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Tuscia in Tavola

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Pangiallo della Tuscia

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Il Pangiallo

Ingredienti: 200 g ciascuno di noci, nocciole, mandorle, 200 g di uvetta, 100 g di pinoli, noce moscata, 200 g di farina di grano. 100 g di canditi, 100 g di pasta di pane lievitata o lievito, cannella, zafferano, 150 g di zucchero, 2 chiare d’uovo, 100 g di cioccolato fondente, un bicchierino di rhum, mezzo bicchiere di olio (o burro 50 g), strutto, vino.

In una ciotola piuttosto grande, sciogliere lo zucchero in un bicchiere di vino poi, sempre maneggiando, unirvi un cucchiaino di cannella, una grattatina di noce moscata, un bicchierino di rhum, mezzo bicchiere di olio, 35 g di lievito ammorbidito a parte con acqua tiepida (o 100 g di pasta lievitata), mezzo bicchiere di zucchero e tanta farina da formare un impasto omogeneo di giusta morbidezza che sar lasciato a riposare per qualche ora. A parte sbucciare noci, nocciole e mandorle, farle asciugare in forno e, lasciando intere le nocciole e i pinoli, tagliare a pezzetti i gherigli di noce, le mandorle, la buccia di arancio e di cedro candito e unire tutto all’impasto lievitato preparato in precedenza. Da questo impasto ricavare dei piccoli pani, depositarli su una teglia unta sul fondo, spennellarli sopra con la chiara d’uovo sbattuta, o con una glassa di zucchero, farina e cioccolato fondente, e metterli a cuocere in forno moderatamente caldo per circa un’ora. Se durante la cottura tendessero ad allargarsi, estrarre la teglia e ricomporli nella forma iniziale.

Del pangiallo attuale esistono oggi numerose varianti che si sono differenziate negli anni, probabilmente in conseguenza della disponibilit dei vari ingredienti. In alcuni casi infatti previsto l’inserimento di un uovo in funzione di legante, la presenza dei fichi secchi o addirittura l’uso della pasta frolla. Attualmente si tende per a ridurre sempre pi la quantit farina, rendendo l’impasto pi ricco di frutta secca, per cui si finisce per confondere con il panpepato, che si differenzia ormai dal pangiallo, soltanto per la presenza del pepe.

 

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Questa ricetta tratta dal volume "Tuscia a Tavola" di Italo Arieti.