e viaggi di Cristoforo Colombo", dice che il navigatore quando sbarcò a Cuba osservò che il mais era "di buonissimo sapore cotto o arrostito o pesto in polenta" e il Tannahill nella sua "Storia del cibo" afferma, riferendosi al mais, che "dagli Indiani i coloni appresero non solo come coltivarlo, ma anche come cuocerlo in una diecina di modi semplici e gradevoli: nella forma di polenta, di focacce e di una sorta di frumenty". Ma anche se la polenta nel periodo delle carestie ha rappresentato il cibo della salvezza per molte popolazioni del Nord Italia che non avevano a disposizione altri cereali come le regioni del Centro-Sud, da più di un secolo ormai è entrata anch'essa nelle abitudini gastronomiche di queste regioni, dove è prevalso però, nel modo di portarla a tavola, l'uso caratteristico e quasi esclusivo della spianatoia. Chi non ricorda infatti da bambino la grande tavola di legno sulla quale la mamma, direttamente dal paiolo, versava questa bionda polenta che i commensali aiutavano poi a spandere in uno strato di spessore diverso, non soltanto a seconda della fame, ma anche delle  disponibilità economiche della famiglia. Infatti i più furbi, che tentavano di prepararsi lo strato più sottile, che sarebbe poi risultato più condito, venivano rimproverati e accusati di ghiottoneria e di scarso senso del risparmio. Questa polenta andava poi condita con un sugo possibilmente molto saporito, a base di carne di maiale o di cacciagione, con sparsi qua e là, quando erano disponibili, dei piccoli uccellini, frutto della caccia del padrone di casa, o qualche salsiccia del maiale appena ammazzato. Ultimo rito la spolverizzata con il piccante pecorino, che gli conferiva quel caratteristico sapore robusto, oggi non da tutti apprezzato. A questo punto, come in una gara amichevole, il "pater familias" dava il via alla conquista del proprio territorio che, in casi particolari e per evitare soprusi e contestazioni, veniva preventivamente delimitato in maniera grossolana, e nel quale veniva inclusa una preda (salsiccia o uccellino) per ciascuno, con la conquista della quale terminava l'avventuroso viaggio nella "polenta nella spianatoia". Di questa nostra usanza, uno studioso di etruscologia, ricco forse di troppa fantasia come Horst Blanck, in un articolo sul catalogo della mostra dell'Alimentazione al tempo degli Etruschi, presentata al Museo della Rocca degli Albornoz a Viterbo nel 1987, ha voluto vedere la radice antica in un oggetto che si trova raffigurato nella parete di ingresso della Tomba dei Rilievi di Cerveteri e che lui ritiene rappresenti un "vaso rettangolare che ha la stessa forma del nostro scifo (per la polenta), forma immutata nei millenni". Ma a parte queste discutibili e suggestive divagazioni archeologiche, oggi la polenta viene servita, sia in casa che al ristorante, in un piccolo "schifetto" in legno intagliato, quasi a fondere sapientemente la tradizione della vecchia spianatoia con la praticità del piatto personalizzato; e proprio in questa forma, usata però come "piatto unico", la vorremmo vedere più spesso sulle tavole casalinghe e dei ristoranti, poiché oltre ad essere un piatto originale ed apprezzato, è ottimamente tollerata anche se condita con l'appetitoso sugo a base di costarelle di maiale (o salsicce) e pecorino piccante, che la completano dal punto di vista dietetico, allontanando da lei l'antica fama di apportatrice di "pellagra", la malattia dovuta a carenza di vitamina PP, che nel passato era dovuta all'uso esclusivo della polenta nell'alimentazione delle popolazioni più povere e nei periodi di carestia.

 

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