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Tuscia in Tavola

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Coregone in salsa martana

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4 coregoni da 500 g, aglio, capperi, pinoli, olive verdi, prezzemolo, acciughe, rosmarino, peperoncino, olio d’oliva, aceto, salsa di pomodoro, sale, vino, zucchero.

Pulire i coregoni privandoli delle scaglie, sventrarli gettando via le interiora e metterli a lessare in una pesciera insieme con alcune foglie di prezzemolo e sale. Quando saranno ben cotti, spinarli, privarli delle teste e disporli su un piatto da portata.

Per preparare la salsa rossa martana occorre fare un tritato con le foglie di un rametto di rosmarino, uno spicchio d'aglio, un ciuffetto di foglie di prezzemolo, un pezzo di peperoncino piccante, 5-6 pinoli, un cucchiaio di olive verdi in salamoia snocciolate, 5-6 acciughe dissalate ed un cucchiaio di capperi. Mettere il tutto a soffriggere in un tegamino con abbondante olio d’oliva e, dopo qualche minuto, aggiungere un bicchiere di aceto, misto ad un poco di vino rosso, e qualche cucchiaio di salsa concentrata di pomodoro, insieme con un cucchiaino di zucchero.

Lasciare insaporire per qualche minuto, quindi condire il pesce lessato con questa salsa.

Il nome di questa salsa deriva da quello della cittadina di Marta, situata lungo le sponde del lago di Bolsena.

L’uso di questa salsa, particolarmente gradevole e saporita, prevalente nel caso del coregone, veniva esteso anche ad altri pesci di lago, ma oggi si pu usare anche per i pesci di mare, con ottimi risultati.

 

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Questa ricetta tratta dal volume "Tuscia a Tavola" di Italo Arieti.