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Tuscia in Tavola

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arte in cucina

Crostini di lepre

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Crostini di lepre in salm

Ingredienti: Mezza lepre con le interiora, salvia, aglio, aceto, 100 gr di pancetta, limone, rosmarino, 2-3 acciughe dissalate, peperoncino, un cucchiaio di conserva d'olive , una salsiccia bianca, olio extravergine d’oliva, vino rosso asciutto, pane casereccio raffermo

Passare al tritacarne la milza, il cuore, il fegato e le parti magre della lepre (petto e coscio), insieme alla salsiccia, alla pancetta, a due foglie di salvia, ad uno spicchio di aglio, alle foglioline di un rametto di rosmarino e ad un pezzetto di scorza di limone. In un tegame fare soffriggere in olio di oliva abbondante uno spicchio d'aglio e mezzo peperoncino, poi sciogliervi le acciughe dissalate, e subito dopo aggiungervi il tritato di carni, una manciata di olive nere, insieme con un bicchiere di vino rosso e uno di acqua o di brodo. Lasciare cuocere a tegame ben chiuso e, verso la fine, unirvi un cucchiaio di conserva d'olive, il succo di un limone e due cucchiai d'aceto di vino. Fare bollire ancora per qualche minuto, in modo che il composto si restringa sufficientemente, poi distribuirlo sui crostini di pane, guarnirli con le olive nere e servirli caldi.
Per arricchire il piatto si pu aggiungere un’altra met della lepre, tagliata a pezzetti e tenuta a bagno per una notte nel vino rosso, cuocendola insieme al tritato di carni e servendola poi come accompagnamento ai crostini

 

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Questa ricetta tratta dal volume "Tuscia a Tavola" di Italo Arieti.