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Pangiallo della Tuscia

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Si tratta di un dolce tipicamente natalizio, di area laziale, a base di frutta secca, solitamente confezionato a forma di semisfera, che si distingue dagli altri pani dolci tradizionali natalizi, oltre che per la forma e gli ingredienti, per la presenza dello zafferano, che gli conferisce il caratteristico colore giallo, dal quale deriva poi il nome del prodotto. I suoi componenti principali sono le nocciole dei Monti Cimini, le noci, le mandorle, luvetta sultanina, i pinoli, la noce moscata, la farina di grano tenero, alcuni canditi (buccia darancio e di cedro), la cannella, lo zucchero, le uova, il cioccolato, il rhum e il nostro olio extravergine doliva. Per prepararlo in casa si procede nel modo seguente: in una ciotola piuttosto grande si scioglie lo zucchero in un bicchiere di vino poi, sempre maneggiando, si uniscono gli altri ingredienti (cannella, noce moscata, rhum, olio extravergine di oliva, lievito di birra o pasta lievitata) e tanta farina quanto basta a formare un impasto omogeneo di giusta morbidezza che sar lasciato a riposare per qualche ora. Successivamente allimpasto lievitato preparato in precedenza si aggiungono le nocciole dei Cimini tostate, le noci, e le mandorle, la buccia di arancio e di cedro candito. Da questo impasto si ricavano dei piccoli pani che dopo averli depositati su una teglia unta sul fondo e spennellati sopra con la chiara duovo sbattuta, o con una glassa di zucchero, farina e cioccolato fondente, vanno messi a cuocere in forno moderatamente caldo per circa unora. Trattandosi di un prodotto secco, si pu conservare per alcuni mesi, secondo la scadenza prevista per legge. La presenza del pangiallo nella nostra zona documentata in un ricettario manoscritto di autore ignoto, da noi ritrovato nella biblioteca della casa dei conti Venturini Ciofi Degli Atti, riconducibile alla prima met del 700, nel quale, presente una ricetta intitolata Pangiallo. Questa antica ricetta, dalla quale si otteneva un prodotto molto simile ad un semplice pane appena arricchito con qualche prodotto dolce, come avveniva a quel tempo in molte altre regioni, oggi stata profondamente modificata e arricchita di una quantit tale di frutta secca, da non somigliare pi, neanche lontanamente, ad un pane addolcito. Tra laltro questa ricetta, oltre a fissare let di questo prodotto, ci ha permesso di scoprire una cosa interessante, che pu servire a chiudere lannosa questione della derivazione del termine giallo, dal momento che nella ricetta si dice esplicitamente di usare lo ... zaffarano, avertendo di lassarne un poco per dargli il colore di sopra alle pagnotte quando sono cotte ..

 

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