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Fregnacce

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Fregnacce, Stracci, Frittelloni

Il termine dialettale di “fregnacce”, con il quale vengono chiamate a Viterbo questa specie di crespelle, sta ad indicare chiaramente la loro caratteristica principale, che consisteva in un cibo di poco conto, prototipo quindi dei nostri “fuoripasto”, che erano appunto caratterizzati dalla semplicità, dall’economicità, dalla rapidità nella preparazione e dall’uso estemporaneo che se ne faceva. Per prepararle, occorreva fare una pastella molto omogenea, sciogliendo la farina in acqua in modo da evitare il formarsi di grumi, dopo di che si salava al punto giusto e si lasciava riposare questa pastella per qualche ora. Dal punto di vista della loro composizione occorre, però, distinguere quelle fatte semplicemente con acqua semplice, sale e farina, da quelle preparate con l’aggiunta dell’uovo; queste ultime erano in uso quasi esclusivamente nei paesi dei monti Cimini (Vallerano, Vignanello, Corchiano, Fabrica di Roma, Civitacastellana ecc). L’aggiunta di questo uovo conferisce a questa crespella una caratteristica importante, che consiste in una notevole sottigliezza e leggerezza, al punto che quella di Civitacastellana, chiamata “frittellone”, risulta talmente sottile da sembrare trasparente, per cui, una volta condita con il pecorino, arrotolata e “rintortorata” (come dicono in civitonico), ossia ripiegata più volte su se stessa, si può mangiare in un solo boccone.. Dal punto di vista storico, ad un analisi superficiale, la presenza dell’uovo, rispetto a quelle più povere fatte con la sola farina, potrebbe essere interpretata come un’aggiunta avvenuta successivamente, nel periodo del benessere, ma a Civitacastellana sostengono, anche con documenti e testimonianze di persone centenarie, che questo impasto (1 uovo ogni 200 g di farina) era in uso anche nel XIX secolo. Il condimento classico dei due tipi era comunque il pecorino piccante grattugiato, che si spandeva sulla superficie, dopo di che venivano presentate in tavola, distese o arrotolate, ammucchiate una sull’altra. La presenza di questo “pecorino romano” di produzione locale, oltre a dare spiccato sapore ad un cibo così semplice, serviva anche a stimolare il bisogno di bere (vino s’intende) quando gli uomini si ritrovavano all’osteria o nelle cene in cantina tra amici. A Civitacastellana si diceva “ogni frittellone un bicchiere di vino”, poi se avanzava qualcuno, sempre a Civita, le madre di famiglia lo tagliavano a pezzi e lo servivano a tavola il giorno seguente insieme con il brodo. In alcuni periodi (ricordiamo ad esempio gli anni della 2° guerra mondiale) queste fregnacce, specialmente quelle di sola farina, che risultavano più spesse e quindi più sostanziose, hanno rappresentato la base principale di un pasto; in questo caso, a Viterbo, venivano servite anche con un ripieno di “broccoli strascinati”. In altre occasioni, per esempio condite con la marmellata o con la ricotta dolce, oltre che entrare a far parte dei dolci tradizionali carnevaleschi, insieme a quelli farciti con miele e nocciole tostate e tritate, si usavano anche per la merenda dei ragazzi. A testimonianza della grande diffusione di questi preparati, ricordiamo i vari nomignoli con i quali vengono identificate nei vari paesi della provincia. Ad Acquapendente, dove si celebra anche una sagra a loro riservata, conservano il nome di “fregnacce”, a Caprarola e Faleria sono “pizzacce”, ad Orte, Civitacastellana e Carbognano “frittelloni” o “frittellò”, a Vallerano “fricciolose”, a Vignanello e Corchiano “bertolacce, a Bomarzo e Nepi “cappellacci”, a Tuscania, Montefiascone e Canepina “stracci”, che viene trasformato in “sutrine” a San Martino al Cimino e a Soriano, dove tale termine viene usato come sinonimo dello straccio con il quale si lava in terra. A Gradoli, il nome di “migliacce” ha un chiaro riferimento con la focaccia romana, la “placenta miliacea”, che era così chiamata perché veniva preparata con farina di miglio. Una tale ricchezza e varietà di nomi, dimostra chiaramente il legame di questo piatto alle tradizioni gastronomiche e folcloriche della Tuscia, dove la loro apprezzata appetibilità è condensata in un detto popolare che dice: “le fregnacce so’ bone calle o ghiacce”. L’esecuzione di questa specialità era molto semplice; una volta preparata la pastella, che a parte la presenza o meno dell’uovo, oggi, per renderla ancora più leggera, viene completata con l’aggiunta di una piccola quantità di latte, si prendeva una padella di ferro con un lungo manico, ci si versava un cucchiaio di olio di oliva (che veniva tolto quando era fumante), oppure più tradizionalmente si ungeva il fondo con la cotenna del lardo e, subito dopo, si versava nella padella un cucchiaio di pastella, che si spandeva uniformemente sul fondo con movimenti rotatori della padella, in maniera da ottenere uno strato il più sottile possibile. Queste operazioni di cottura, offrivano alle cuoche casalinghe l’occasione per mettere in mostra la loro abilità, che consisteva nel far roteare in aria la crespella, con mossa abile e spettacolare, per farla cuocere dal lato opposto. Le altre prove di abilità consistevano nel cercare di ottenere una frittellina il più sottile possibile e nel riuscire ad usare fino a quattro padelle contemporaneamente. Questa ultima prova di abilità era possibile soltanto in quelle fatte con l’uovo poiché la pastella risultava più fluida. In queste pratiche le più capaci erano le donne dei paesi presenti nel comprensorio dei monti Cimini, dove ancora oggi si conserva l’abitudine di preparare queste crespelle in varie occasione particolari.

 

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Questa ricetta è tratta dal volume "Tuscia a Tavola" di Italo Arieti.