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Tuscia in Tavola

Ricette, curiosità, tradizioni gastronomiche

arte in cucina

Frittelle di borragine

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Pianta erbacea annuale (Borago officinalis L.) (ing. borage, fr. bourrache, ted. Borretsch, sp. borraja) appartenente all’ordine delle Tubiflore, famiglia Boraginaceae, genere Borago, proveniente dall’Oriente, il cui nome deriva, probabilmente, dall’arabo abu araq, che significa “padre del sudore”, per le sue riconosciute proprietà sudorifere. Un altra interpretazione etimologica fa derivare il suo nome da “borra”, a sua volta derivato dal latino tardo burra, che indicava un tessuto peloso. Conosciuta anche come boragine, borrana, boragia, burraccia, urrania, vurrania (a Catania) (nel maceratese). Pianta dal fusto eretto e ramificato, alto dai 30 ai 50 cm, interamente ricoperto da una fitta peluria biancastra e ispida. Le larghe foglie lanceolate, più grandi alla base, sono coperte di peli, e proprio questa lanugine le dona una grazia particolare. Tanto ruvida quindi, ma altrettanto dolce. Produce dei fiori come stelle a 5 petali, color azzurro cielo, a forma di campana, usati in passato per tingere di blu l’aceto, e per secoli riprodotti nelle tappezzerie e negli arazzi accanto alle rose e ai gigli. Le foglie si possono raccogliere dalla primavera fino all’autunno. Oggi è tipica delle regioni mediterranee, cresce coltivata negli orti, oppure allo stato selvatico lungo le siepi, le carrarecce, nei terreni incolti, dai litorali fino alla zone submontane e, una volta seminata, si riseminerà da sola e resterà acquisita per sempre; è anche oggetto di modeste coltivazioni casalinghe, soprattutto in Liguria e sulla Costa Azzurra, dove si trova in commercio, ma in quantità limitate., lingua rada, erba dell’oe
Storia gastronomica
Fu oggetto dì raccolta alimentare sin da tempi remoti e successivamente fu sempre largamente presente nella cucina popolare. Nell’età romana, Marziale la elogiò considerandola l’unica erba capace di rallegrare il cuore dell’uomo e al tempo stesso dargli forza, qualora la si mangiasse sovente. Nel XIV secolo l’Anonimo toscano descrive in questo modo una ricetta di borragine “Prendi borragine, spinaci, atreplici e simili: metti in acqua fredda a bollire; gettata via l’acqua, trita bene con un coltello; rimetti a cuocere con latte di mandorle e, messovi dentro un battuto di tinca, la potrai dare nella Quaresima al Signore, con spezie, zafferano e zucchero”. La Scuola Salernitana reputò la sua minestra più salutifera di ogni altra. Più tardi, nel XVI secolo, il Durante scriveva: “è di buon nutrimento, genera ottimi umori ed è gratissima nei cibi. È molto utile ai convalescenti e a coloro che hanno le sincopi. I suoi fiori si usano nelle insalate ... Si cuoce nel brodo di buona carne oppure in acqua aggiungendovi un uovo. Se la si mangia in insalata, la si sfrondi e si tolgano le nervature, ché diventa così più digeribile. La sua asprezza, che molte volte dispiace, si corregge col mescolare ad essa le bietole o gli spinaci”. Per quanto riguarda il suo nome il Durante ci racconta, senza documentazione, che in origine il nome della pianta era “corragine”, in quanto era in possesso “di mirabili virtù nelle passioni di cuore”. Col tempo, però, secondo alcuni autori, il termine si è poi corrotto passando dalla C alla B di Borragine. Nel XIX secolo, il Gherardini annotava che i suoi fiori “un tempo erano stimati cordiali; ora sono impiegati per abbellire le insalate e si mangiano con esse, come anche le foglie tenere: ma quando sono più dure, da alcuni sono mangiate fritte, avendole prima coperte di pasta”. I fiori, ancora, erano da taluni usati per colorare in azzurro l’aceto. Normal 0 14

Pianta erbacea annuale (Borago officinalis L.) (ing. borage, fr. bourrache, ted. Borretsch, sp. borraja) appartenente all’ordine delle Tubiflore, famiglia Boraginaceae, genere Borago, proveniente dall’Oriente, il cui nome deriva, probabilmente, dall’arabo abu araq, che significa “padre del sudore”, per le sue riconosciute proprietà sudorifere. Un altra interpretazione etimologica fa derivare il suo nome da “borra”, a sua volta derivato dal latino tardo burra, che indicava un tessuto peloso. Conosciuta anche come boragine, borrana, boragia, burraccia, urrania, vurrania (a Catania), lingua rada, erba dell’oe (nel maceratese). Pianta dal fusto eretto e ramificato, alto dai 30 ai 50 cm, interamente ricoperto da una fitta peluria biancastra e ispida. Le larghe foglie lanceolate, più grandi alla base, sono coperte di peli, e proprio questa lanugine le dona una grazia particolare. Tanto ruvida quindi, ma altrettanto dolce. Produce dei fiori come stelle a 5 petali, color azzurro cielo, a forma di campana, usati in passato per tingere di blu l’aceto, e per secoli riprodotti nelle tappezzerie e negli arazzi accanto alle rose e ai gigli. Le foglie si possono raccogliere dalla primavera fino all’autunno. Oggi è tipica delle regioni mediterranee, cresce coltivata negli orti, oppure allo stato selvatico lungo le siepi, le carrarecce, nei terreni incolti, dai litorali fino alla zone submontane e, una volta seminata, si riseminerà da sola e resterà acquisita per sempre; è anche oggetto di modeste coltivazioni casalinghe, soprattutto in Liguria e sulla Costa Azzurra, dove si trova in commercio, ma in quantità limitate.

Storia gastronomica Fu oggetto dì raccolta alimentare sin da tempi remoti e successivamente fu sempre largamente presente nella cucina popolare. Nell’età romana, Marziale la elogiò considerandola l’unica erba capace di rallegrare il cuore dell’uomo e al tempo stesso dargli forza, qualora la si mangiasse sovente. Nel XIV secolo l’Anonimo toscano descrive in questo modo una ricetta di borragine “Prendi borragine, spinaci, atreplici e simili: metti in acqua fredda a bollire; gettata via l’acqua, trita bene con un coltello; rimetti a cuocere con latte di mandorle e, messovi dentro un battuto di tinca, la potrai dare nella Quaresima al Signore, con spezie, zafferano e zucchero”. La Scuola Salernitana reputò la sua minestra più salutifera di ogni altra. Più tardi, nel XVI secolo, il Durante scriveva: “è di buon nutrimento, genera ottimi umori ed è gratissima nei cibi. È molto utile ai convalescenti e a coloro che hanno le sincopi. I suoi fiori si usano nelle insalate ... Si cuoce nel brodo di buona carne oppure in acqua aggiungendovi un uovo. Se la si mangia in insalata, la si sfrondi e si tolgano le nervature, ché diventa così più digeribile. La sua asprezza, che molte volte dispiace, si corregge col mescolare ad essa le bietole o gli spinaci”. Per quanto riguarda il suo nome il Durante ci racconta, senza documentazione, che in origine il nome della pianta era “corragine”, in quanto era in possesso “di mirabili virtù nelle passioni di cuore”. Col tempo, però, secondo alcuni autori, il termine si è poi corrotto passando dalla C alla B di Borragine. Nel XIX secolo, il Gherardini annotava che i suoi fiori “un tempo erano stimati cordiali; ora sono impiegati per abbellire le insalate e si mangiano con esse, come anche le foglie tenere: ma quando sono più dure, da alcuni sono mangiate fritte, avendole prima coperte di pasta”. I fiori, ancora, erano da taluni usati per colorare in azzurro l’aceto.

In cucina Si utilizzano le giovani foglie tenere, di gusto delicato, simile al cetriolo. Tritate o tagliuzzate finemente, danno tono alle insalate, insieme ai fiori azzurri, anch’essi saporiti oltre che ornamentali. Gradevole la loro presenza anche nelle bibite alla frutta, nello yogurth, nei formaggi cremosi alle erbe, nelle bevande rinfrescanti estive e nel punches. Le foglie appenascottate vengono messe nel ripieno degli agnolotti (al posto degli spinaci), nelle minestre di verdure (minestra di fave con le cotiche), nelle zuppe con l’uovo, nei sughi verdi per le tagliatelle, nelle frittate. In alcune zone le frittatine sottili di borragine, unite ad altre erbe, vengono tagliate a listerelle e mangiate nel brodo di tacchino o di cappone. Il sapore particolare della borragine viene esaltato dalla presenza di filetti di acciuga. Nel Lazio sono infatti famose le frittelle con le foglie arrotolate di borragine, che si farciscono con filetti di acciuga e un pezzetto di mozzarella, e che si friggono in olio di oliva caldo dopo averle immerse in una pastella fatta di semplice acqua e farina. La borragine è ottima anche scottata, poi cotta in padella con olio, aglio, acciughe dissalate e una puntina di fiori secchi di finocchio selvatico: è questa una ricetta napoletana riportata da Vincenzo Corrado nel suo Il cuoco galante del 1773.  Le regioni dove più si fa uso della borragine sono la Liguria e la Campania: in Liguria, entra nella mistura di erbe selvatiche detta preboggion e nel ripieno degli agnolotti; in Campania la si cuoce in umido con le lenticchie. Nel Cilento si impiega tanto per le frittelle natalizie quanto per calzoni e focacce autunnali, specialmente per condire i primi piatti. I boccioli si mettono sottaceto come i capperi o fritti insieme alle foglie passate nella pastella come si fa con la salvia o i fiori di zucca. I fiori crudi servono anche per decorare le insalate selvatiche primaverili. Da qualche anno si è molto esteso dal Nord al Sud l’uso per farcire i ravioli e per farne un gradevole risotto.

Composizione I fiori e le foglie della borragine contengono antociani, tannini, alcaloidi pirrolizidinici e abbondanti quantità di potassio; pertanto può essere utilmente impiegata nelle malattie da carenze di potassio provocate dalla somministrazione di diuretici, nei soggetti sottoposti a durevoli sforzi fisici e negli stati di acidosi. Ha anche proprietà sudorifere e anticatarrali. È controindicata invece nel morbo di Addison. Per il Crescenzi “la borrana …ha proprietà di letizia generare, se in vino messa, a ber si dia, imperocché il cuore molto conforta”. Dai semi di borragine si estrae un olio ricco di omega 3, ritenuto scientificamente prezioso alla salute delle nostre arterie.
Usi erboristici
Tra gli erboristi ha sempre goduto di grande fama come tonica nervina e antidepressiva, sia presso i Greci che presso i Romani. Successivamente il grande chirurgo elisabettiano John Gerard, farmacista di Giacomo I Stuart, diceva: “la borragine deve essere adoperata ovunque per il conforto del cuore, perché scaccia il dolore e aumenta la gioia della mente”; era, insomma, considerata l’erba della felicità. Ancora oggi viene impiegata in fitoterapia per le sue proprietà rinfrescanti e depurative. Quando viene cotta insieme agli spinaci è considerata valido rimedio contro la tosse secca, soprattutto se cotta nell’acqua melata. Il succo delle foglie è ritenuto efficace nei morsi degli insetti e animali velenosi. L’acqua stillata da tutta la pianta spegne il delirio della febbre. I fusti, cotti e crudi, giovano all’infiammazione del fegato. Con la cenere della borragine, stemperata in acqua melata, si curano le ulcere della bocca (stomatiti). Le preparazioni a base di borragine, fiore ed erba, vengono impiegate ancora oggi dagli erboristi come depurative del sangue, come mucolitici come antiflogistici, diaforetici e antireumatici, ma sperimentalmente non è stata dimostrata l’efficacia per queste specifiche indicazioni. Inoltre la borragine contiene quantità variabili di alcaloidi pirrolizidinici (AP) tossici, specie per il fegato, per cui l’uso terapeutico dei preparati di borragine non è consigliabile. Rimane ammissibile, invece, il suo uso in campo alimentare, data la ridotta quantità che viene introdotta in queste preparazioni e l’assenza di disturbi riscontrata nell’uso che se ne faceva in passato a tale scopo
Curiosità
Secondo quanto riportato dal Castore Durante nel suo erbario, il nome della pianta era “corragine”, in quanto possiede “.... mirabili virtù nelle passioni di cuore”. Ma si dice anche che i fiori messi nel vino o nell’insalata rallegrano il cuore. Col tempo il termine si e corrotto passando dalla C alla B di Borragine.

 

 

 

In cucina Si utilizzano le giovani foglie tenere, di gusto delicato, simile al cetriolo. Tritate o tagliuzzate finemente, danno tono alle insalate, insieme ai fiori azzurri, anch’essi saporiti oltre che ornamentali. Gradevole la loro presenza anche nelle bibite alla frutta, nello yogurth, nei formaggi cremosi alle erbe, nelle bevande rinfrescanti estive e nel punches. Le foglie appenascottate vengono messe nel ripieno degli agnolotti (al posto degli spinaci), nelle minestre di verdure (minestra di fave con le cotiche), nelle zuppe con l’uovo, nei sughi verdi per le tagliatelle, nelle frittate. In alcune zone le frittatine sottili di borragine, unite ad altre erbe, vengono tagliate a listerelle e mangiate nel brodo di tacchino o di cappone. Il sapore particolare della borragine viene esaltato dalla presenza di filetti di acciuga. Nel Lazio sono infatti famose le frittelle con le foglie arrotolate di borragine, che si farciscono con filetti di acciuga e un pezzetto di mozzarella, e che si friggono in olio di oliva caldo dopo averle immerse in una pastella fatta di semplice acqua e farina. La borragine è ottima anche scottata, poi cotta in padella con olio, aglio, acciughe dissalate e una puntina di fiori secchi di finocchio selvatico: è questa una ricetta napoletana riportata da Vincenzo Corrado nel suo Il cuoco galante del 1773.  Le regioni dove più si fa uso della borragine sono la Liguria e la Campania: in Liguria, entra nella mistura di erbe selvatiche detta preboggion e nel ripieno degli agnolotti; in Campania la si cuoce in umido con le lenticchie. Nel Cilento si impiega tanto per le frittelle natalizie quanto per calzoni e focacce autunnali, specialmente per condire i primi piatti. I boccioli si mettono sottaceto come i capperi o fritti insieme alle foglie passate nella pastella come si fa con la salvia o i fiori di zucca. I fiori crudi servono anche per decorare le insalate selvatiche primaverili. Da qualche anno si è molto esteso dal Nord al Sud l’uso per farcire i ravioli e per farne un gradevole risotto.

 

 

Composizione I fiori e le foglie della borragine contengono antociani, tannini, alcaloidi pirrolizidinici e abbondanti quantità di potassio; pertanto può essere utilmente impiegata nelle malattie da carenze di potassio provocate dalla somministrazione di diuretici, nei soggetti sottoposti a durevoli sforzi fisici e negli stati di acidosi. Ha anche proprietà sudorifere e anticatarrali. È controindicata invece nel morbo di Addison. Per il Crescenzi “la borrana …ha proprietà di letizia generare, se in vino messa, a ber si dia, imperocché il cuore molto conforta”. Dai semi di borragine si estrae un olio ricco di omega 3, ritenuto scientificamente prezioso alla salute delle nostre arterie.

Usi erboristici Tra gli erboristi ha sempre goduto di grande fama come tonica nervina e antidepressiva, sia presso i Greci che presso i Romani. Successivamente il grande chirurgo elisabettiano John Gerard, farmacista di Giacomo I Stuart, diceva: “la borragine deve essere adoperata ovunque per il conforto del cuore, perché scaccia il dolore e aumenta la gioia della mente”; era, insomma, considerata l’erba della felicità. Ancora oggi viene impiegata in fitoterapia per le sue proprietà rinfrescanti e depurative. Quando viene cotta insieme agli spinaci è considerata valido rimedio contro la tosse secca, soprattutto se cotta nell’acqua melata. Il succo delle foglie è ritenuto efficace nei morsi degli insetti e animali velenosi. L’acqua stillata da tutta la pianta spegne il delirio della febbre. I fusti, cotti e crudi, giovano all’infiammazione del fegato. Con la cenere della borragine, stemperata in acqua melata, si curano le ulcere della bocca (stomatiti). Le preparazioni a base di borragine, fiore ed erba, vengono impiegate ancora oggi dagli erboristi come depurative del sangue, come mucolitici come antiflogistici, diaforetici e antireumatici, ma sperimentalmente non è stata dimostrata l’efficacia per queste specifiche indicazioni. Inoltre la borragine contiene quantità variabili di alcaloidi pirrolizidinici (AP) tossici, specie per il fegato, per cui l’uso terapeutico dei preparati di borragine non è consigliabile. Rimane ammissibile, invece, il suo uso in campo alimentare, data la ridotta quantità che viene introdotta in queste preparazioni e l’assenza di disturbi riscontrata nell’uso che se ne faceva in passato a tale scopo

Curiosità Secondo quanto riportato dal Castore Durante nel suo erbario, il nome della pianta era “corragine”, in quanto possiede “.... mirabili virtù nelle passioni di cuore”. Ma si dice anche che i fiori messi nel vino o nell’insalata rallegrano il cuore. Col tempo il termine si e corrotto passando dalla C alla B di Borragine.

 

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Questa ricetta è tratta dal volume "Tuscia a Tavola" di Italo Arieti.