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Pane casereccio della Tuscia

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Il pane casereccio tradizionale della Tuscia ha una forma rotonda o allungata, a seconda delle usanze del posto, con peso variabile (intorno al kg), dotato di crosta dura e compatta, composto di sola farina di grano tenero, lievito tradizionale naturale, acqua e sale, senza grassi di nessun genere, prodotta secondo l’antico metodo di preparazione di gran parte dei pani caserecci, ma oggi cotta quasi sempre nei forni elettrici e non pi nei forni a legna tradizionali, che sono stati eliminati perch non conformi alle norme oggi in vigore. Si differenzia rispetto ai vari pani in commercio, quelli oggi maggiormente diffusi, perch nella sua preparazione viene usato prevalentemente il lievito naturale, per cui si ottiene una lievitazione lenta, con minore produzione di gas, il che conferisce alla mollica una maggiore umidit, un tipico odore del lievito naturale con sentori di foglia secca, cenere di legna e farina, un sapore con vaghi ricordi di frutta secca e di legumi, e soprattutto una particolare compattezza con presenza di occhiature piccolissime. Questo pane attualmente viene prodotto soltanto in alcuni forni artigianali sparsi sul territorio provinciale dove viene venduto ad uso dei residenti direttamente nei forni e anche in alcuni rari negozi, specie a Viterbo, che commercializzano pani di varia provenienza. Il lievito naturale si ottiene lasciando lievitare una notevole quantit di impasto del giorno precedente. Questo pane, per la persistenza di una sua umidit pu essere utilizzato anche per una settimana, perch nei giorni successivi alla cotura mantiene la stessa morbidezza e lo stesso sapore, soprattutto se si ha l’accortezza di eliminare una sottilissima fettina in superficie. L’origine di questo pane molto antica, coincide infatti con l’inizio della storia del pane lievitato, che nelle nostre zone risale all’epoca di Roma antica, dal momento che gli Etruschi non conoscevano il pane lievitato, anche in coincidenza con l’inizio della coltivazione del grano tenero che sostitu il farro etrusco, un cereale poco adatto alla panificazione. Fino agli anni cinquanta del secolo scorso, moltissime famiglie, specie quelle contadine, facevano questo pane in casa, una volta a settimana. Oggi questa usanza quasi scomparsa del tutto, ma rimangono e stanno diffondendosi sempre pi spesso produttori artigianali che, cedendo alle richieste di buongustai e consumatori tradizionalisti, hanno ripreso la produzione del pane casereccio, che ideale per preparare le bruschette, i crostini caldi e freddi, la panzanella e per accompagnare ogni altro piatto, specie se si tratta di piatti tradizionali saporiti, ma diventa indispensabile per la preparazione delle zuppe, specialmente quelle di verdure, ma in questo caso va usato quando raffermo, poich a differenza del pane in commercio fatto col lievito di birra, anche dopo essere stato inzuppato mantiene quella compattezza che la caratteristica fondamentale delle zuppe contadine. Quando viene tagliato molto sottile, le fettine di questo pane sovrapposte possono essere imbottite con salumi e formaggi e consumati sia freddi, che tostati nel tostapane risultano di gran lunga pi gradevoli del pane in cassetta, che oltretutto contiene un'alta percentuele di grassi di vario tipo, fino al 50 %, compresi quelli idrogenati, che non sono certo ideali per una dieta sana, specie quella cosiddetta di tipo "mediterranoeo".

 

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