Sei in: Home I prodotti della pesca Baccalà in umido (in agrodolce)
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Tuscia in Tavola

Ricette, curiosità, tradizioni gastronomiche

arte in cucina

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Baccalà sotto sale g 800, polpa di pomodoro g 500, farina di grano 00, cipolla, aglio, peperoncino, prezzemolo, olio extravergine d’oliva (o di arachidi) per friggere il baccalà, sale, uvetta sultanina 1 cucchiaio, pinoli un cucchiaio, zucchero 1 cucchiaio, (cioccolato fondente, aceto di vino, prugne secche).

Come operazione preliminare occorre preparare il baccalà, che va tenuto a bagno per una notte, privato della lisca centrale, tagliato a pezzi di varia grandezza, infarinato in entrambi i lati, messo a friggere e poi ad asciugare su carta assorbente in attesa di essere utilizzato nel modo che segue. La seconda parte dell’operazione inizia mettendo a soffriggere in largo tegame, contenente olio extravergine d’oliva, uno spicchio di aglio, qualche foglia di prezzemolo tagliuzzato e una grossa cipolla tagliata a fettine sottili. Quando la cipolla sarà imbiondita aggiungere la polpa di pomodoro, poco sale e il peperoncino piccante; lasciare cuocere a fuoco basso per una mezz’ora poi aggiungere l’uvetta e i pinoli, che sono obbligatori, mentre gli altri componenti (cioccolato fondente grattugiato, zucchero, prugne secche e due cucchiai di aceto) si possono considerare facoltativi e quindi da usare secondo i gusti personali. Continuare la cottura lentamente, aggiungendo il baccalà fritto in precedenza disposto in un unico strato, e, di tanto in tanto, qualche mestolo di acqua calda in modo da mantenere una normale consistenza del sugo.

Questo piatto, presente tradizionalmente nel menu del cenone della Vigilia di Natale, come abbiamo visto sopra, ha il carattere di una pietanza agrodolce, con variazioni dei componenti legati al gusto personale. Cucinato nel modo più semplice, però, può essere utilizzato abitualmente quando si vuole gustare un piacevole piatto a base di baccalà.

 

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Questa ricetta è tratta dal volume "Tuscia a Tavola" di Italo Arieti.