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Tuscia in Tavola

Ricette, curiosità, tradizioni gastronomiche

arte in cucina

Pizzacce, Frittelloni, Fregnacce

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Ingredienti: Farina di grano, sale, olio di oliva, cotenne di maiale, formaggio pecorino, (uovo - latte).

Come si prepara: In una terrina fare una pastella omogenea di media densità sciogliendo bene della farina in acqua fredda salandola poi al punto giusto e lasciarla riposare per alcune ore (volendo renderla un poco più leggera ma meno originale si può aggiungere anche un uovo intero sbattuto e del latte in piccola quantità). Prendere una padella con un manico lungo, versarvi un cucchiaio di olio, farla riscaldare sulla fiamma e quando l’olio sarà fumante travasarlo in una tazza per poterlo poi riutilizzare. Spandere velocemente nel fondo della padella un cucchiaio di pastella in modo da farne uno strato il più sottile possibile, agitando continuamente per evitare che si attacchi sul fondo, e lasciare cuocere sempre sulla fiamma, quindi (e qui sta il difficile) girare la pizza dall’altro lato facendola roteare in aria con mossa abile e spettacolare, farla cuocere per qualche secondo dall’altra parte e depositarla su un piatto caldo spolverizzandovi sopra del pecorino grattugiato o dello zucchero. Continuare l’operazione fino a formare un mucchio di pizze alto proporzionalmente al numero dei commensali. Per ungere la padella tradizionalmente si usava anche il lardo o più, precisamente si sfregava il fondo della padella stessa con una cotica di maiale dalla parte del grasso o con un pezzo di lardo infilato in una forchetta senza bisogno di olio. Il frittellone va mangiato con le mani dopo averlo arrotolato a forma di cannolo. All’interno, al posto del pecorino, può essere farcito con altri formaggi oppure con acciughe o con la ricotta ma tradizionalmente esistevano soltanto due varietà di "fregnacce" quelle con il pecorino grattugiato e quelle con la marmellata usate a fine pasto al posto del dolce.

Note: Queste pizze che costituiscono uno dei piatti più caratteristici ed originali della nostra Tuscia, legati, specialmente nella zona dei Cimini, alle tradizioni carnevalesche, assumono nomi diversi da paese a paese. Così a Viterbo vengono chiamate «Fregnacce» come pure ad Acquapendente dove si celebrava addirittura una sagra, a Caprarola e Faleria sono «Pizzacce», a Orte, Civitacastellana e Carbognano «Frittelloni» e per meglio dire «Frittellò», a Tuscania, Montefiascone e Gradoli, prendono il nome di «Stracci» che è poi trasformato per analogia in «Sutrine» a San Martino, Canepina e Soriano dove tale termine in senso dispregiativo viene appunto dato allo straccio con cui si lava per terra, a Vallerano diventano «Fricciolose» a Vignanello «Bertolacce», a Bomarzo, «Cappellacce» e così via. Una ricchezza e varietà di nomi come si vede che dimostra l’importanza ed il saldo attaccamento di questo piatto alle tradizioni gastronomiche e folcloristiche della Tuscia al punto che ancora oggi viene usato frequentemente nelle merende in cantina specie nei paesi del versante orientale dei Cimini. La sua gustosa appetibilità è infatti condensata in un detto popolare che dice: «Le fregnacce so’ bone calle o ghiacce».

 

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Questa ricetta è tratta dal volume "Tuscia a Tavola" di Italo Arieti.